Spanien ist ein Schinkenland. Riesige Schinken hängen in Bars von den Decken oder sind in Supermercados und Metzgereien erhältlich. Da es anspruchsvoll ist, einen Schinken fachgerecht zu schneiden, begannen die Schinkenlieferanten vor Jahrzehnten mit der Ausbildung von professionellen Schinkenschneidern, auch bekannt als «Cortadores de Jamón». Dies führte zu viel Publizität und bald gab es nationale Wettkämpfe.
Normalerweise essen die Einheimischen Spaniens den vom weissen Hausschwein stammenden Jamón Serrano. Doch zu besonderen Anlässen gönnt man sich, sofern es der Geldbeutel zulässt, den Schinken des schwarzen Schweines, den Jamón Ibérico. Der Jamón Ibérico ist nicht ohne Grund teuer. Die iberischen Schweine leben frei auf den Wiesen der Iberischen Halbinseln, und ernähren sich von Gras, Wurzeln sowie von den heruntergefallenen Eicheln, den Bellotas. Die Bellotas beeinflussen die Qualität des Schinkens stark und Kenner sind sich einig: Der Jamón Ibérico ist der beste Schinken der Welt.
Kein Volksfest, keine Hochzeit, überhaupt keine offizielle Einladung in Spanien, bei der nicht ein grosser Jamón aufgetischt und dazu ein professioneller Schinkenschneider engagiert wird. Ein Schinkenschneider, genannt «Cortador de Jamón», ist im Ansehen mit einem guten Sommelier zu vergleichen. Seit Jahrzehnten tragen diese Profis untereinander die Meisterschaft aus.
Die Bewertungskriterien:
- Geschicklichkeit und Schnelligkeit
- Dicke oder besser Dünne und Grösse der Scheiben
- Ausbeute und Sauberkeit des Schnitts
- Kreativität beim Servieren auf dem Teller
- Kleidung der Teilnehmenden
- in einem Extratest, die Präzision genau auf 100 Gramm zu kalkulieren
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Ein mehrfacher Gewinner der Meisterschaft ist Florencio Sanchidrián. Sanchidrián hat bereits für unzählige bekannte Persönlichkeiten Schinken geschnitten, zum Beispiel für Barack Obama oder Robert de Niro. Sie alle haben sich den hauchzarten Schinken schmecken lassen, der dank des perfekten Schnitts förmlich auf der Zunge zergeht. Der Schinken ist nicht nur eine Gaumenfreude, sondern tut auch dem Körper gut: Die im Fleisch enthaltenen ungesättigte Fettsäuren senken den Cholesterinspiegel und verbessern die Herz-Kreislauf-Funktionen. Zudem enthält der Schinken viele Nährwerte wie natürliche Antioxidantien, Eiweiss und wichtige Mineralien sowie Vitaminen.
«Autsch»
Das Schneiden birgt einige Gefahren: Wie einst eine Studie der Ärztekammer in Málaga zeigte, wurden in einem Jahr um die 57 000 Unfälle im Zusammenhang mit dem Schinkenschneiden registriert und ärztlich behandelt.