«Köche sind die neuen Popstars»

Einst war Wirtschaftsgeschichte sein Schwerpunktthema. Heute widmet er sich ausschliesslich der Kulinarik und deren Geschichte. Food-Historiker und Autor Dominik Flammer erklärt im Interview, wieso ihn die Suche nach dem Aussergewöhnlichen überallhin begleitet und warum im Alten sehr viel Neues zu finden ist.

Von der Wirtschaft in die «Wirtschaft» – Herr Flammer, wie kam es dazu?

Ich befasse mich schon seit Jahren mit Ernährungsgeschichte. Unsere Vorfahren haben sich bis weit ins 19. Jahrhundert hinein hauptsächlich damit beschäftigt, Nahrung anzubauen, Nahrung zu gewinnen, Nahrung zu konservieren, und sie litten oft Hunger. Dies betraf 80–90% der damaligen Bevölkerung, und das ist noch keine vier Generationen her. Deshalb ist Ernährungsgeschichte ein zentraler Bestandteil der Wirtschaftsgeschichte und vor allem auch prägend für die Kulinarik, die wir im gesamten Alpenraum vorfinden.

In Ihrer neusten Publikation «Dinkelreis & Pfefferchirsi» geht es um die Wiederentdeckung alter Basler Spezialitäten. Das kulinarische Erbe der Schweiz ist Ihnen ein grosses Anliegen. Was treibt Sie an?

Es ist nicht nur das kulinarische Erbe der Schweiz, sondern das aus dem gesamten Alpenraum. Es geht mir um den Kulturraum, in dem wir leben. Der reicht von Wien bis nach Lyon, von Turin bis nach Basel und hat verschiedenste Parallelen. Ein Kulturraum, der eine unglaubliche Vielzahl an Produkten und eine bedeutende Biodiversität bietet, seien das Würste, Käsesorten, Gemüse etc. Eine Vielfalt, die es wieder zu entdecken gilt. Es besteht die Gefahr, dass wir diese durch die Globalisierung und deren kulinarische Nutzung vergessen. Sie ist es auch, die der gesamten Gastronomie und den verarbeitenden Produzenten hilft, ein eigenes Profil zu finden und sich damit auch wirtschaftlich eine bessere Zukunft zu sichern.

Mit der Veranstaltungsserie «Koch sucht Bauer» bringen Sie Lebensmittelproduzenten und Sterneköche zum gemeinsamen Gespräch an einen Tisch. Welches Ziel verfolgen Sie damit?

Köche sind die neuen Popstars der Kulinarik. Wenn ein Koch Produkte von regionalen Produzenten verwendet und darüber spricht, gibt er ihnen ein Gesicht. Damit erhalten die Produzenten eine Geschichte, und das ist genau, was unsere Landwirtschaft heute benötigt. Denn fehlt den Produzenten das Gesicht, haben sie auch keine Zukunft, sich gegen Grossproduzenten aus dem Ausland zu behaupten. Die Zusammenarbeit von Köchen und Produzenten ist sehr wichtig: Der Koch hat jeden Tag seine 50, 100, 150 Gäste, die in den Genuss dieser Kooperation kommen. Somit werden die Köche zu Multiplikatoren, die diese Vielfalt präsentieren und den Produzenten eine Plattform bieten, den Endkonsumenten zu erreichen. Das ist für mich das Wichtigste.

Die letzten Jahre zeigten: wir essen wieder Lokales. Die Regionalküche ist gefragter denn je. Wie erklären Sie sich diese Entwicklung?

Wir sind in einem Zyklus, in dem die ganze regionale Kulinarik wieder eine massive Stärkung erlebt. Regionale Küche ist kein Trend, sie ist eine langfristige Konstante. Dies wissen wir aus der Schweizer Küche – Fondue, Gschwellti, Rösti, Luzerner Pastetli oder Basler Mehlsuppe sind Gerichte, die es seit Jahrzehnten gibt und die gepflegt werden. Heute entdecken wir wieder den Gegentrend zur Globalisierung und dass diese Vielfalt unendlich viel grösser ist als das, was wir kennen. Ein Grossteil der Gastronomen hat dies jetzt erkannt. Viele haben gemerkt, dass es aus ihrer Umgebung grossartige Lebensmittel gibt und dass man nicht nur einen Cervelat auf die Karte setzen kann. Es gibt in der Schweiz Dutzende von Wurstkreationen, die man auch regional präsentieren kann. Zum Beispiel «Saucisse au choux» in der Westschweiz, eine «Churer Beinwurst» oder eine «Luganighe» im Tessin. Das ist, wonach die Gäste in der Gastronomie heute suchen.

Was ist für Sie ein kulinarisches «No-go»?

Ich bin kein dogmatischer Mensch. Ich habe Freude an guten Produkten, und ich habe keine Freude an Produkten, die mir etwas vorgaukeln über etwas, das sie nicht sind. Wenn mir eine Pizza alla Nonna in der Kartonschachtel präsentiert wird und ich darin Dutzende von chemischen und künstlichen Zutaten finde, weiss ich ganz sicher, dass weder meine Grossmutter noch die Nonna von meinem besten italienischen Freund je so etwas in eine Pizza getan hätten. Das ist für mich ein absolutes «No-go».