Vom Schlaraffenland ins Himmelreich

«Foodwaste» ist überall. Beim Berner «ängelibeck» folgen Taten statt Worte! Inhaber Kurt Sahli ist nicht nur engagierter Biobäcker mit eigenem Hofladen, sondern ebenso ein eingefleischter Marktfahrer. 

Dienstagmorgen. Acht Uhr. Auf dem Berner Bundesplatz. Die aufgehende Sonne beleuchtet die Kuppel des Bundeshauses im Hintergrund und lässt sie goldig schimmern. Bereits herrscht emsiges Treiben. Es ist Markttag. Herrliche Düfte nach frischen Blumen, Gemüse, Früchten sowie Brot und Backwaren locken. Brot vom «ängelibeck», dessen gelbes Zeltdach schon von Weitem sichtbar ist. «Wir sind schon seit knapp zwanzig Jahren mit dabei, so lange, wie es den ‹ängelibeck› gibt», erklärt Kurt Sahli. Früher waren Frischwarenmärkte überlebenswichtig für die Stadtbevölkerung. Heute sorgt die Bio- und Holzofenbäckerei zusammen mit den zahlreichen regionalen Marktfahrern und ihren auf kurzen Transportwegen hergebrachten Produkten für Lebensgefühl und einen beliebten Treffpunkt. Optimal geeignet für kleinere Portionen, bietet der «Märit» der grassierenden Lebensmittelverschwendung die Stirn: Marktkunden kaufen grundsätzlich von allem so viel, sie wollen, aber so wenig, wie sie brauchen.

Ökologisch engagiert

Das Engagement gegen die Lebensmittelverschwendung ist ein grosses Anliegen von Kurt Sahli. Als Inhaber des «ängelibeck» ist er täglich mit ihr konfrontiert. «Ich führe kein Vollsortiment bis am Abend», stellt er klar. «Es gibt immer Alternativen für ausverkaufte Produkte.» Trotzdem entsteht auch beim «ängelibeck» ein täglicher Warenüberschuss. «Bei uns werden die nicht verkauften Produkte aus allen Filialen an unseren Produktionsstandort retourniert, gesammelt und sortiert. Ich arbeite mit der ‹Äss-Bar› zusammen. Sie holt ab, was sie ‹frisch von gestern› verkaufen kann. Der kleinere Teil von Backwaren wie Brot, Gipfeli, Weggli und Brötchen wird zu Croûtons und Paniermehl verarbeitet. Die restlichen Brotwaren werden nach Schüpfenried auf den Biohof transportiert, geschreddert und dienen Hühnern und Schweinen als Nahrung. Süssgebäck ohne Creme wie beispielsweise Hefeschnecken, Nuss- und Mandelgipfel werden ‹geschrapst› und gelangen so zurück in den Produktionsprozess. Weiteres Süssgebäck, also Makrönli und Schmelzbrötchen vom Vortag, werden auf dem Wochenmarkt zum halben Preis verkauft. Die überzähligen Sandwiches stehen intern den Mitarbeitenden als Zwischenverpflegung zur Verfügung. Somit wird nur eine kleine Menge überschüssiger Ware, zum Beispiel Streuselkuchen und Cheesecakes, in die Biogasanlage gebracht», schliesst Sahli seine Ausführungen zum «ängelibeck»-Konzept gegen die Lebensmittelverschwendung.

Ruheoase in der Stadt

Vom Bundesplatz aus führt die «ängelibeck»-Reise weiter in die Filiale an der Aarbergergasse. Ein richtiges Schlaraffenland, wie der Name sagt. Vormittags ist es in der parallel zur Hauptgasse verlaufenden Berner Seitengasse noch ruhig. «Am Mittag ändert sich das schlagartig! Wir haben sehr viele berufstätige Gäste, die in der Innenstadt arbeiten. Sie wissen unser grosses und vielseitiges Sortiment sehr zu schätzen», erklärt die Filialleiterin. Etliche Sorten Sandwiches, ein täglich wechselndes Menü, Suppe, Birchermüesli und das trendige Chia-Müesli sowie um die 40 Sorten Salat, so die Auslage in der Ladentheke. Alles hausgemacht. «Alle Salate werden täglich frisch produziert», unterstreicht Sahli und ergänzt: «Unsere Salate werden weder vakuumiert noch unter Schutzatmosphäre verpackt.» Nebst klassischen Sorten gibt es auch extravagantere Variationen mit Kichererbsen, Ebly oder Linsen im Angebot. Als Renner im Take-away-Geschäft entpuppte sich der hausgemachte Eistee vom «ängelibeck». «Erhältlich in drei Sorten und allseits beliebt», weiss Sahli, der nebst dem köstlichen Brot- und Kleinbrotsortiment auch süsse Backwaren wie Cakes, Streuselkuchen, Cheesecakes, Blätterteiggebäcke und klassische «Stückli», allesamt in Bioqualität, herstellt. Das Selbstbedienungs-Café im ersten Stock des «Schlaraffenlandes» ist besonders im Winter ein beliebter Verpflegungspunkt. Das beruhigende Grün der Birkenwald-Tapete hilft, sich einen Moment Ruhe zu gönnen, Feines vom «ängelibeck» zu geniessen und dabei die Seele baumeln zu lassen. Eine richtige kleine Ruheoase inmitten von Bern.

Regional vor bio

«Beim Take-away-Sortiment wie auch beim riesigen hausgemachten Konfitüren-Angebot müssen wir einige Abstriche machen, was die Bioqualität betrifft. All diese Produkte sind in den Läden entsprechend gekennzeichnet. Es ist praktisch unmöglich, alles biologisch zu produzieren. Für mich steht die Regionalität über bio», tut Sahli kund. Deswegen ist er nicht glücklich, dass er den grössten Teil der Biomehlmenge, die er zur Produktion benötigt, aus dem Ausland beziehen muss. «Biogetreide ist leider immer noch Mangelware in der Schweiz», erklärt er die Situation.

«Bio Frienisbärg Ruchbrot»

Bereits im Jahr 1998 hat er mit den Biobauern in der Region Frienisberg einen Vertrag abgeschlossen. Dank dieser regionalen Zusammenarbeit ist das «Bio Frienisbärg Ruchbrot» entstanden, das von den Bäckereien der Region gebacken wird – hergestellt aus Frienisberger Biogetreide, das in einer regionalen Mühle zu Bioruchmehl verarbeitet wurde. Der Frienisberg ist ein Naherholungsgebiet zwischen der Stadt Bern und dem Seeland. Immer mehr Bauernhöfe in der Region werden biologisch bewirtschaftet. «In Zukunft möchte ich alles benötigte Biogetreide von den Bauern aus dem Frienisberg-Gebiet beziehen können», formuliert Sahli das klare Ziel. Eine kleine Mühle in der Region, die ihm sein Getreide zu Biomehl verarbeitet, hat er bereits gefunden. Durch die «Bio-Frienisbärg»-Zusammenarbeit ist auch die Partnerschaft mit dem Uettliger Biobauern Fritz Sahli entstanden.

«ängelibeck» im Grünen

Uettligen erreicht man von der Stadt aus bequem mit dem Postauto. Der Biohof «Schüpfenried» von Landwirt Fritz Sahli, nicht mit dem Bäcker Sahli verwandt, ist mit der Bio-Knospe und dem Demeter-Label ausgezeichnet. Nach einem Brand im Jahr 2010 wurde der Hof komplett neu erbaut. Die Photovoltaikanlage auf dem Stalldach versorgt rund 100 Haushaltungen mit Strom und deckt auch den Eigenbedarf des Biobetriebs ab.

Im Oktober 2013 öffneten der Hofladen und der «ängelibeck» mit Café ihre Tore. «Unser Biobrot- und -backwarensortiment wird durch ein breites Angebot an Bioprodukten wie Gemüse, Früchten, Milchprodukten, Getränken, Fleisch und Eiern abgerundet», zählt Kurt Sahli auf. Die Eier im Bioladen stammen vom Hof selbst und werden vom «ängelibeck» in dessen Produktion eingesetzt. Ein wesentlicher Teil der Fleischprodukte stammt ebenfalls vom eigenen Hof, darunter Rinds-, Schweine- und Pouletfleisch sowie daraus gefertigte Produkte wie Dauer- und Bratwürste. Zum Abschluss folgt ein Besuch im hofeigenen Schaugarten – ein kleines Paradies mit einer blühenden Pflanzenpracht. Im Hintergrund das beeindruckende Panorama der Berner Alpen.

Zwischen Himmel und Erde

Zurück in der Hauptstadt. Am Mittag beginnt die Warteschlange der «ängelibeck»- Filiale in der Schwanengasse oft schon vor der Türe. Eine Auslage mit himmlischen Köstlichkeiten erwartet die hungrigen Gäste. Die gemütliche Selbstbedienungs-Kaffeestube gleich dahinter oder die Sitzplätze draussen vor der Filiale laden zum Verweilen ein. Vom ‹Märit› übers ‹Schlaraffenland› ins ‹Himmelreich›», schliesst der «ängelibeck» das Gespräch verschmitzt grinsend. Kein Wunder, nennt sich die Filiale «Himmelreich» – das muss es wahrhaftig sein, lässt sich von den glücklichen Kundengesichtern ablesen.

Fotos: Hans Schürmann