Was hat ein Rindsschmorbraten in einer Traditionsbäckerei zu suchen? Was bedeutet «nach Grossmutters Art»? Was passiert, wenn sich in einer Bäckerei der aromatische Brotgeschmack mit dem Geruch nach gebratenem Fleisch mischt?
Die Rindsschulter brutzelt in der Pfanne. Seraina Bondio legt frische Rosmarinzweiglein auf das Fleischstück. Ein würziger Duft verbreitet sich im Frontcooking-Bereich des Café-Restaurants der Bäckerei Maier in Möhlin. Die junge Köchin nimmt die Kräuterzweige vom Braten, wendet ihn und legt sie erneut darauf. «Heute haben wir Rindsschmorbraten mit Polenta und Mischgemüse auf dem Wochenmenüplan. Ein Gericht, wie es Grossmutter zubereitet», fügt sie verschmitzt lächelnd an.
Aus Grossmutters Küche
Die offene Küche erlaubt, der Köchin über die Schulter zu gucken. «Wir kochen bewusst vor den Augen unserer Gäste. Durch die frische Zubereitung vermitteln wir ehrliches und transparentes Kochhandwerk. So wie es schon Grossmutter gemacht hat», erklärt die leidenschaftliche Köchin und ergänzt: «Die Rindsschulter eignet sich perfekt für unseren Schmorbraten an brauner Sauce. Sie ist nicht zu dick und nur wenig mit Fett durchwachsen.» Dass die Gerichte überwiegend schweizerisch sind, versteht sich von selbst: Gebratener Fleischkäse, Cordon bleu, hausgemachter Hackbraten, Gulasch, Tafelspitz und hausgemachte Burger zieren unter anderem den Menüplan bei Beck Maier. «Wir verwenden nur Fleisch aus der Schweiz. Dieses beziehen wir entweder vom regionalen Metzger oder von den Pistor Metzgereipartnern», so Bondio.
Zeit für Geschmack
Inzwischen ist die Rindsschulter rundum angebraten. Seraina Bondio nimmt den Braten aus der Pfanne und stellt ihn beiseite. Im Bratensatz röstet sie Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch an, salzt das Gemüse und fügt Tomatenpüree bei. Dies sei für eine kräftige Farbe der Sauce und setze Röstaromen frei, erklärt die Fachfrau und löscht mit Rotwein ab. Dann gibt sie den Braten und die Rosmarinzweiglein wieder dazu, während der Wein einköchelt. Anschliessend füllt sie das Ganze mit Fonds auf und fügt Rinds-bouillon hinzu. Nun brauche es Zeit, sagt Seraina Bondio. «Ich lasse den Rindsbraten eineinhalb Stunden schmoren, damit sich sein Geschmack entfalten kann, und glasiere (übergiesse) ihn regelmässig mit Bratenfonds.»
Wir verwenden nur Fleisch aus der Schweiz. Dieses beziehen wir entweder vom regionalen Metzger oder von den Pistor Metzgereipartnern.
Seraina Bondio, Köchin
Stadt auf dem Land
Möhlin im Kanton Aargau liegt im Westen der Region Fricktal am Hochrhein und grenzt an Deutschland sowie an den Kanton Basel-Landschaft. Ein ländliches Dorf, so scheint es, aber aufgrund der Einwohnerzahl verfügt Möhlin längst über Stadtgrösse. Die Filiale der Bäckerei Maier mit Hauptsitz in Laufenburg befindet sich direkt an der Hauptstrasse von Möhlin. Die Inschrift am Gebäude «Maier Café Bäckerei» sowie der Boulevard mit Sitzplätzen direkt vor dem Geschäft sind schon von weitem zu erkennen. Schreitet man durch den Eingangsbereich, steht man direkt vor der prall gefüllten Ladentheke. An der Wand direkt dahinter ist das Brotgestell, auf dem Namen wie Jurapark-Brot, Bio-Schlaumaier, Baumnuss- und Baslerbrot sowie Fricktaler Holzofenbrot prangen.
Kürbiskerne machen schlau
Kürbiskerne sind gut fürs Hirn, halten jung und beugen Herz-Kreislauf- Erkrankungen vor. Die vielen Vitamine, die sie enthalten, unterstützen das Immunsystem, den Energiestoffwechsel sowie die Nerventätigkeit. Weiter sorgen sie für einen wachen Geist, eine bessere Grundstimmung und fördern die Hirnleistung. Deshalb hat Beck Maier sein Bio-Kürbis kernbrot «Bio-Schlaumaier» getauft.
Aktive Gastgeberrolle
Im Ladeninnern schweift der Blick entlang der Vitrine: eine grosse Brötchenauswahl ganz rechts, gefolgt von süssen Köstlichkeiten wie Schoggi-Berlinern und Vanillegipfeln. Weiter links folgen Cremeschnitten, Himbeer-Rouladen, saisonale Pan nacotta und Tortenstücke wie Rüebli- und Nuss-Sachertorte. Anschliessend reiht sich Sandwich an Sandwich. Aprikosenwähe und Wurstweggen runden das Angebot ab. Am Ende der Theke empfängt uns Geschäftsführer Roman Maier. «Wir führen in allen Filialen ein identisches Standardsortiment, das wir individuell, den jeweiligen Kundenbedürfnissen entsprechend, erweitern.» Der Chef weiss es genau, er steht nämlich jeden Morgen um vier Uhr in der Backstube und legt selbst Hand an. «Wir sind ein Familienbetrieb, und es ist uns ein Anliegen, dass wir nebst der Geschäftsführungstätigkeit alle in den Arbeitsalltag integriert sind.»
Eintopf mit grünen Linsen
Bei Roman Maier vor der Ladentheke stehend, drehen wir uns 90 Grad nach links und befinden uns nun diekt vor der Küchenkombination, in deren Rücken das Salatbuffet steht. Inzwischen hat Seraina Bondio Tagesmenü Nummer zwei ob. Ein vegetarischer Eintopf aus grünen Linsen mit Cherrytomaten, Stangensellerie, Fenchel, Chili und Frühlingszwiebeln. Während sie den Deckel von der Pfanne mit dem Schmorbraten hebt, um das Fleisch erneut zu glasieren, erklärt sie: «Die Menüplanung für alle Maier-Filialen macht unsere Köchin in Aarau. Wir sind jedoch frei bezüglich Gemüse- und Gewürzwahl, in der Zubereitungsart und darin, wie wir die Menüs anrichten», schätzt sie ihre Freiheiten. Weiter geht unser Rundgang. Wir stehen mit dem Rücken zur Vitrine, und Roman Maier läuft zwischen der Frontcooking-Station und dem Salatbuffet hindurch voraus. Links vorbei an einem gemütlichen Lounge-Bereich und Hochtischen, auf der rechten Seite platziert.
Wandgeschichten
Wir passieren eine Art Holzlattenzaun mit Sichtlücken, der das sich dahinter befindende, grosszügig gestaltete Café-Restaurant räumlich abtrennt. Harmonisch verspielt, aber auffällig. Wie auch die Wände. Dies sei eine speziell für sie angefertigte Holzstruktur, die sie in einem Architekturbuch entdeckt hätten, so Maier. Grosse und kleine Tische mit Stühlen und/oder Sitzbänken laden zum Verweilen ein. Auffallend ist das Wandbild über die ganze Raumbreite des Cafés, auf das Roman Maier zusteuert. «Dieses Bild hat uns ein Streetart-Künstler aus Aarau erstellt. Es zeigt die Verbindung von Möhlin mit dem Bäckergewerbe», beginnt Roman Maier zu erzählen. «Im Fricktal wird Ackerbau betrieben und Raps, Mais sowie Getreide angebaut. Dazu kommt, dass der Name Möhlin aus dem Begriff ‹Mühle› entstanden ist. Das Mehl vom in der Mühle vermahlenen Getreide verarbeiten wir zu köstlichen Broten, so wie sie der Bäcker aus dem Holzofen holt», berichtet er und zeigt auf den besagten Teil des Wandbildes. «Und, die Weissstörche sind nicht mehr aus dem Ortsbild von Möhlin wegzudenken. Aufgrund des milden Klimas beziehen sie hier Winterquartier.»
Hausgemachte Specials
Es geht langsam gegen Mittag zu. Während Seraina Bondios Küchenhelferin das Salatbuffet bestückt und die Tagessuppe bereitstellt, setzt die Köchin die Polenta auf. Dann glasiert sie den Schmorbraten rneut, richtet das Mischgemüse und bindet die Bratensauce mit Demi-Glace ab. Roman Maier nimmt eine Karte von einem der Tische und blättert sie gastgeberisch kommentierend durch: «Unseren Gästen frisch gemahlenen, mit der Siebträgermaschine gebrühten Kaffee zu servieren, sehe ich als Kernkompetenz.» Alle Servicemitarbeitenden verfügten über eine Barista-Schulung, damit die Handgriffe vom Mahlen über das Pressen bis hin zum Brühen des Kaffees sitzen, hält er fest. Er blättert weiter bis zu der Seite mit den «Café Maier Specials». «Nebst den beiden Tagesmenüs haben wir ein A-la-carte-Angebot fürs Restaurant.»
Auffallend sind die klingenden Namen der Gerichte wie «Möhlin-Jet Double Burger» mit Salat, «hungriger Bäcker-Hot Dog vom Rind», «Bäckermeister-Tapas-Brettli» sowie «Ceasar Salad Baker Style». Das Salatbuffet in Selbstbedienung werde von den Gästen im Restaurant (im Menüpreis inbegriffen) wie im Take-away (zu 100-Gramm-Preisen) gleichermassen geschätzt, so Maier. «Insgesamt richten wir im Durchschnitt täglich 20 bis 40 Menüportionen. Davon verkaufen wir knapp die Hälfte als Take-away», berichtet Maier. «Unsere hausgemachte Pasta mit feinen Saucenklassikern ist ebenfalls sehr beliebt. Wir fertigen sie mit unserer Pastamaschine in der Filiale Gretzenbach.»
Insgesamt richten wir im Durchschnitt täglich 20 bis 40 Menüportionen. Davon verkaufen wir knapp die Hälfte als Take-away.
Roman Maier, Geschäftsführer
Schmorbraten und Burger
Zurück an der Küchenfront. Die ersten Essensbestellungen sind eingetroffen. Ein Gast im Restaurant hat sich soeben für einen Möhlin-Jet Double Burger entschieden. Seraina Bondio legt zwei Rindsburger auf den Grill, schneidet ein Vollkorn-Parabrötli sowie ein helles, mit Sesam bestreutes Hamburgerbrötchen auf, um sie im «Salamander», einer Ofenart mit starker Oberhitze, zu rösten. Währenddessen schneidet sie Tomatenscheiben und stellt die hausgemachten Saucen sowie ein Schälchen saisonalen Salat bereit. Dann nimmt sie eine Scheibe Cheddar Cheese und legt sie auf einen der beiden Burger. Die Brötchen sind warm. Sie entnimmt sie, gibt Barbecuesauce auf das Vollkornbrötchen und bestreicht das Sesam-brötchen mit Cocktailsauce. Inzwischen ist der Käse geschmolzen und die Burger sind gar.
Mit flinken Händen setzt die Köchin die Burger zusammen, garniert mit Tomaten und Cocktailsticks und fertig – der Möhlin-Jet Double Burger ist servierbereit. Beim Salatbuffet herrscht Andrang. Dies bedeutet, dass bald die ersten Schmorbratenmenüs geschickt werden. Bondio nimmt den glasierten Braten aus dem Schmortopf und beginnt mit Schneiden. Einige Minuten später bringt die Servicemitarbeitende die ersten Teller an die Tische. Der Rindsschmorbraten an brauner Sauce ist, zusammen mit Polenta und Mischgemüse, ausgarniert mit etwas Randensprossen und Petersilie, eine Wohltat für Augen wie Gaumen. «Grossmutters Küche» riecht nicht nur gut, sondern schmeckt auch so. Da sind sich Jung und Älter im Café-Restaurant Maier in Möhlin auch an diesem Mittag einig.
Bilder: Claudia Link
Weitere Inspirationen?
In unserem Blog «Inspiration» finden Sie Trends, Saisonales und Erfolgsgeschichten aus der Branche.