Meryl Streep inspirierte mit dem Film «It's complicated» Sandra Kubista für ihr Kaffeekonzept. Schon immer schlummerte in ihr die Idee, ein Café nach amerikanischem Vorbild in der Schweiz zu eröffnen. Daraus wurde jetzt eine Erfolgsgeschichte.
Die Löwenstrasse ist in erster Linie eine Strasse wie jede andere in Zürich: viel Beton, und die Autos zwängen sich durch die engen Strassen. Am Anfang dieser Strasse befindet sich in doppelter Hinsicht die Nummer 1, das Babu's Bakery & Coffeehouse. Die kleine Terrasse auf dem Trottoir vor dem Coffeehouse ist auch im Herbst gut besetzt. Vor dem Eingang warten zwei, drei Gäste geduldig am Ende einer Menschenschlange, die vor dem Buffet im Innenbereich beginnt. Rechts neben den wartenden Gästen stehen der hausgemachte Eistee, frische Salate in der gekühlten Vitrine und im Holzgestell gegenüber Kaffeebeutel von der Kaffeerösterei Stoll. Vorbei an der Menschenschlange gelangen wir von der Betonlandschaft in eine heimelige Stube. Jeder Tisch und Stuhl besticht durch seine eigene Form und Holzart, ohne dass dadurch ein Wirrwarr entsteht. Das Coffeehouse ist die moderne Weiterentwicklung des urbanen Wohnzimmers. Grossflächige Menükarten, von Hand geschrieben, orange Ziegelsteinwände, Büchergestelle und auf der Ziegelsteinwand eine auf Leinwänden visualisierte Darstellung des Konzeptes, welches ein Teil der Maturaarbeit von Sandra Kubistas Tochter Elena ist: All diese Details geben dem Coffeehouse das prägende und unverwechselbare Flair.
Quereinsteigerin mit viel Geschick
Strahlend kommt uns Sandra Kubista mit zwei mit Milchschaumherzen dekorierten Kaffees entgegen. Sie hat das Konzept entworfen und arbeitet überall dort, wo Not an der Frau oder dem Mann ist. Vor der Eröffnung des Babu's Bakery & Coffeehouse war sie 20 Jahre selbständig im Detailhandel tätig. «In dieser Zeit reifte in mir der Wunsch, nochmals etwas anderes zu machen, und zwar wieder zurück zu meinen Wurzeln zu gehen, da meine Eltern schon verschiedene Gastronomiebetriebe in Zürich führten und ich dort bereits als Teenager mein Taschengeld aufbesserte. Im Flug von Los Angeles zurück in die Schweiz wurde durch den Film ‹It's complicated› mit Meryl Streep dieser Wunsch konkret. In groben Zügen war das Konzept in meinem Kopf zwar vorhanden, doch zusammen mit einem Gastro-Consultant aus Zürich und den Besitzern des ‹Kaffee Klatsch› in Davos nahm es allmählich Formen an und schlussendlich konnten wir mit dem ‹Kaffee-Klatsch-Konzept› am 4. Juni 2011 das Babu’s Bakery & Coffeehouse in Zürich eröffnen. Als Quereinsteigerin hatte ich immer nur den Gast im Fokus, und daran halte ich auch heute noch fest. Das heisst, ich konnte mich sehr gut in die Rolle des Gastes einfühlen. Da gab es oft unterschiedliche Meinungen unter den gelernten Mitarbeitenden, die es von der fachlichen Seite betrachteten», erklärt Sandra Kubista und fährt weiter, «gerade durch diese verschiedenen Inputs sind wir so erfolgreich im hartumkämpften Zürcher Gastronomie- Markt. Heute sind wir im Frühstücksbereich eines der stärksten Restaurants im Raum Zürich und im ‹TripAdvisor› die Nummer 1 bei den Bäckereien.»
Zwei Produktionsbereiche
Hinter dem Restaurant befindet sich die Küche und im Untergeschoss die Bäckerei. «Die Küche ist klein, aber die Arbeitsabläufe passen. Drei bis vier Mitarbeitende bereiten hier Gerichte für unsere Gäste zu. Im Untergeschoss richteten wir vor kurzer Zeit einen Produktionsbereich für unsere Backwaren, einen Economat und einen Kühlraum ein. Zur grossen Entlastung der Küchenmannschaft. Es bedarf einer effizienten Planung und eines eingespielten Teams, um die zwei Bereiche gemeinsam zu führen. Wir stellen über 90 Prozent aller Produkte selbst her. Täglich überwache ich mit meinen Mitarbeitenden die Back- und Produktionspläne für beide Bereiche. Nur so schaffen wir es, so wenig wie möglich zu entsorgen. Den kleinen Anteil an Resten integrieren wir in Gerichte, oder die Mitarbeitenden nehmen die Produkte am Abend mit nach Hause», erzählt Sandra Kubista.
Das Konzept
Der rote Faden im Babu's Bakery & Coffeehouse ist der Kaffee. Zwei Baristas bereiten sämtliche Kaffeesorten zu. «Es kommt keiner an die Kaffeemaschine, der das Handwerk nicht versteht. An starken Samstagen bereiten unsere zwei Baristas bis zu 700 Kaffees von der Rösterei Stoll zu. Wir bieten auch die Möglichkeit, diese Technik bei uns zu erlernen. Einer unserer Baristas brachte es so weit, dass er Schweizer Meister wurde und jetzt selbstständig ist und Baristas ausbildet », erklärt Sandra Kubista stolz. «Doch jetzt zum Konzept des Babu's Bakery & Coffeehouse. Als Erstes sucht sich der Gast einen Tisch. Dann kommt er an die Theke und bestellt sein Essen und das Getränk. Anschliessend wird durch unsere Mitarbeitenden serviert», erklärt Sandra Kubista.
Und an den Wochenenden
Samstag und Sonntag sind die umsatzstärksten Tage, und der Gast – sofern er auf sicher und ohne zu warten einen Tisch möchte – muss seinen Tisch im Voraus reservieren. Dies kann er schnell und einfach per Internet erledigen. «An diesen Tagen bieten wir nur Etageren mit ausgewählten und typischen Gerichten des Babu's Bakery & Coffeehouse an. Der Gast bestellt bei der Tischreservation seine Etagere vor. Im Moment bieten wir drei verschiedene an, sind aber gerade daran, diese etwas neu zu gestalten. Die Küchencrew hat dadurch die Möglichkeit, die ‹Mise en Place› für die Etageren vorzubereiten, und der Gast wird schnell bedient. Für spontane Gäste halten wir einige Plätze frei, diese bestellen à la carte aus unserer grossen Frühstückskarte. Da wir möglichst vielen Gästen ein Frühstück ermöglichen möchten, ist der Tisch generell für zwei Stunden reserviert. Das gibt uns die Möglichkeit, die Tische mehrmals zu besetzen. Unsere zwei Baristas werden an diesen Tagen besonders gefordert. Da müssen sich unsere Gäste gedulden. Jeder einzelne Kaffee und jedes einzelne Kaffee-Milch-Getränk bereiten die Baristas mit hoher Professionalität an der Kolben- Kaffeemaschine zu. Die Kaffeekunstwerke verzeihen die Wartezeit an Spitzenzeiten von rund zehn bis fünfzehn Minuten. Das fällt bei unseren weiblichen Gästen weniger ins Gewicht als bei den männlichen», erklärt Sandra Kubista mit einem Lächeln.
Renner beim Frühstück
Das Angebot im Babu's Bakery & Coffeehouse wird regelmässig angepasst. Verantwortlich ist dafür Sandra Kubistas Tochter Elena, die noch studiert, aber in vielen Bereichen schon stark ins Babu’s involviert ist. Dabei entstehen Gerichte wie die Acai- Bowl. «Die Acai-Bowl ist einer der Renner auf unserer Speisekarte, und auf Instagram erhalten die Fotos mit der Bowl die meisten ‹Likes›. Die Beeren mischen wir mit Bananen, Granola und Früchten. Im Moment verkaufen wir das Gericht bis zu 40-mal pro Tag. Natürlich servieren wir auch das klassische Birchermüesli. Es wird ohne Zucker, mit Haferflocken, Joghurt und Früchten serviert. Der Chia-Pudding oder das griechische Joghurt mit Honigfeigen sind weitere Spezialitäten in der Kategorie Superfood», schliesst Sandra Kubista ihren Kommentar zur Speisekarte ab.
Frühstück «to go»
Frühstücken auf dem Arbeitsweg spart viel Zeit und ist beliebt. Dies zeigt der Umsatz des Babu's Bakery & Coffeehouse deutlich. Hausgemachte Rösti, Pancakes, Porridge usw. sind die Muntermacher am frühen Morgen für einen anstrengenden Tag. Das Sprichwort von Gustav Waldau findet hier seine Berechtigung: Frühstücke wie ein König, iss am Mittag wie ein Edelmann und am Abend wie ein Bettler. Rund 15 Prozent verkauft die Babu-Crew über den Ladentisch und beschert so manchem gestressten Banker in Zürich eine ausgewogene Ernährung.
Etageren im Überblick
Die Nummer 1: Brötchen und Zopf (unter der Woche Croissant), Konfitüre, Butter, Früchte, kaltes Fleisch (oder Gemüse), Käse, Birchermüesli, Eierspeisen oder Pancakes, frischer Orangensaft, warmes Getränk.
Und noch etwas Süsses: Brötchen und Zopf, Konfitüre, Butter, Früchte, kaltes Fleisch (oder Gemüse), Käse, Birchermüesli, Eierspeisen oder Pancakes, Vanille-Scone und Browniewürfel, frischer Orangensaft, warmes Getränk.
Zum Feiern: Brötchen und Zopf (unter der Woche Croissant), Konfitüre, Butter, Früchte, Käse, Birchermüesli, Lachs mit Meerrettich, Eierspeisen oder Pancakes, frischer Orangensaft, warmes Getränk und ein Glas Prosecco.
Bilder dazu finden Sie auf Instagram: babus_bakeryandcoffeehouse
Die Acai-Beere
Die Acai-Beere wächst an der Acai-Palme. Sie ist rund und der Blaubeere ähnlich. Im Unterschied zur Blaubeere ist sie jedoch hart. Dank ihrer einzigartigen Wirkung zählt sie zu den wichtigsten Nahrungsmitteln der Landbevölkerung im Amazonasgebiet. Die Acai-Beeren verderben nach der Ernte innerhalb von ca. 36 Stunden, daher findet man ausserhalb Südamerikas kaum frische Beeren. Werden die Beeren nach der Ernte sofort tiefgefroren, bleiben die Inhaltsstoffe weitgehend erhalten. In der Schweiz sind sie tiefgefroren oder als Saft erhältlich. Der Geschmack der Acai-Beere ist ungewöhnlich und wird als fettig und erdig, teilweise als nussig, pikant oder kakaoartig bezeichnet.
Mitarbeitende im Mittelpunkt
Babu's Bakery & Coffeehouse beschäftigt rund 32 Mitarbeitende. Sein Erfolgsrezept baut auf den Mitarbeitenden auf. Erfolgreiche Gastro-Unternehmen zeichnen sich nebst dem ideenreichen Betriebskonzept meist durch ein grosses Gespür der Führungsverantwortlichen, den passenden Mitarbeitenden- Mix zusammenzustellen, aus. Das Babu's Bakery & Coffeehouse beschäftigt gelernte und ungelernte Mitarbeitende. Im Gästebereich auch viele Studentinnen, die in einem Teilzeitpensum tätig sind. Zudem werden Gelernte nicht automatisch zu Führungskräften befördert, sondern diejenigen die das Flair haben, Mitarbeitende zu führen, und sich auch sehr gut mit dem Konzept identifizieren können. «Oftmals nehmen nichtgelernte Fachkräfte die Bedürfnisse der Gäste besser wahr. Die Sicht der gelernten Fachkräfte wird oft eingeschränkt durch ihr Fachwissen. Mit dieser Kombination erhalten wir eine ideale Mischung, die einen weiteren Mosaikstein unseres Erfolges darstellt», hält Sandra Kubista fest. «Um die Bedürfnisse unserer Gäste zu verstehen, ist die Voraussetzung, dass die Mitarbeitenden mehrsprachig sind. Viele Gäste sind englischsprachig, und daher ist es ein ‹Must›, Englisch zu sprechen», erklärt sie. Das Babu's Bakery & Coffeehouse besticht durch die Einfachheit und den Anspruch an eine hohe Qualität mit nicht alltäglichen Gerichten. Ein Wohlfühlort inmitten von Beton, Autolärm und nur 15 Minuten vom Hauptbahnhof entfernt.
Fotos: Stefan Bienz (bienz-photography.ch)
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