Das Niedergaren hat den grossen Vorteil, dass beim Garen kaum Saft austritt und das Fleisch dadurch zart und saftig bleibt. Bei dieser Kochtechnik wird entweder zuerst das Fleisch bei hoher Temperatur angebraten und danach im Ofen fertig gegart, oder umgekehrt. Beide Varianten führen zum Ziel. In den untenstehenden Tabellen sind die wichtigsten Eckpunkte für verschiedene Fleischstücke aufgeführt.
Rind
| Anbratzeit (Min.) | Garzeit/ Richtzeit | Ofen-temperatur (°C) | Kerntemperatur (°C) | |
|---|---|---|---|---|
| Côte de Boeuf: T-Bone (1,2 kg) |
5 | 2.5 h | 80 | 48-50 |
| Entrecôte (200 g) |
1 | 40 Min. | 80 | 48-50 |
| Entrecôte double (400 g) | 1.5 | 1 h | 80 | 48-50 |
| Filet (800 g) | 4 | 1.5 h | 80 | 48-50 |
| Filetmedaillon (100 g) |
1 | 35 Min. | 75 | 48-50 |
| Rindshuft | 5 | 2 h | 80 | 48-50 |
| Rumpsteak (800 g) |
4 | 2 h | 80 | 48-50 |
| Rindshuftdeckel | 4 | 2-3 h | 80 | 48-50 |
| Rinderbrust | 10 | 3.75 h | 90 | 85 |
| Rinderbraten | 10 | 4.75 h | 90 | 85 |
| Tafelspitz | 3.5 h | 90 | 85 | |
| Rindsbrust Kern | 4 h | 90 | 85 | |
| Federstück | 3.5 h | 90 | 85 |
Kalb
| Anbratzeit (Min.) | Garzeit/ Richtzeit | Ofen-temperatur (°C) | Kerntemperatur (°C) | |
|---|---|---|---|---|
| Carré (1.2 kg) | 5 | 2.75 h | 80 | 50 - 55 |
| Kotelett (200 g) | 1.5 | 50 Min. | 80 | 55 - 60 |
| Kotelett Double (450 g) | 2 | 1.75 h | 80 | 55 - 60 |
| Kalbshohrücken | 5 | 2 h | 75 | 60 |
| Filet Mignon (800 g) |
4 | 1.75 h | 80 | 47 - 50 |
| Schulterfilet (400 g) |
3 | 1.5 h | 80 | 65 - 70 |
| Dicke Schulter (Ø 8 cm, gebunden) |
3 | 1.75 h | 90 | 70 |
| Runder Mocken (Ø 10 cm, gebunden) |
3 | 1.75 h | 90 | 70 |
| Kalbsnuss (Ø 8 cm, gebunden) |
3 | 1.75 h | 90 | 70 |
| Kalbshuft | 3 | 1.5 h | 80 | 65 - 70 |
Lamm
| Anbratzeit (Min.) | Garzeit/ Richtzeit | Ofen-temperatur (°C) | Kerntemperatur (°C) | |
|---|---|---|---|---|
| Carré (400 g) | 2.5 | 1.5 h | 80 | 55 |
| Kotelett (100 g) | 1 | 35 Min. | 75 | 55 |
| Rückenfilet (200 g) |
1 | 45 Min. | 75 | 50 - 55 |
| Gigot mit Knochen (2 kg) | 5 | 3.5 h | 80 | 60 |
| Gigot ohne Knochen, Braten (1.3 kg) | 5 | 3 h | 80 | 60 |
| Hüftli (200 g) | 1.5 | 1 h | 80 | 55 |
Schwein
| Anbratzeit (Min.) | Garzeit/ Richtzeit | Ofen-temperatur (°C) | Kerntemperatur (°C) | |
|---|---|---|---|---|
| Kotelett (200 g) Nierstück | 1.5 | 55 Min. | 80 | 65 |
| Schweinshals (ca. 600 g, geschnitten) |
4 | 1.75 h | 90 | 70 |
| Schweinsschulter gerollt | 10 | 3.5 h | 80 | 75 |
| Pulled Pork (Brust) | 5 | 10.5 h | 90 | 85 |
| Brust | 5 | 3 h | 90 | 75 |
Geflügel
| Anbratzeit (Min.) | Garzeit/ Richtzeit | Ofen-temperatur (°C) | Kerntemperatur (°C) | |
|---|---|---|---|---|
| Entenbrust (200 g) |
6 | 1 h | 80 | 55 - 60 |
| Truthahn-Filet (1.5 kg) | 6 | 2 h | 90 | 65 - 70 |
| Perlhuhn-Brust (180 g) | 3 | 50 Min. | 90 | 65 - 70 |
| Pouletbrust (180 g) |
3 | 50 Min. | 90 | 65 - 70 |
| Pouletschenkel (170 g) | 3 | 1.75 h | 90 | 70 - 75 |
Tipp
- Verwenden Sie nur kurz gelagerte Fleischstücke.
- Fleisch mindestens 30 Minuten vor dem Garen aus dem Kühler nehmen.
- Achten Sie beim Niedergaren auf gleichmässig grosse Fleischstücke.
Tipp
- Braten Sie die Fleischstücke schnell und heiss von allen Seiten an.
- Garen Sie die Fleischstücke im Ofen auf einem Gitter.
- Fleisch nicht im selben Kochgeschirr, in dem es angebraten wurde, in den Ofen schieben.
Tipp
- Das Thermometer sollte den Knochen nicht berühren.
- Das Gericht während des Garens nicht abdecken, damit sich keine Feuchtigkeit bildet.
- Kochvorgang permanent überwachen.
Tipp
Fleischkunde
Weitere Informationen zu den einzelnen Fleischstücken finden Sie auf der Website www.schweizerfleisch.ch.
Tipp
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In unserem Blog «Inspiration» finden Sie Trends, Saisonales und Erfolgsgeschichten aus der Branche.
