Kampf gegen Lebensmittelverschwendung

Der Hotelgast erwartet am Morgen ein opulentes Frühstücksbuffet. Verwöhnt wird er mit Leckereien aus dem Ofen und der Küche, was die Küchencrew zur Überproduktion verleitet. Das führt zu Lebensmittelverschwendung und mangelhafter Küchenrendite, muss aber nicht sein!

Wie viel von welchen Produkten muss bereitstehen, um Verluste zu reduzieren und trotzdem den Frühstücksgast zu begeistern? Das Hotel Storchen in Zürich lud die Profis von UAW (siehe Box) ein und wollte wissen, wo es sparen kann. «Nach einer kurzen Schulung der Mitarbeiter gehörte das Abwägen in der zweiten Woche bereits zur gewohnten Arbeit. Fünf Wochen zeichnete die Service- und Küchencrew die Abfälle durch Überproduktion und Reste von Tellern und vom Buffet in einer App auf. «Die Motivation und Spannung waren hoch, denn man wollte sehen, wo gespart werden kann», hält Andrea Scheiwiller, Stv. Leitung Hauswirtschaft und Leitung Nachhaltigkeit, fest.

Überschuss bei Brot und Käse

Der grösste Überschuss beim Frühstücksbuffet wurde beim Brot festgestellt. Die bestehende Bestellliste wird nun der Anzahl Gäste gegenübergestellt und täglich angepasst. Wenn trotzdem nicht alles verzehrt wird, werden die Reste im Mitarbeiterrestaurant eingesetzt. Bei Engpässen werden tiefgefrorene Kleinbrote aufgebacken. So bleibt das Brot immer frisch und knusprig. Die nächste Einsparung betraf den Käse. Mundgerechte Portionen zieren nun das Frühstücksbuffet.