La cuisson à basse température a le grand avantage que quasiment aucun jus ne s’écoule et que la viande reste de ce fait tendre et juteuse. Avec cette technique de cuisson, la viande est soit d’abord saisie à haute température, puis cuite au four, soit dans l’ordre inverse. Les deux variantes mènent à l’objectif. Les tableaux ci-dessous énumèrent les points clés capitaux pour les différents morceaux de viande.
Boeuf
| Temps de saisie à la poêle [min.] | Temps de cuisson indicatif | Température du four [°C] | Température à coeur [°C] | |
|---|---|---|---|---|
| Côte de boeuf: T-Bone (1,2 kg) | 5 | 2.5 h | 80 | 48-50 |
| Entrecôte (200 g) |
1 | 40 Min. | 80 | 48-50 |
| Entrecôte double (400 g) | 1.5 | 1 h | 80 | 48-50 |
| Filet (800 g) | 4 | 1.5 h | 80 | 48-50 |
| Médaillon de filet (100 g) | 1 | 35 Min. | 75 | 48-50 |
| Rumsteak | 5 | 2 h | 80 | 48-50 |
| Rumsteak (800 g) | 4 | 2 h | 80 | 48-50 |
| Aiguillette de boeuf | 4 | 2-3 h | 80 | 48-50 |
| Poitrine de boeuf | 10 | 3.75 h | 90 | 85 |
| Rôti de boeuf | 10 | 4.75 h | 90 | 85 |
| Culotte de boeuf | 3.5 h | 90 | 85 | |
| Coeur de poitrine de boeuf | 4 h | 90 | 85 | |
| Côte plate | 3.5 h | 90 | 85 |
Veau
| Temps de saisie à la poêle [min.] | Temps de cuisson indicatif | Température du four [°C] | Température à coeur [°C] | |
|---|---|---|---|---|
| Carré (1.2 kg) | 5 | 2.75 h | 80 | 50 - 55 |
| Côtelette (200 g) | 1.5 | 50 Min. | 80 | 55 - 60 |
| Côtelette double (450 g) | 2 | 1.75 h | 80 | 55 - 60 |
| Côte couverte de veau | 5 | 2 h | 75 | 60 |
| Filet mignon (800 g) | 4 | 1.75 h | 80 | 47 - 50 |
| Filet d'épaule (400 g) | 3 | 1.5 h | 80 | 65 - 70 |
| Epaule épaisse (ø 8 cm, liée) | 3 | 1.75 h | 90 | 70 |
| Pièce ronde (ø 10 cm, liée) | 3 | 1.75 h | 90 | 70 |
| Noix de veau (ø 8 cm, liée) | 3 | 1.75 h | 90 | 70 |
| Quasi de veau | 3 | 1.5 h | 80 | 65 - 70 |
Agneau
| Temps de saisie à la poêle [min.] | Temps de cuisson indicatif | Température du four [°C] | Température à coeur [°C] | |
|---|---|---|---|---|
| Carré (400 g) | 2.5 | 1.5 h | 80 | 55 |
| Côtelette (100 g) | 1 | 35 Min. | 75 | 55 |
| Filet (200 g) | 1 | 45 Min. | 75 | 50 - 55 |
| Gigot avec os (2 kg) | 5 | 3.5 h | 80 | 60 |
| Gigot sans os, rôti (1,3 kg) | 5 | 3 h | 80 | 60 |
| Quasi (200 g) | 1.5 | 1 h | 80 | 55 |
Porc
| Temps de saisie à la poêle [min.] | Temps de cuisson indicatif | Température du four [°C] | Température à coeur [°C] | |
|---|---|---|---|---|
| Côtelette (200 g) filet de porc | 1.5 | 55 Min. | 80 | 65 |
| Cou de porc (env. 600 g, en tranches) | 4 | 1.75 h | 90 | 70 |
| Epaule de porc roulée | 10 | 3.5 h | 80 | 75 |
| Pulled Pork (poitrine) | 5 | 10.5 h | 90 | 85 |
| Poitrine | 5 | 3 h | 90 | 75 |
Volaille
| Temps de saisie à la poêle [min.] | Temps de cuisson indicatif | Température du four [°C] | Température à coeur [°C] | |
|---|---|---|---|---|
| Poitrine de canard (200 g) | 6 | 1 h | 80 | 55 - 60 |
| Filet de dinde (1,5 kg) | 6 | 2 h | 90 | 65 - 70 |
| Poitrine de pintade (180 g) | 3 | 50 Min. | 90 | 65 - 70 |
| Poitrine de poulet (180 g) | 3 | 50 Min. | 90 | 65 - 70 |
| Cuisse de poulet (170 g) | 3 | 1.75 h | 90 | 70 - 75 |
Conseil
- Utilisez uniquement des morceaux de viande stockés peu de temps.
- Sortez la viande du frigo au moins 30 minutes avant de la cuire.
- Soyez attentifs, avec la cuisson lente, à avoir des morceaux de viande de taille régulière.
Conseil
- Saisissez rapidement les morceaux de viande de tous les côtés à feu vif.
- Cuisez les morceaux de viande au four sur une grille.
- Ne mettez pas la viande au four dans le plat de cuisine dans lequel elle a été saisie.
Conseil
- Le thermomètre ne devrait pas toucher l’os.
- Ne couvrez pas le mets durant la cuisson, afin d’éviter la formation d’humidité.
- Surveillez en permanence le processus de cuisson.
Conseil
Connaissance de la viande
Vous trouverez de plus amples informations sur les différents morceaux de viande sur le site Internet www.viandesuisse.ch.
Conseil
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