Du pays de cocagne au royaume des cieux

Le «Foodwaste» est partout. A l’«ängelibeck» à Berne, on ne se contente pas de paroles, on agit. Le propriétaire Kurt Sahli est non seulement un boulanger Bio engagé qui a son propre magasin à la ferme, mais encore un fidèle convaincu du marché.  

Nous sommes mardi matin. Il est huit heures. Sur la Place fédérale à Berne. Le soleil se lève, illuminant de reflets dorés la coupole du Palais fédéral en arrière-plan. L’activité est déjà intense. C’est jour de marché. D’agréables parfums de fleurs fraîches, de légumes, de fruits ainsi que de pain et de pâtisseries attirent le chaland. Du pain de l’«ängelibeck», dont le stand avec sa bâche jaune est visible de loin. «Nous sommes présents au marché depuis vingt ans déjà, depuis que l’«ängelibeck» existe, explique Kurt Sahli. Autrefois, les marchés de produits frais étaient d’une importance vitale pour la population urbaine. Aujourd’hui, la boulangerie Bio et au feu de bois, de même que les nombreux marchands régionaux et leurs produits acheminés sur de courtes distances, offrent un art de vivre et un lieu de rencontre très prisé. Idéal pour les petites portions, le marché fait front au gaspillage alimentaire qui sévit actuellement: les clients du marché achètent en principe autant qu’ils veulent, mais en se limitant à ce dont ils ont réellement besoin.

Engagement écologique

L’engagement contre le gaspillage alimentaire est une préoccupation majeure de Kurt Sahli. En tant que propriétaire de l’«ängelibeck», il y est confronté tous les jours. «Je ne propose pas un assortiment complet jusqu’au soir», précise-t-il. «Il existe toujours des alternatives pour les produits en rupture de stock». Malgré cela, l’«ängelibeck» est confronté tous les jours à un excédent de marchandises. «Chez nous, les invendus de toutes les filiales sont retournés à notre site de production pour y être collectés et triés. Je travaille avec l’‹Äss-Bar›. Ils viennent chercher ce qui peut être vendu ‹frais de la veille›.  La plus petite partie des produits de boulangerie, tels que le pain, les croissants, les petits pains au lait et les ballons, est transformée en croûtons et chapelure. Les produits de boulangerie restants sont transportés à Schüpfenried, à la ferme Bio, où ils sont déchiquetés et servent de fourrage pour les poules et les porcs. Les viennoiseries sans crème, comme les escargots briochés, les croissants aux noix et aux amandes, sont ‹râpés› et retournent ainsi dans le processus de production.  Les autres pâtisseries, comme les macarons et les madeleines de la veille, sont vendues à moitié prix au marché hebdomadaire. Les sandwiches restants sont mis à la disposition des collaborateurs à l’interne, comme en-cas. Seule une petite quantité de marchandise excédentaire, comme les gâteaux «streusel» et les cheesecakes, est amenée à l’usine de biogaz» déclare Kurt Sahli pour conclure son explication du concept «ängelibeck» contre le gaspillage alimentaire.

Havre de paix dans la ville

De la Place fédérale, le voyage de l’«ängelibeck» se poursuit vers la filiale de l’Aarbergergasse. Un vrai pays de cocagne, comme son nom l’indique (Schlaraffenland). Le matin, c’est encore calme dans la Seitengasse de Berne, parallèle à la Hauptgasse. «Mais à midi, cela change radicalement! Nous avons beaucoup de clients actifs qui travaillent au centre-ville. Ils apprécient notre assortiment vaste et varié», explique la responsable de la filiale. De nombreuses sortes de sandwiches, un menu différent tous les jours, de la soupe, des birchermüeslis et le très tendance müesli au chia, ainsi qu’une quarantaine de sortes de salades, tel est le choix dans le comptoir. Et le tout fait maison. «Toutes les salades sont toujours produites fraîches du jour», souligne Kurt Sahli avant d’ajouter: «Nos salades ne sont ni mises sous vide, ni emballées sous atmosphère.» Outre les sortes classiques, l’assortiment comprend également des variantes plus originales à base de pois chiches, d’Ebly ou de lentilles. Le thé glacé maison de l’«ängelibeck» se révèle être le produit phare du Take-away. «Disponible en trois sortes et apprécié de tous», dit K. Sahli qui, en plus du délicieux assortiment de pains et de petits pains, produit également des pâtisseries, telles que des cakes, des gâteaux «streusel», des cheesecakes, des viennoiseries et des «petites pièces» classiques, le tout en qualité Bio. Le café self-service au  premier étage du «Schlaraffenland» est un lieu de restauration très prisé, particulièrement en hiver. Le vert apaisant de la tapisserie «forêt de bouleaux» aide à se détendre un moment et à savourer une douceur de l’«ängelibeck», tout en rêvassant. Un véritable havre de paix au cœur de Berne.

Le régional avant le Bio

«Dans l’assortiment Take-away. tout comme pour l’énorme choix de confitures maison, nous devons faire quelques concessions en ce qui concerne la qualité Bio. Tous ces produits sont étiquetés en conséquence dans les magasins. Il est pratiquement impossible de tout produire en Bio. Pour moi, la régionalité passe avant le Bio», déclare Kurt Sahli. C’est pourquoi il n’est pas content de devoir acheter à l’étranger la majeure partie de la farine Bio dont il a besoin pour sa production. «Les céréales Bio sont malheureusement encore une marchandise rare en Suisse», explique-t-il.

«Pain bis Bio Frienisbärg»

En 1998 déjà, il a conclu un accord avec des agriculteurs Bio de la région de Frienisberg. Cette collaboration régionale a donné naissance au «pain bis Bio Frienisbärg»,  qui est produit avec des céréales Bio de Frienisberg, transformées en farine bise Bio dans un moulin régional, et cuit par des boulangers de la région. Le Frienisberg est une zone de villégiature située entre la ville de Berne et le Seeland. De plus en plus de fermes de la région sont exploitées biologiquement. «Dans le futur, j’aimerais pouvoir acheter toutes les céréales Bio dont j’ai besoin aux agriculteurs de la région de Frienisberg», déclare Kurt Sahli en référence à son objectif. Il a déjà trouvé un petit moulin dans la région qui lui transforme les céréales en farine Bio. La collaboration «Bio Frienisbärg» a également abouti à un partenariat avec l’agriculteur Bio d’Uettlingen, Fritz Sahli.

L’«ängelibeck» au vert

Uettlingen est facilement accessible en car postal depuis la ville. La ferme Bio «Schüpfenried» de l’agriculteur Fritz Sahli, qui n’est pas en parenté avec le boulanger Sahli, arbore les labels Bourgeon Bio et Demeter. Après un incendie en 2010, la ferme a été entièrement reconstruite. L’installation photovoltaïque sur le toit de l’étable alimente quelque 100 ménages en électricité et couvre aussi les besoins de l’exploitation Bio.

En octobre 2013, le marché à la ferme et l’«ängelibeck» et son café ont ouvert leurs portes. «Notre assortiment de pains et de produits de boulangerie Bio est complété par un vaste choix de produits Bio, tels que des légumes, des fruits, des produits laitiers, des boissons, de la viande et des œufs», énumère Kurt Sahli. Les œufs du magasin Bio proviennent de la ferme et sont utilisés pour la production de l’«ängelibeck». La plupart des produits carnés (viande de bœuf, de porc, volaille) proviennent également de la ferme, ainsi que les produits finis tels que les saucissons secs et saucisses à griller. Pour finir, nous faisons un petit tour dans le jardin de la ferme – un petit paradis agrémenté de fleurs magnifiques. Avec en arrière-plan, l’impressionnant panorama des Alpes bernoises.

Entre ciel et terre

Nous sommes de retour dans la capitale. A midi, la file d’attente à la filiale «ängelibeck» de la Schwanengasse commence souvent devant la porte. Un choix de divines délicatesses attend les clients affamés. Le confortable café en self-service qui se trouve juste derrière ou les places assises à l’extérieur du magasin invitent les clients à s’attarder. Du marché au royaume des cieux, en passant par le pays de cocagne, conclut l’«ängelibeck» avec un sourire malicieux. Pas étonnant que la filiale s’appelle «Himmelreich» (royaume des cieux) – cela doit être vrai, à  en juger  par les visages heureux des clients.

Photos: Hans Schürmann