«Je mange du Sbrinz d’alpage avec du chocolat noir»

Rolf Beeler a trouvé sa vocation dans les fromages au lait cru suisses novateurs. Pionnier dans ce domaine, il a su s’établir au sein de la scène alimentaire. Avec sa soif d’innovation, il encourage les fromagers à ouvrir de nouvelles voies, voire même à tester des idées folles de temps à autre. Comme du Sbrinz d’alpage avec du chocolat noir. En tant que maître fromager, il propose à la scène de nouvelles idées; l'utilisation exclusive de lait cru est ce faisant sa devise.

Monsieur Beeler, vous êtes établi au sein de la branche alimentaire suisse en tant que maître fromager et vous y êtes connu comme partisan de la production de fromages au lait cru. Pouvez-vous nous expliquer brièvement leurs avantages? 
Les fromages au lait cru ont le véritable goût du lait et présentent la plus grande diversité aromatique. Ils contiennent encore tous les éléments nutritifs sains et sont donc bien meilleurs pour la santé que les fromages pasteurisés, qui possèdent souvent une amertume. 

Beaucoup associent le lait cru à d’éventuels risques pour la santé. Vous avez probablement souvent dû répondre à cette question, mais les fromages au lait cru sont-ils adaptés à la cuisine en milieu hospitalier et dans les EMS? 
Étant donné que les fromages au lait cru contiennent davantage de substances nutritives, on devrait effectivement recourir uniquement aux fromages au lait cru dans les EMS et les hôpitaux, et notamment aux fromages à pâte semi-dure et dure, qui ne présentent plus aucun risque de contenir des bactéries étrangères.

Quel fromage utilisez-vous, Monsieur Beeler, dans la cuisine chaude? 
Cela dépend du plat et va des fromages à pâte molle pour les plats en sauce ou les grillades au Sbrinz d'alpage pour un risotto ou un plat de pâtes.

Fromage, vin et pain. Pour nous, les consommateurs, cela va de soi. En tant que maître fromager, quelles sortes de pain recommandez-vous avec le fromage? 
Pour moi, le pain saint-gallois est parfait avec le fromage. Sa consistance et son arôme se marient à merveille avec le fromage. Cela dit, presque tous les pains sont adaptés, du pain blanc au pain aux fruits, si l’on accorde le choix du fromage en conséquence. Plus le fromager est doux, plus le pain doit être neutre.

On voit souvent des sandwiches garnis de fromage industriel fade. Comment donnez-vous du caractère à un sandwich au fromage? 
Lorsque j’ai un bon pain croustillant et un fromage au lait cru bien fait et relevé, j’ai juste besoin d’un bon beurre pour avoir un sandwich au fromage parfait. Plus besoin de rehausser quoi que ce soit. Chaque maître boulanger peut ainsi se profiler avec succès face à la grande distribution.

Dans «Aeschbacher», vous avez une fois marié du Sbrinz à du chocolat. Qu’en est-il advenu, serait-ce une idée pour les confiseurs parmi nos lecteurs? 
L’idée et quelques prototypes sont toujours d’actualité. Je manque simplement de temps pour les développer. Le Sbrinz d’alpage est un fromage à l’utilisation extrêmement polyvalente. Personnellement, je mange souvent du chocolat noir avec du Sbrinz d’alpage.

Et pour une agréable soirée au coin du feu, je vais chercher un Brunello di Montalcino, Canalicchio di Sopra Riserva 2007 dans ma cave à vins. Quelles trouvailles de votre cave à fromages viendraient agrémenter une soirée de discussion conviviale? 
Avec le Brunello, soit le cépage de San Giovese, j’irais y chercher un morceau de Taleggio au lait cru de Valsassina, un morceau de l’alpage Dräckloch du fond du val Muota et un bout de Gruyère de ma sélection.