Das Grand Casino Baden hat nicht nur das Pistor Konditionenmodell zum Thema gemacht, sondern sich auch die Halbierung der Lebensmittelabfälle auf die Fahne geschrieben. Pistor verhilft damit dem Casino zu einer ganz anderen Art von Gewinn.

«2,3 Millionen Tonnen Lebensmittelabfall pro Jahr produzieren wir allein in der Schweiz», bringt es Mirko Buri zu Beginn des Workshops auf den Punkt. Wir befinden uns im Sitzungsraum des ersten Stocks im Grand Casino Baden vor versammelter Küchenbrigade und dem Serviceteam. «Etwa fünf Prozent davon fallen im Gastgewerbe und in der Gemeinschaftsgastronomie an – das entspricht aufgrund der aktuellen Schätzungen rund 115‘000 Tonnen Food Waste pro Jahr», fährt Buri fort. Als Anti-Food-Waste-Pionier und Gründer des ersten Schweizer Anti-Food-Waste-Restaurants muss er es wissen. Mit seinem im Jahr 2014 eröffneten Lokal «Mein Küchenchef» in Köniz bei Bern produziert er zehn Mal weniger Lebensmittelabfall als konventionelle Gastrobetriebe: «Bei uns sind es 2,3 Gramm pro Gast», vergleicht er mit dem durchschnittlich anfallenden Food Waste von 191 Gramm pro Gast und Menü. Doch heute steht der passionierte Koch nicht in seiner Küche, sondern ist für den Verein United Against Waste (UAW) unterwegs.

«Produziere drei GN-Schalen»

«68 Prozent des in der Gastronomie anfallenden Lebensmittelabfalls ist vermeidbar», hält Mirko Buri fest und fragt in die Runde, wo im Betrieb am meisten Food Waste anfalle. Zuviel aufgeschnittenes Brot, Tellerrückläufe bei der Pasta und falsche Datierung werden genannt. Das grösste Sparpotenzial liege bei der Produktion und Zubereitung in der Küche. «Durchschnittlich 41 Prozent Abfall entstehen beim Rüsten, bei der Verarbeitung oder bei falscher Kalkulation der Portionen. Im Service sind es die Tellerrückläufe (29%)», lässt Buri die Teilnehmenden wissen. Die Hauptgründe dafür seien Aufträge wie «produziere drei Gastronorm-Schalen», anstelle von Produktionsplänen mit Mengenangaben und zu grosse Portionen bei den Gästen. An dieser Stelle sei bemerkt, dass sich das Casino schon auf einem sehr hohen Level bewegt – das Denken in Gramm pro Portion klappt und die Portionengrösse ist aufgrund der verschiedenen Kostgänger im Restaurant, im «Bugsy» (Restaurant im Spielsaal), im «Club Joy» (dazugehörende Eventlocation) und dem neu eröffneten Parkbistro – wo sich die Badener in den Sommermonaten treffen – gar nicht immer so einfach.

Rindsfilet um 2 Uhr nachts

«Unsere Gäste können im Casino bis spät in die Nacht warm essen», hält Isler fest und erklärt: «Nebst der ‹Stammcrew› decken wir die langen Präsenzzeiten mit zwei ‹Nachtköchen› ab. Wir führen im ‹Bugsy› bewusst einige Gerichte, die es im Restaurant ebenfalls zu bestellen gibt. Tatar oder Rindsfilet beispielsweise kann man bis um zwei Uhr und in einer Freitag- oder Samstagnacht bis um vier Uhr geniessen. Ziel ist, dem spielenden Gast einen Wow-Effekt zu bieten und die Chance zu erhöhen, dass er zukünftig auch im Restaurant einkehrt.» Mirko Buri erarbeitet abschliessend Massnahmen mit der Gruppe, um den Abfall nicht aus den Augen zu verlieren. Islers Truppe setzt bereits vieles um: verwendet Schöpflöffel, Teller und Schalen in unterschiedlichen Grössen, um die Mengen zu steuern und verwertet Brotresten zu «Bread and Butter Pudding», Crostini, Paniermehl und Käseschnittchen als Apéro an der Bar.

Verantwortung teilen

Nach dem Workshop meint ein sichtlich zufriedener Enrique Isler: «Mein Ziel war, dass das Team versteht, warum dieses Thema so wichtig ist und ich wollte die Begeisterung dafür wecken – das ist Mirko Buri mit seiner Leidenschaft für den Beruf fürs Erste gelungen. Die im Workshop erarbeiteten Möglichkeiten werde er nun in den Arbeitsalltag integrieren, damit sie selbstverständlich werden. «Somit werden die Mitarbeitenden ein Auge dafür entwickeln, einander pushen, was das gegenseitige Controlling fördert und mit der Zeit wird die Food-Waste-Reduktion zur Selbstverständlichkeit», schildert der Küchenchef seine Pläne. Auch Pistor trage viel zu diesem Denken bei, sagt er und verrät: «Ich bin ein Pistor Fan. Das Konditionenmodell funktioniert nicht nach dem Motto, ‹wenn du mehr kaufst, bekommst du einen besseren Preis›. Das wäre eine Anregung zur Überproduktion oder für ein zu grosses Lager und würde gleichzeitig die Lebensmittelverschwendung ankurbeln. Vielmehr fungiert das Modell als Vermittler zwischen Pistor und uns Kunden. Es trägt dazu bei, sich auf die Chancen zu konzentrieren, die Verantwortung nachhaltig zu teilen und die Konditionen gegenseitig zu überwälzen. Wenn wir rechtzeitig bestellen und uns besser organisieren, erhöht sich unser Kundenbonus. Dies wiederum hilft Pistor, die Warenkorbplanung positiv zu beeinflussen und vorteilhafter einzukaufen sowie die Lieferungen zu bündeln, damit beide Parteien erfolgreich mit der Preisspanne arbeiten können. Ich finde das Modell super», schliesst Enrique Isler zufrieden.

Fotos: Jonas Weibel