Direkt im Grünen neben der Bushaltestelle in Burgdorf liegt das orangebraune Gebäude des Alters- und Pflegezentrums Schlossmatt. Modern und mit Weitsicht wurde das rund 40 Jahre alte Backsteinhaus gebaut. Weitsicht braucht es auch heute. Querdenken in der Gastronomie ist gefragt.
Zwischen der Anlieferung und dem Kita-Gebäude führt ein kleiner Tunnel von der Bushaltestelle in den Innengarten und dann in das Entrée des Alters- und Pflegezentrums. Am Selbstbedienungsbuffet steht ein etwa 40-jähriger Mann und wischt einige Tropfen Salatsauce vom Buffetrand. Seine grünbraunen Augen wirken vertrauenerweckend, aber doch auch ein bisschen fordernd. Er beugt sich zu einem älteren Mann im Rollstuhl hin. Sie unterhalten sich. Dabei ist der gegenseitige Respekt zwischen den beiden Männern zu spüren. Reto Zuberbühler, der Leiter Gastronomie, arbeitet seit mehr als drei Jahren im Zentrum Schlossmatt. Vieles hat sich in dieser Zeit verändert. Mit Querdenken wurden die Organisation in der Gastronomie und deren Prozesse vereinfacht. Die Raumnutzungen wurden geklärt und die Hygienevorschriften umgesetzt.
Alters- und Pflegezentrums Schlossmatt
Das Restaurant steht für alle offen: Gastfreundschaft wird im Zentrum Schlossmatt grossgeschrieben. Das neu umgebaute Restaurant bietet täglich «Gluschtiges» zu fairen Preisen. Der Butterzopf (Freitag bis Sonntag) ist legendär und gehört regelmässig auf den sonntäglichen Frühstückstisch von vielen Burgdorfer Familien. Weitere Highlights sind vegetarische Gerichte, allergiegerechte Speisen, das reichhaltige Salatbuffet und die hausgemachte Patisserie. Selbstverständlich gibt’s auch alles zum Mitnehmen. Das Zentrum Schlossmatt produziert täglich rund 700 Mahlzeiten. Dabei ist der jüngste Gast knapp ein Jahr (Kita) und der älteste Bewohner mehr als 100 Jahre alt.
Raumkonzept
In jedem Betrieb sind Lagerräume begrenzt vorhanden. Umso wichtiger ist darum auch deren Bewirtschaftung. Die Küche im Zentrum Schlossmatt produziert mit Erfolg viel Süsses und backt jeden Sonntag mit rund 50 Kilogramm Mehl Zöpfe für die Bewohner und Kunden aus der Umgebung. Der Kühlraum ist eng und die Backenden teilen diesen mit der Küchenmannschaft. Müssen denn die beiden Bereiche einen Kühler teilen? «Das war schon immer so», erklärt der Querdenker mit einem spitzbübischen Lächeln. «Deshalb hinterfragten wir die Inhalte der Kühlräume. Diese Aufgabe überliess ich dem Back-, Küchen- und Serviceteam. Sie stellten fest, dass der Kühlraum mit den Getränken ersetzt werden könnte, denn die Nachfrage nach gekühlten Getränken hält sich im Zentrum in Grenzen. Durch diesen Tausch ist die Übersicht besser und die Trennung zu den restlichen Lebensmitteln aus der Küche trägt zu einer einwandfreien Hygiene bei», erklärt Reto Zuberbühler.
Der weite Weg einer Bestellung
«Es war ein Quantensprung, als die Bestellungen nicht mehr telefonisch, sondern mit dem Fax gemacht wurden. Liste um Liste wurde erstellt und jeder Bereich hatte etliche Lieferanten. Das Gerät am Empfang wurde rege genutzt. Die Listen mussten bei neuen Produkten oder sonstigen Änderungen durch den Vorgesetzten angepasst werden. Das führte oft zu Fehlern durch Fehlinformationen. Die Lieferanten bestimmten die Liefertermine und auch teilweise den Lieferort im Betrieb. Ein zu grosser Aufwand für uns, der eine Korrektur erforderte», erklärt Reto Zuberbühler. «Viele Lieferanten hatten die gleichen Produkte im Sortiment. Hier stellte sich die Frage: Welche Produkte könnten vom gleichen Lieferanten geliefert werden? Die Lieferantenzahl wurde reduziert. Den Vorrang erhielten regionale Lieferanten und jene mit dem grössten Dienstleistungsgrad. Heute haben wir noch acht Lieferanten, bei denen Anlieferungszeit und -ort definiert sind.
Bestellungen mit dem Scangerät
Das Faxgerät steht immer noch am Empfang, wird aber selten benutzt. Zu 80 Prozent bestellen wir mit dem Scangerät von Pistor. Dies führt nicht nur Pistor Bestellungen aus, sondern kann auch Bestellungen für all jene Lieferanten, die eine E-Mail-Adresse besitzen, erfassen. Die Übersicht auf diesem Gerät ist sehr gut. Bei jedem Pistor Produkt sind die aktuellen Preise, Produktbild und die passenden Spezifikationen hinterlegt. Mit einem Klick sind die Produkte bestellt. Am Ende des Monats kann mit dem Scanner das Inventar mit den für uns aktuellen Preisen erstellt werden. Alle geschulten Mitarbeitenden können das Scangerät bedienen und Anpassungen vornehmen. Dank dieser Prozessoptimierung konzentrieren sich unsere Mitarbeitenden auf ihre wesentliche Arbeit: das Kochen, das Backen und das Bedienen der Gastronomie-Kunden.»
Lösungen erarbeitet das Team.
Reto Zuberbühler
Bereichsübergreifend
«Unser Schaffen in der Gastronomie schlug hohe Wellen und motivierte Pflege und Hausdienst, ebenfalls Änderungen vorzunehmen. Von der Reduktion der Anlieferungen waren nicht nur Restauration und Küche betroffen, sondern das gesamte Zentrum. Besonders die vielen Produkte in der Pflege verlangten etliche Lieferungen. Dabei stellten sie sich die gleichen Fragen wie wir im Verpflegungsbereich. Seit Kurzem verfügt Pistor über ein breites Sortiment an Pflegeprodukten. Bei den positiven Produkttests traf der Pflegebereich eine Auswahl und konnte so die Bestellungen bündeln. Und wieder fahren etliche Lastwagen weniger durch die idyllische Landschaft bei Burgdorf. Der Lastwagen bringt die Pflegeprodukte gleich mit der Lieferung für den Gastronomiebereich», führt der Querdenker Reto Zuberbühler weiter aus.
Der Bewohner weiss Bescheid
Die Zufriedenheit der Bewohner ist zu einem Teil durch die Qualität des Essens de- finiert. Gerichte aus alter Zeit sind herzlich willkommen. Authentisch sind sie trotz der modernen Kochtechniken. «Wir haben eine Menügruppe mit ausgewählten Bewohnern einberufen. Dies erleichtert uns die Menügestaltung. An der Gruppenbesprechung erhalten wir aber noch weitere Informationen. Zum Beispiel wie die Gerichte früher hergestellt oder welche alten Lebensmittelarten verwendet wurden. Es kommt vor, dass wir Rezepte handgeschrieben in alter Schrift von den Bewohnern erhalten. Aber auch mündlich überlieferte Rezepte finden Zugang in unsere Rezeptdatenbank. Die Umsetzung dieser Gerichte schätzen unsere Bewohner besonders. Bei dieser Gelegenheit zeigen wir, welche Lieferanten wir berücksichtigen. Da etliche Bewohner aus der Region sind, schafft dies viel Sympathie», hält Reto Zuberbühler fest.
Wir bieten keine halben Würste an
Die Bewohner aus den Kriegsjahren mit den Jahrgängen 1910 bis 1940 haben gelernt, auszuessen und sorgsam mit den Lebensmitteln umzugehen. Mit dem Alter schwindet auch der Appetit. Eine 120 Gramm schwere Bratwurst mit Rösti schätzen viele, doch die halbe Wurst bleibt oft auf dem Teller zurück und das schlechte Gewissen nagt an den sparsamen Essern. «Wieso müssen Würste eigentlich immer so gross sein? Das fragte ich unseren Metzger. Jetzt bieten wir ganze Würste an, die eigentlich nur halbe sind. Der Dorfmetzger bereitet uns 60-Gramm-Würste zu. Im öffentlichen Restaurant kann der Bauarbeiter zwei, drei Würste essen. Unsere Bewohner essen eine, sind gesättigt und stolz, dass sie den Teller leer gegessen haben. Neue Ideen sind nur so gut, wie das Team diese auch umsetzt. Aber grundsätzlich braucht es einen Input, um Probleme aufzuzeigen und Lösungen anzustossen», hält Reto Zuberbühler fest.
Jedem seinen Zopf
Das öffentliche Restaurant bietet seit geraumer Zeit verschiedene Gerichte und Produkte über die Gasse an. Täglich wurden Brote, Milchprodukte oder Salate angeboten. Mit mässigem Erfolg. «Das feine knusprige Brot wurde einmal verkauft, das andere Mal nicht und so mussten etliche Lebensmittel entsorgt werden. Wir reduzierten den Verkauf über die Gasse. Letztendlich blieben nur wenige Produkte übrig, aber diese mit Erfolg. Von Freitag bis Sonntag bietet unsere Bäckerei Butterzöpfe in den Grössen 300, 500, 700 Gramm und ein Kilo an. Von den fünf Tonnen Mehl, die wir im Jahr brauchen, entfallen rund 2.5 Tonnen auf die Zopfzubereitung. Selbstverständlich servieren wir unseren Bewohnern den Butterzopf auch jeden Sonntag», erklärt Reto Zuberbühler.
