«Les cuisiniers sont les nouvelles popstars»

Autrefois l’histoire économique était son thème de prédilection. Aujourd’hui, il se consacre exclusivement à l’art culinaire et son histoire. L’historien alimentaire et auteur Dominik Flammer explique dans cet interview, pourquoi la recherche de l’exceptionnel l’accompagne partout et pourquoi on peut découvrir beaucoup de nouveautés dans les choses anciennes.

De l’économie aux «bistrots» – Monsieur Flammer, comment êtes-vous passé de l’un à l’autre?

J’étudie depuis des années déjà l’histoire de l’alimentation. Nos ancêtres se sont jusqu’au milieu du 19ème siècle principalement occupés de cultiver des aliments, de produire des aliments, de conserver des aliments, et ils ont souvent souffert de la faim. Cela concernait 80 à 90 % de la population de l’époque et cela ne remonte même pas à quatre générations. C’est pourquoi l’histoire de l’alimentation est un élément clé de l’histoire économique et surtout elle caractérise aussi l’art culinaire que l’on retrouve dans toute la région des Alpes.

Dans votre dernière publication «Dinkelreis & Pfefferchirsi» vous parlez de la redécouverte des anciennes spécialités bâloises. Le patrimoine culinaire de la Suisse est très important pour vous. Qu’est-ce qui vous anime?

Il ne s’agit pas uniquement du patrimoine culinaire de la Suisse, mais de l’entier de la région des Alpes. Il s’agit pour moi de l’espace culturel dans lequel nous vivons. Il va de Vienne à Lyon, de Turin à Bâle et a une grande variété de parallèles. Un espace culturel qui offre une incroyable variété de produits et une biodiversité importante, que ce soient des saucisses, des variétés de fromages, des légumes, etc. Une variété qu’il s’agit de redécouvrir. Le danger est qu'au vu de la mondialisation et de ses usages culinaires, on oublie cette variété. C’est aussi elle qui aide la restauration et les producteurs transformateurs à trouver leur propre profil et ainsi à leur garantir aussi un meilleur avenir sur le plan économique.

Avec la série événement «cuisinier cherche agriculteur » vous réunissez des producteurs de légumes et des chefs étoilés autour d’une table pour discuter. Quel objectif poursuivez-vous donc?

Les cuisiniers sont les nouvelles popstars de l’art culinaire. Si un chef utilise les produits des producteurs locaux et en parle, il leur donne un visage. Ainsi les producteurs obtiennent une histoire et c’est exactement ce dont a besoin notre agriculture aujourd’hui. Car si les producteurs n’ont pas de visage, ils n’ont pas non plus d’avenir, pour s’affirmer face aux gros producteurs de l’étranger. La collaboration entre les cuisiniers et les producteurs est très importante: le cuisinier a tous les jours ses 50, 100, 150 clients, qui profitent de cette coopération. Ainsi les cuisiniers deviennent des multiplicateurs, qui présentent cette diversité et offrent une plateforme aux producteurs pour atteindre le consommateur final. Ce qui est, pour moi, le plus important.

Les dernières années ont montré que nous remangions «local». La cuisine régionale est plus que jamais demandée. Comment expliquez-vous ce développement?

Nous sommes dans un cycle, dans lequel tout l’art culinaire régional vit à nouveau un énorme renforcement. La cuisine régionale n’est pas une tendance, elle est une constante à long terme. Nous connaissons cela dans la cuisine suisse – fondue, «gschwellti», rösti, vol-au vent à la lucernoise ou soupe à la farine bâloise sont des plats qui existent depuis des décennies et qui sont maintenus. Aujourd’hui, nous redécouvrons la contre-tendance à la mondialisation et que cette diversité est infiniment supérieure à ce que nous connaissons. Une majeure partie des restaurateurs ont maintenant reconnu cela. Beaucoup ont remarqué qu’il y a des aliments géniaux provenant de leur région et que l’on peut mettre autre chose qu’un cervelas à la carte. En Suisse, il y a des douzaines de sortes de saucisses, que l’on peut aussi présenter régionalement. Par exemple la «saucisse au choux» de Suisse romande, la «Beinwurst» de Coire ou la «Luganighe» du Tessin. C’est ce que les clients recherchent de nos jours dans la restauration.

Qu’est pour vous un «no go» culinaire?

Je ne suis pas une personne dogmatique. J’aime les bons produits et je n’apprécie pas les produits qui me font miroiter quelque chose qu’ils ne sont pas. Si l’on me présente une «pizza della nonna» dans une boîte en carton et que j’y trouve des dizaines d’ingrédients chimiques, je sais avec certitude que ni ma grand-mère, ni la nonna de mon meilleur ami italien, n’auraient mis de tels ingrédients dans la pizza. Ça c’est pour moi un «no go» total.