Das Räuchern von Lebensmitteln ist eine der ältesten Konservierungsmethoden. Durch das Räuchern wird die Haltbarkeit verlängert. Verschiedene Räucherarten und Holzsorten erzeugen eine enorme Vielfalt an Geschmackserlebnissen.
Bei diesem Konservierungsverfahren werden gesalzene Fische während einer bestimmten Zeit dem Rauch von Holzfeuern ausgesetzt. Beim Räuchern trocknen die Lebensmittel aus. Der Wassergehalt geht um zirka 10 bis 20 Prozent zurück. Weitere Eigenschaften nebst der Haltbarmachung sind die Aromabildung sowie die Konservierung von Farbe, Geruch und Geschmack. Die Haut der Fische härtet sich aufgrund der Quervernetzung der Proteine. Durch das Einwirken des Rauchs verändern sich der Geschmack und der Geruch des Fisches.
Definition
Geräucherte Fische sind Erzeugnisse aus verschiedenen Fischen oder Fischteilen, hergestellt durch die Behandlung mit frischem Rauch. Die Fische oder Fischteile dürfen von vorbereiteten frischen Fischen, tiefgefrorenen sowie von gesalzenen Fischen oder Fischteilen stammen und zur Geschmacksgebung vorgesalzen werden.
Der Räuchervorgang
Beim Räuchern von Fischen unterscheidet man verschiedene Arbeitsschritte. Beim Salzen geht es darum, dem Fisch Wasser zu entziehen. Dadurch verändert sich die Konsistenz, er wird härter und die Haltbarkeit verlängert sich. Die Salzmischung besteht hauptsächlich aus Wasser und Salz, kann aber auch verschiedene Kräuter wie Dill, Koriander, Melisse, Fenchelkraut, zerdrückte Pfefferkörner usw. enthalten. Der Fisch wird zirka 20 Stunden zugedeckt im Kühlschrank mariniert. Anschliessend wird der Fisch herausgenommen, mit einem Küchenpapier abgetupft und kalt, warm, oder heiss geräuchert. Der warm geräucherte Fisch schmeckt direkt nach dem Räuchern am besten. Der kalt geräucherte Fisch verliert am ersten Tag nach der Räucherung den intensiven Rauchgeschmack und erhält dann ein mildes und rundes Aroma.
Räucherarten
Das Kalträuchern
Um Fische durch das Räuchern länger haltbar zu machen, ist der Kaltrauch am besten geeignet. In der Regel liegen die Temperaturen im Räucherofen zwischen 15 und 25 °C. Das Kalträuchern ist aufgrund der geringen Temperaturen ein längerer Vorgang, der häufig mehrere Stunden andauert. Die Dauer ist von der Dicke und Struktur des jeweiligen Fisches abhängig. Der Vorteil des Kalträucherns liegt in der schonenden Zubereitung durch niedrige Temperaturen. Dadurch bleiben wichtige Nährstoffe erhalten. Mit Hilfe von verschiedenen Hölzern kann der Geschmack variieren.
Das Warmräuchern
Ein Hauptunterschied zum Kalträuchern liegt in der Wärmeerzeugung, die eine zusätzliche Wärmequelle notwendig macht, um die richtige Umgebungstemperatur zu erreichen. Dazu werden Brenner oder auch elektrische Heizschlangen verwendet. Auch bei dieser Räucherart kann mit unterschiedlichen Hölzern experimentiert werden. Die Temperaturen während des Warmräucherns im Räucherofen liegen im Normalfall zwischen 30 und 50 °C, wobei sich die Garzeiten aufgrund der höheren Temperatur deutlich verkürzen.
Das Heissräuchern
Diese Vorgangsweise ist die kürzeste der drei Methoden, weil sie mit der höchsten Temperatur arbeitet. In der Regel liegt diese zwischen 60 und 85 °C. Die durchschnittliche Garzeit liegt tiefer als bei den anderen Räucherarten und eignet sich auch für den A-la-carte-Bereich. Bei über 60 °C gerinnt das Eiweiss. Somit werden die Fische nicht nur geräuchert, sondern gleichzeitig gegart.
Haltbarkeit
Beim Räuchervorgang nimmt das Fischfleisch aus dem Rauch Stoffe auf, die das Wachstum von Bakterien hemmen oder ganz unterbinden. Darum sind Räucherfische verhältnismässig lange haltbar. Kalt geräucherte Fische halten länger als heiss geräucherte. So liegt die maximale Aufbewahrungszeit bei kühler Lagerung bei etwa 14 Tagen. Heiss geräucherte Fische halten etwa vier bis acht Tage. Vakuumverpackte Räucherfische können bis zu sechs Wochen gelagert werden.
Geschmack je nach Holz
Das Räucherholz muss eine Feuchte unter 20 Prozent aufweisen und frei von Pilzen oder Insekten sein. Es darf nur «naturreines » Holz eingesetzt werden (keine Bauabfälle oder Ähnliches). Jede Holzart erzeugt ein individuelles Aroma, seine eigene Farbe und Rauchintensität. Hier sind die am häufigsten verwendeten Hölzer: Am beliebtesten ist das Buchenholz, weil es neben seinem günstigen Preis einen milden Rauchgeschmack verleiht. Der Fisch erhält eine schöne rotbraune Farbe.Das Erlenholz ergibt einen leichten Rauchgeschmack mit ein wenig Süsse. Das Gargut erhält eine unverwechselbare rote Färbung. Das Walnussgewächs Hickory ergibt einen scharfen und rauchigen Geschmack.Ein mildes Aroma mit einer fruchtigen Note verleihen die Fruchthölzer Kirsche, Apfel, Pflaume, Birne usw.
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