«Ich esse Alp-Sbrinz mit schwarzer Schokolade»

Rolf Beelers Berufung gilt den innovativen Schweizer Rohmilchkäsen. Als Pionier auf diesem Gebiet hat er sich in der Food-Szene etabliert. Mit seinem Innovationsdrang motivierte er Käser, neue Wege zu gehen und auch mal Verrücktes auszuprobieren. Zum Beispiel Alp-Sbrinz mit schwarzer Schokolade. Als Maître Fromager bietet er der Szene neue Inputs; die ausschliessliche Verwendung von Rohmilch ist dabei seine Devise.

Herr Beeler, in der Schweizer Foodbranche haben Sie sich als Maître Fromager etabliert. Dabei gelten Sie als Verfechter der Rohmilchkäse-Produktion. Können Sie uns in wenigen Worten deren Vorteile erklären? 
Rohmilchkäse haben den vollen Milchgeschmack, die grössere Aromenvielfalt. Sie besitzen noch alle gesunden Nährstoffe und sind deshalb auch viel gesünder als pasteurisierte Käse, die gerne Bittertöne aufweisen. 

Rohmilch tönt in vielen Ohren nach möglichen Risiken für die Gesundheit. Vermutlich haben Sie die Frage schon mehrmals beantwortet, aber eignen sich Rohmilchkäse auch für den Einsatz in Spital- und Heimküchen? 
Da Rohmilchkäse mehr Nährstoffe aufweisen, sollte man eigentlich in Heimen und Spitälern nur auf Rohmilchkäse setzen, vor allem auf Halbhart- und Hartkäse, weil da gar kein Risiko mehr für etwelche Fremdbakterien besteht.

Welchen Käse setzen Sie, Herr Beeler, in Ihrer warmen Küche ein? 
Das kommt auf das Gericht an. Von Weichkäsen für Saucengerichte oder Grilladen bis hin zum Alp-Sbrinz für einen Risotto oder einen Teller Pasta.

Käse, Wein und Brot. Für uns Konsumenten gehört das einfach zusammen. Welche Brotsorten empfehlen Sie als Maître Fromager zu Käse? 
Das idealste Brot zu Käse ist für mich das St.-Galler-Brot. Konsistenz und Aroma passen da einfach sehr gut zum Käse. Wobei: Vom Weissbrot bis zum Früchtebrot geht fast alles, wenn die Käseauswahl entsprechend angepasst wird. Je milder die Käse, umso neutraler sollte das Brot sein.

Oft sieht man Sandwiches mit langweiligem Industriekäse. Wie peppen Sie ein Käsesandwich auf? 
Wenn ich ein gutes, knuspriges Brot und dazu einen würzigen, ausgereiften Rohmilchkäse habe, brauche ich nur noch eine gute Butter, und fertig ist das Käsesandwich. Da muss nichts mehr aufgepeppt werden. So kann sich jeder Bäckermeister gegenüber dem Grossverteiler wunderbar profilieren.

Bei «Aeschbacher» haben Sie mal Sbrinz mit Schokolade verheiratet. Was ist daraus geworden, wäre das eine Idee für die Confiseure unter unseren Lesern? 
Die Idee und ein paar Prototypen sind immer noch da. Nur fehlt mir die Zeit, dies auszuarbeiten. Der Alp-Sbrinz ist ein Käse, der extrem vielseitig verwendet werden kann. Privat esse ich öfters schwarze Schokolade mit Alp-Sbrinz.

Für einen gemütlichen Abend am Kamin hole ich einen Brunello di Montalcino, Canalicchio di Sopra Riserva 2007, aus meinem Weinkeller. Welche Trouvaille aus Ihrem Käsekeller sorgt für einen genussvollen gemeinsamen Gesprächsabend? 
Zum Brunello, also der San-Giovese-Traube, würde ich ein Stück Rohmilch-Taleggio aus dem Valsassina, ein Stück von der Alp Dräckloch aus dem hinteren Muotathal und einen Mocken Gruyère meiner Selection aus dem Keller holen.