Fumer les denrées alimentaires est une des plus anciennes méthodes de conservation. La durée de conservation est prolongée par le fumage. Divers types de fumage et variétés de bois génèrent une énorme diversité d’expériences gustatives.
Avec ce procédé de conservation, les poissons salés sont, un certain temps, exposés à la fumée de feux de bois. Lors du fumage, les aliments sont déshydratés. La teneur en eau est réduite d’environ 10 à 20 pour cent. Outre la conservation, la formation d’arôme, de même que le maintien de la couleur, de l’odeur et du goût figurent parmi les propriétés. La peau du poisson se durcit en raison de la réticulation des protéines. Le goût et l’odeur du poisson changent par l’imprégnation de la fumée.
Définition
Les poissons fumés sont des produits de divers poissons ou parties de poisson, confectionnés par le traitement avec de la fumée fraîche. Les poissons ou parties de poisson peuvent provenir de poissons préparés frais ou surgelés, de même que de poissons et parties de poisson salés et être présalés pour leur donner du goût.
Le fumage
Lors du fumage de poissons, on distingue diverses étapes de travail. Le salage permet de retirer de l’eau du poisson. Par ce biais, la consistance change, elle durcit et la conservation est prolongée. Le mélange de sel est principalement composé d’eau et de sel, mais il peut aussi contenir diverses herbes, comme l’aneth, la coriandre, la mélisse, les fanes de fenouil, des grains de poivre concassé, etc. Le poisson est mariné durant environ 20 heures, couvert, au frigo. Ensuite on sort le poisson, on l’essuie avec du papier ménage et on le fume à froid, tiède ou à chaud. Le poisson fumé tiède obtient le meilleur des goûts juste après le fumage. Le poisson fumé à froid perd le goût intense de fumée le premier jour après le fumage et obtient une saveur douce et complète.
Types de fumage
Le fumage à froid
pour augmenter la durée de conservation des poissons par le fumage, le fumage à froid est le plus adéquat. En général, la température dans le four de fumage se situe entre 15 et 25 °C. Le fumage à froid est, en raison de ses basses températures, un long processus, qui dure souvent de nombreuses heures. La durée dépend de l’épaisseur et de la structure du poisson. L’avantage du fumage à froid réside dans la préparation en douceur grâce aux températures basses. De cette façon, les éléments nutritifs importants sont conservés. Avec l’aide de bois différents, le goût peut varier.
Le fumage tiède
La principale différence avec le fumage à froid réside dans la production de chaleur, qui rend nécessaire une source de chaleur supplémentaire, pour atteindre la bonne température ambiante. Pour ce faire on emploie des brûleurs ou aussi des serpentins de chauffage électriques. Avec ce type de fumage, on peut aussi faire des expériences avec des bois divers. Les températures durant le fumage tiède dans le four de fumage se situent normalement entre 30 et 50 °C; à noter que les temps de cuisson se réduisent significativement en raison de la température plus élevée.
Le fumage à chaud
Cette façon de procéder est la plus rapide des trois méthodes, car elle travaille avec les températures les plus élevées. Généralement, elles se situent entre 60 et 85 °C. La durée moyenne de cuisson est plus basse que pour les autres méthodes et est aussi adaptée pour le domaine à la carte. A plus de 60 °C, les protéines coagulent. Dès lors les poissons sont à la fois fumés et cuits.
Conservation
Lors du fumage, la chair de poisson absorbe des substances de la fumée, qui freinent le développement des bactéries ou l’évitent complètement. C’est pourquoi les poissons fumés se conservent relativement longtemps. Les poissons fumés à froid se conservent plus longtemps que ceux fumés à chaud. Ainsi la durée de conservation maximale, avec un stockage au frais, est d’environ 14 jours. Des poissons fumés à chaud se conservent environ quatre à huit jours. Des poissons fumés et mis sous vide peuvent être stockés jusqu’à six semaines.
Goût dépendant du bois
Le bois de fumage doit présenter une humidité de moins de 20 pour cent et être exempt de champignons ou d’insectes. On ne doit employer que du bois «entièrement naturel » (pas de déchets de chantier ou autres). Chaque espèce de bois produit un arôme particulier, sa propre couleur et intensité de fumée. Voici les bois les plus couramment utilisés: le bois de hêtre est le plus populaire, car il donne un doux goût de fumé, en plus de son prix avantageux. Le poisson obtient une belle couleur brun-rouge. Le bois d’aulne donne un léger goût de fumé, avec un peu de douceur. Le produit cuit obtient une coloration rouge très caractéristique. Le noyer Hickory donne un goût prononcé et fumé. Les bois fruitiers (cerisier, pommier, prunier, poirier, etc.) donnent un doux arôme avec une note fruitée.
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