Lutte contre le gaspillage alimentaire

Le client de l’hôtel s’attend le matin à un copieux buffet du petit déjeuner. Les clients sont gâtés avec des délices tout juste sortis du four et de la cuisine. Cela incite l’équipe de cuisine à surproduire. Ce qui génère du gaspillage alimentaire et de mauvais rendements en cuisine. Il ne doit pas en être ainsi!

Combien et quels produits doit-on préparer pour réduire les pertes et tout de même combler le client au petit déjeuner? L’hôtel Storchen à Zurich a invité les professionnels de UAW (voir l’encadré) et voulait savoir où il pouvait économiser. «Après une courte formation des collaborateurs, la pesée faisait, la deuxième semaine déjà, partie du travail habituel. Durant cinq semaines, le personnel de service et de cuisine a enregistré sur une application les déchets dus à la surproduction et les restes des assiettes et du buffet. «La motivation et le suspense étaient élevés car on voulait voir où l’on pouvait faire des économies», observe Andrea Scheiwiller, adjointe de direction en économie domestique et développement durable.

Excédent de pain et de fromage

Le plus gros excédent du buffet du petit déjeuner fut constaté au niveau du pain. La liste de commande existante est maintenant comparée au nombre de clients et adaptée quotidiennement. Si malgré tout, tout n’est pas consommé, les restes sont employés au restaurant du personnel. En cas de goulots d’étranglement, des petits pains congelés sont cuits au four. Ainsi le pain est toujours frais et croustillant. La prochaine économie concerne le fromage. Des portions de la taille d’une bouchée ornent désormais le buffet du petit déjeuner.