Der junge Inhaber setzt auch in fünfter Generation auf traditionelles Bäckerhandwerk, und dies mit grossem Erfolg.
Beat Schenk steht am Arbeitstisch in seiner Backstube und flechtet gekonnt Zopf um Zopf. «Unsere Züpfen, wie wir sie nennen, stellen wir nach einem über hundertjährigen, traditionellen Familienrezept her», erzählt er, während er einen fertig geflochtenen Zopf auf dem Einschiessapparat absetzt. Dabei sei die Qualität das A und O, und wenn immer möglich, verarbeite er regionale Zutaten. So backe er mit Mehl und Butter aus der Region, und die Rohmilch für die Zöpfe stamme vom Hof seines Cousins in der Nähe. Auf Zusatz- und Konservierungsstoffe verzichtet Schenk gänzlich: «Ich arbeite ohne jegliche Backmittel.»
Zur Person: Beat Schenk
Beat Schenk ist ein junger, dynamischer Typ: fröhlich und bodenständig, eben wie ein richtiger Emmentaler. Nach der Lehre als Bäcker-Konditor hat er seinen Erfahrungsrucksack als Produktionsleiter vergrössert und mit der Ausbildung zum technischen Kaufmann richtig geschnürt. Mentaltraining hilft ihm, diesen Rucksack zu tragen, seine Mitarbeitenden zu führen und den Arbeitsalltag besonnen und mit der nötigen Prise Humor zu meistern.
Züpfen von weit her
«Bis zu 110 Liter Züpfenteig verarbeiten wir jeweils an Wochenenden», erzählt Beat Schenk stolz. Eine erstaunliche Menge, wenn man sich in der kleinen Backstube umschaut. Sie ähnelt der heimeligen Stube eines Bauernhauses. Der Raum ist kaum höher als einen Meter neunzig. Die Fenster zieren rot-weiss karierte Vorhänge. «Der Etagenofen ist eine Spezialanfertigung, damit wir trotz der geringen Raumhöhe auf drei Etagen backen können», erläutert Schenk und fügt zufrieden an: «Unsere Züpfen sind sehr beliebt und weitherum bekannt. Eine Frau aus der Region Zürich nimmt regelmässig den weiten Weg hierher nach Süderen auf sich, um bei uns Züpfen einzukaufen.» Wir befinden uns im oberen Emmental. Süderen ist ein kleines Dorf an der Schallenbergstrasse, die von Steffisburg ins Entlebuch führt. Das Örtchen, verstreut auf Weiler und Einzelhöfe, zählt rund hundert Einwohnerinnen und Einwohner und ist umgeben von Wald und Wiesen, wo sich Fuchs und Hase gute Nacht sagen.
Wenn sich eine Lösung abzeichnet
«Für mich war es immer ein Traum, selbständig zu werden», erzählt Beat Schenk, «aber das elterliche Geschäft allein war zu klein, um in der heutigen Zeit überleben zu können. Doch zeitgleich mit der Geschäftsaufgabe meiner Eltern zeichnete sich die Möglichkeit zur Übernahme der ‹Chrüzwäg›-Bäckerei in Unterlangenegg ab – die Inhaber hörten ebenfalls aus Altersgründen auf.» So kam es, dass Beat Schenk die Bäckerei Konditorei Schenk in Süderen Anfang 2017 von seinen Eltern übernahm und seither in fünfter Generation weiterführt. Die «Chrüzwäg»-Bäckerei übernahm er als Filiale mit dazugehörendem Lebensmittelfachgeschäft. Inzwischen ist auch die Postagentur von Unterlangenegg darin integriert.
Bäckerei Konditorei Schenk, Süderen
- Gegründet 1904
- 5. Generation Schenk
- Bäckerei Konditorei in Süderen
- Filiale mit Lebensmittelfachgeschäft und Postagentur in Unterlangenegg
- 20 Mitarbeitende
- Spezialitäten: Züpfen, Brot und Meringues aus dem Holzofen, Butterstangen, Schallenberger Nusstorte
Junge Zuzügerfamilien
«Meine Eltern haben während ihrer Geschäftstätigkeit eine treue Stammkundschaft aus Steffisburg und Thun aufgebaut. Durch die Übernahme in Unterlangenegg konnten wir unser Einzugsgebiet fast verdreifachen», freut sich der Jungunternehmer. «Unterlangenegg ist ein aufstrebender Wohnort mit toller Bergsicht. Viele junge Familien aus der Stadt ziehen hierher, um ihre Kinder auf dem Land grosszuziehen, wissen aber die Nähe zur Stadt und zum Arbeitsplatz zu schätzen.» So erstaunt es nicht, dass die Bäckerei Konditorei Schenk 70 Prozent ihres Umsatzes mit der Filiale macht. Aber auch im kleinen und feinen Hauptgeschäft in Süderen ist etwas los: «Wochentags sind es zirka hundert Kunden täglich, die sich am Samstag fast verdoppeln», erzählt er zufrieden.
Ich bin froh um die flexiblen Bestellmöglichkeiten bei meiner Lieferantin Pistor.
Beat Schenk
Wenn einem die Lieferantin Arbeit abnimmt
Seit der Übernahme habe sich einiges geändert, fährt er fort: «Ich bin froh um die flexiblen Bestellmöglichkeiten bei meiner Lieferantin Pistor. Wenn es mal brennt, habe ich die Möglichkeit, kurzfristig Ware nachzubestellen.» Auch weitere Pistor Dienstleistungen, die ihm die ungeliebte Büroarbeit verkürzen, weiss er zu schätzen: «Dank dem Pistor Monatsauszug minimiert sich mein administrativer Arbeitsaufwand. Zeit, die mir für meine Arbeit in der Backstube bleibt. Auf dem Monatsauszug sind die Einzelrechnungen mit unterschiedlichen Valutadaten sowie die Zahlungskoordinaten des ganzen Monats zusammengefasst. Auch meine Bezüge bei Anbietern aus dem Pistor Plus Netzwerk sind dank dem Modell Pistor Plus detailliert aus dem Monatsauszug ersichtlich und werden über Pistor verrechnet. Zudem sind sämtliche aufgeführten Rechnungen vorkontiert.». Die Beträge seien so schon korrekten Kontierungsgruppen zugeteilt und den Mehrwertsteuersätzen entsprechend aufgelistet. «Somit spare ich administrativ spürbar Zeit ein, die ich dort einsetzen kann, wo ich am liebsten bin», freut sich Schenk.
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Gutes braucht Zeit
Denn am liebsten arbeitet er in der Backstube. Dort kombiniert er zusammen mit seinem zwanzigköpfigen Team das Bäckerhandwerk von früher mit dem heutigen: Qualität sei das Zauberwort für kleine Betriebe wie den seinen. Das Potenzial sieht er ganz klar in der modernen Interpretation traditioneller Produkte von höchster Handwerksqualität. «Wir stellen unsere Spezialitäten aus hochwertigen regionalen Zutaten her», bringt er seine Geschäftsphilosophie auf den Punkt. «Speziell beim Brot setzen wir auf langgeführte Teige. Ein gutes Brot benötigt Zeit. Unsere Teige ruhen rund 18 Stunden. So entwickeln sie ihr volles Aroma und sind problemlos vier Tage haltbar», verrät er. Das werde sehr geschätzt, denn es handle sich um ein Bedürfnis, das auf dem Land immer noch existiere. «Unser Sortiment bestimme nicht ich, sondern unsere Kunden», meint er grinsend und schulterzuckend. «Jeden Samstag backen wir in unserem Herzstück, dem über 125-jährigen Holzbackofen, Holzofenbrot und Meringues. Das Besondere daran ist, dass das Feuer direkt im Ofen entfacht wird und sich der Holzgeschmack direkt auf das Produkt überträgt und ihm den speziellen, ‹chüschtigen› Geschmack verleiht», schwärmt der erfahrene Holzofen-Beck.
Ein gutes Brot benötigt Zeit. Unsere Teige ruhen rund 18 Stunden.
Beat Schenk
Traditionell und doch modern
Dass die Mischung aus Tradition und Innovation bei den Kunden sehr gut ankommt, habe auch das letzte Weihnachtsgeschäft gezeigt. Der innovative Geist traf mit seiner letztjährigen Weihnachtsaktion «Füll die Box» den Nagel auf den Kopf: Er habe seine Kunden aufgefordert, ihre eigenen Guetzlidosen mitzubringen und sie nach Wahl mit zwölf klassischen Sorten Weihnachtsguetzli zu füllen. Die Aktion fand grossen Anklang: Dose um Dose wurde gefüllt, ohne dass Plastikverpackung nötig war – nachhaltig und modern zugleich also. «Damit konnten wir unseren ‹Weihnachtsgüetzi›-Umsatz im Vergleich zu den Vorjahren steigern, weil wir ein Mehrfaches an ‹Güetzi› gebraucht haben. Genau diese individuelle Betreuung jedes einzelnen Kunden, verbunden mit traditionellem Handwerk, ist, was ich anstrebe», erklärt Schenk zufrieden.
Wo die Schallenberger Nusstorte herkommt
Auch der Laden in Süderen kommt heimelig daher: «Ich liess die Theke, die den umgebauten Laden hier in Süderen schmückt, aus Balken aus dem hinteren Teil des Hauses, das im 17. Jahrhundert aufgebaut wurde, herstellen», berichtet er. Mit langgeführten Broten wie Hornusser-, Honegg- und Urkornbrot interpretieren Schenk und seine Mitdenker das traditionelle Bäckerhandwerk neu. Weiter verwöhnen sie ihre Kunden neben Züpfen mit Brot und Meringues aus dem Holzofen sowie den äusserst beliebten Butterstangen, Honiglebkuchen und Schallenberger Nusstorten. Trotz Platzmangel hat Schenk im Laden eine kleine Kaffeenische geschaffen. Diese sei bei Einheimischen und Handwerkern gleichermassen beliebt und somit immer (zu) gut besetzt während der Znüni- und Zvierizeiten. Überhaupt schätzen es die zahlreichen Schenk-Kunden im abgelegenen Ort, wo Tradition auf Innovation trifft, in einer familiären Bäckerei einzukaufen und das besondere Aroma der Holzofenprodukte zu geniessen.
Bilder: Stefan Bienz (bienz-photography.ch)
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