Beim Pfisternbeck geht’s zünftig zu und her

Beat Meyer ist einziger aktiver Bäcker in der Berner Pfisternzunft und lässt im Pfisternbeck die Traditionen neu aufleben. Auch dank fachmännischer Unterstützung von Pistor.

«Im Dezember 2014 startete ich mit meiner Vorstellung eines Gastro-Beck Konzeptes», erzählt Beat Meyer rückblickend auf die Lancierung des Pfisternbecks. Die erste Filiale der Stadtberner Bäckerei Meyer GmbH mit Laden, Café und Lounge am Europaplatz. «Dieses beinhaltete eine Vielzahl ausgeklügelter Kreationen wie Bäcker-Tapas, Flammkuchen, Suppen und Salatvariationen. Die Idee, Flammkuchen und Burger anzubieten, entstand unter anderem auch durch die Gastro-Beck Module von Pistor, die online auf der Website ersichtlich sind», berichtet Meyer.

Der Zeit voraus

«Leider mussten wir feststellen, dass unser Angebot, vor allem die Bäcker-Tapas, der Zeit etwas voraus waren. Vielleicht war es kein Bedürfnis unserer Passanten oder sie erwarteten an diesem Standort einfach nichts dergleichen. Entsprechend haben wir unser Sortiment, besonders in der Gastronomie, weiterentwickelt und den Marktanforderungen angepasst. Die Tapas nahmen wir nach und nach von der Karte und ersetzten sie durch täglich wechselnde Mittagsmenüs, hausgemachte Burger und saisonale Salatbowls. Und dies mit grossem Erfolg», fügt Beat Meyer hinzu. Mit dem Pfisternbeck wagte die Bäckerei Meyer den Schritt in eine neue Richtung. «Grundsätzlich sind wir stark im Liefersegment tätig», erklärt Beat Meyer. Rund 85 Standorte, darunter Catering-Firmen, Altersheime und Restaurants, beliefern wir täglich mit unseren Backwaren», zählt er auf.

Tipps vom Experten

«Nach erwähntem Sortimentswechsel haben wir die Aussenwirkung unseres Gastro-Beck Konzepts analysieren lassen», lenkt Beat Meyer das Gespräch zurück auf sein Vorhaben. «Drei Jahre nach Eröffnung des Pfisternbecks hat uns der Gastro-Beck Fachberater von Pistor besucht. Ich fand es sehr spannend zu erfahren, wie unser Gesamtkonzept auf einen externen Fachmann wirkt. Die Gastronomie, insbesondere den Mittagsservice, hatten wir bis dahin schon gut ausgelastet. Der Fachberater konnte uns trotzdem viele wertvolle Tipps zur Optimierung im Bereich des Take-away-Angebots geben: Inputs, wie wir die Randzeiten besser auslasten, oder Vorschläge für warme Menüs, die wir mit einfachen Mitteln unseren Take-away-Gästen anbieten können», zählt Meyer Beispiele auf. «Das Ergebnis der Gastro-Beck Fachberatung von Pistor war nicht weniger Aufwand, sondern steigende Kundenzahlen und mehr Umsatz», resümiert er zufrieden. «Das hängt damit zusammen, dass wir auch dreieinhalb Jahre nach Eröffnung stark steigende Kundenzahlen verzeichnen dürfen. So haben wir im positiven Sinne mehr Aufwand.»

Herr der Pfisternringe

«Als Angehöriger der Gesellschaft zu Pfistern, der ehemaligen Handwerkerzunft der Bäcker und Müller von Bern, versuche ich, im Pfisternbeck die Tradition der Pfistern mit neuen Ideen zu interpretieren», hält der stolze Zünftler fest. «Dazu gehören die Kamin- und Whisky-Lounge mit gemütlichem Ambiente, das zum Bleiben, Arbeiten, Reden und Geniessen einlädt, sowie verschiedene Spezialitäten. Zum Beispiel die Pfisternringe – eine Art Brezel – und unser Zunftgebäck. Das Rezept wird seit der Entstehung der Bäckerei Meyer im Jahr 1903 von Generation zu Generation weitergegeben und ist heute noch gleich wie damals. Woher das Originalrezept aber effektiv stammt, lässt sich nicht rekonstruieren», weiss der Herr der Pfisternringe. Der geschichtliche Hintergrund erklärt auch den Namen des Geschäfts am Europaplatz: «Pfistern stammt vom lateinischen Wort «pistor» für Bäcker oder Müller. Als einziger aktiver Bäcker der Zunft haben wir den Namen Pfisternbeck gewählt», so Beat Meyer. 

Gut beraten mit Pistor

«Unsere Hauptlieferantin Pistor war uns schon beim Ladenbau eine grosse Hilfe», hält Meyer fest. «Wir durften von einer Finanzierung der Einrichtung profitieren und konnten so das Projekt Pfisternbeck realisieren. Dank dem umfassenden Angebot und unzähligen Netzwerk Partnern können wir vom Rohstoff bis zum Preisschild fast alles über Pistor beziehen. Durch die Optimierung des Bestellprozesses bleibt der Büroaufwand unter anderem dank dem Pistor Monatsauszug überschaubar. Alle Fakturen sind übersichtlich in einer Abrechnung zusammengefasst und bereits nach meinen Wünschen vorkontiert.» Zum Abschluss wagt Beat Meyer einen Blick in die Zukunft: «Da unser Prinzip mit Direktverkauf und Gastronomie sehr gut funktioniert, werden wir eine weitere Filiale analog dem Pfisternbeck spätestens Anfang 2019 eröffnen. An Toplage – am Waisenhausplatz in Bern», verrät Meyer. 

Fotos: Jonas Weibel