Ihre Kreationen sind gewagt und begeistern hoch dotierte Küchenchefs, Staatsmänner und verwöhnte Geniesser. Willi Schmutz und Martin Schwarz machen Bätterkinden zum Schoggi-Mekka der Schweiz. Beides sind gelernte Konditoren- Confiseure. Ihr Handwerk gipfelt heute in der höchsten Stufe der Verführung und kulinarischen Exklusivität.
Beim Verkehrskreisel in Bätterkinden, wo sich die Überlandstrassen von Bern nach Solothurn und vom Seeland ins Emmental kreuzen, steht ein stattliches Haus: das Restaurant Krone. Es war früher ein Gourmettempel mit Michelin-Stern und Gault-Millau-Punkten. Heute beherbergt es die Casa Nobile, einen Chocolatier, der in den Räumlichkeiten der «Krone» Schokolade herstellt, besonders für die Gastronomie.
Klein angefangen
Willi Schmutz und Martin Schwarz, zwei Männer um die 50, führen die Casa Nobile seit rund 16 Jahren. In braunem Veston und schwarzen Hosen sitzen sie im kleinen Büro der Casa Nobile. Im Hintergrund telefoniert eine Mitarbeiterin mit Kunden. Willi Schmutz, der kreative Kopf der beiden, beginnt zu erzählen: «Am Anfang stellte uns Res Hubler, der Wirt der ‹Krone›, einen Tisch in einer Ecke seiner Küche zur Verfügung, und wir produzierten unsere Schoggi-Kreationen. Vom Umsatz mussten wir einen Teil als Miete abgeben. Wir stellten Produkte wie jeder andere Confiseur in einer sehr guten Qualität her. Als Res Hubler den Betrieb altershalber aufgab, übernahmen wir ihn und bauten ein Cateringunternehmen auf. Nach einem Jahr besann Martin sich seiner Wurzeln. Er wollte wieder vermehrt Schoggi verarbeiten. Schoggi war für mich immer eine Herzenssache. Wir schworen uns, anders zu sein: mit regionalen Produkten, eigenen Couverturen mit besten Rohstoffen und Kreationen mit Kräutern und Früchten.»
Die Jungfrau ruft
Auf die Produkte der beiden Konditoren- Confiseure hat niemand gewartet. Der Markt hat seine Umsatzschwerpunkte an Ostern und Weihnachten. Und diese Zeit ist hart umkämpft. «Da mischen die grossen Detailhandelsriesen dominant mit. Über die Qualität dieser Schoggi lässt sich streiten, und wie in der Schoggi Kakao, Zucker und Fett verteilt sind, auch. Sicher ist: Daraus entsteht oft eine Einheitsschokolade, die geschmacklich weder Ecken noch Kanten hat. Unsere Schoggi sollte ein Nischenprodukt sein und bleiben. Wir strebten höchste Schoggi-Qualität an. Dies forderten wir auch von unserem Couverturen-Lieferanten Felchlin. Dadurch erhielten wir gewisse Aufmerksamkeit aus der Fachwelt», hält Martin Schwarz fest. Ein Aussendienstmitarbeiter der Firma Felchlin gab den beiden den Tipp, der Küchenchef der «Jungfrau»- Hotels, Manfred Roth, suche hochwertige Schoggi-Kreationen. Dieser empfing die beiden und sie degustierten ihre Auswahl. Aus der Degustation wurden regelmässige Bestellungen. Die kulinarischen Kreationen begeistern noch heute, 15 Jahre danach, die illustren Gäste der «Jungfrau»- Hotels. Manfred Roth ist weitergezogen und heute Leiter Hotellerie & Gastronomie am Universitätsspital Basel. Auch da ist die Schoggi aus Bätterkinden zu finden.
Casa-Nobile-Schoggi geht um die Welt
Willi Schmutz und Martin Schwarz nutzten ihr Netzwerk von früher und stellten ihre Kreationen Hotels, Restaurants und an etlichen Messen vor. So geschah es (das tönt wie im Märchen), dass ein reicher und zudem einflussreicher Schoggi- Freak und Hoteliersohn aus Dubai die weltbeste Schokolade suchte. Er war begeistert von der aussergewöhnlichen Qualität und den gewagten Kreationen. «Das eröffnete uns die Möglichkeit, unsere Schoggi internationalen Persönlichkeiten zu liefern», erklärt Willi Schmutz stolz und erzählt weiter, «der Hoteliersohn hatte auch Kontakte nach New York und bis ins Weisse Haus in Washington. So durften wir eine Auswahl unserer Kreationen an die Adresse von Joe Biden, den Vizepräsidenten von Barack Obama, senden. Etliche Kontakte sind geblieben, noch heute liefern wir einige hundert Kilo pro Jahr nach Übersee.»
Schoggi für Joe Biden, Vizepräsident von Barack Obama.
Martin Schwarz, Inhaber Casa Nobile
Leidenschaftlich «guet»
«All die Lebensmittel, die zusammen in einem kleinen Stück Schokolade aufeinandertreffen, möchten wir nicht zufällig auswählen und bestellen», betont Willi Schmutz. «Die Couverturen haben wir zusammen mit Felchlin entwickelt. Eine davon ist die Milchcouverture Nobile 43. Sie enthält ausschliesslich Heumilch aus der Biosphäre Entlebuch und Criollo-Edelkakao aus dem Gebiet Rio Huimbi, Esmeraldas, Ecuador. Gemeinsam mit Felchlin entwickelten wir die Couverture, die nicht nur durch die Herkunft der Kakaobohne einzigartig ist, sondern auch durch die restlichen Inhaltsstoffe. Wir verwenden ausschliesslich qualitativ hochstehende Rohstoffe. Besonders auch bei den Kräutern, die den Schoggi-Geschmack unterstützen oder auch zerstören können, sind die Qualität und das Vertrauen zum Produzenten enorm wichtig. Viele Kräuter erhalten wir handverlesen aus dem Puschlav. Besonders die Rosenmelisse mit ihrem feinen Aroma ist ein rare Blüte, die fast nur noch im Puschlav kultiviert wird.»
Salziges und Schoggi
Willi Schmutz wäre nicht Willi Schmutz, wenn er die Schoggi nicht auch im salzigen Bereich einsetzen würde. So entstanden einige Kreationen, die sehr überraschen. Zum Beispiel wurde ein Praliné mit Roquefort und Quitten zu einem Menü mit Gänseleber kreiert. «Diese Zusammensetzungen tönen sehr exotisch. Doch mit der richtigen Verarbeitung der Komponenten und der abgestimmten Menge harmonieren diese Komponenten ideal miteinander», erklärt Willi Schmutz. «Die Schoggi eignet sich auch sehr gut im warmen Bereich und unterstützt die Gerichte in der Farbe oder im Geschmack. Besonders Wildgerichten gibt Schoggi einen schönen Glanz und verleiht der Sauce eine dunkle Farbe. Weitere Gerichte sind in Java-Kakao mehr als zehn Stunden langsam gegarte Kalbshaxen oder sautierte Entenbruststreifen mit Madagaskar- Kakao. Für salzige Gerichte eignen sich Couverturen mit einem hohen Kakaoanteil (70 % und mehr). Doch am besten ist die reine Kakaomasse. Die gibts nur bei Couverturenherstellern und ist sehr schwer erhältlich.»
Herstellung eines Schnittpralinés
Viele Arbeitsschritte sind notwendig, um ein Praliné herzustellen. Was steckt dahinter? Wie kommen die feinen Blüten aus dem Puschlav auf die Pralinés? Im Video gibt es die Antworten dazu.
Mit Olivenöl wird's gesünder
Das breite Schokoladensortiment der Grossisten bietet den Kunden eine Haltbarkeit von etlichen Wochen an. Die Zubereitung und die Zutaten unterscheiden sich bei Casa Nobile deutlich. Um die Haltbarkeit von Schokolade zu verlängern, setzen Pralinéproduzenten oft gehärtete Fette ein. Diese verderben weniger schnell und machen die Schokolade länger haltbar. Nebst dem geschmacklichen Manko sind gehärtete Fette Mitverursacher von Herz- Kreislauf-Erkrankungen. Casa Nobile arbeitet mit hochwertigem kaltgepresstem Olivenöl, das dem Praliné einen zarten Schmelz verleiht und Träger des feinen Schoggi-Aromas ist. Kalt gepresstes Olivenöl enthält ungesättigte Fettsäuren, die sehr gesund sind, aber schneller verderben als gehärtete Fette. Die Schoggi-Kreationen, die mit Olivenöl hergestellt werden, müssen mit Kakaopuder bestäubt werden.
Bester Chocolatier der Schweiz
Das kleine Team in der Produktion der Casa Nobile ist mit sechs Mitarbeitenden bestückt. «Leider können wir keine Lernenden ausbilden. Wir bieten aber Praktikanten oder Lernenden die Möglichkeit, bei uns eine begrenzte Zeit zu arbeiten», erklärt Martin Schwarz. «Der grösste Teil der Mitarbeitenden sind Frauen. Die filigrane Arbeit mit Schoggi passt eher zu Frauen als zu Männern. Wir haben ein tolles Team, das seit Jahren mit uns zusammen die Perfektion bei der Verarbeitung der Schoggi anstrebt.» Dann leuchten die Augen von Martin Schwarz, als er weitererzählt: «Letztes Jahr war für uns besonders erfolgreich. Wir wurden von der Fachzeitschrift ‹Choco Guide› 2018 als bester Chocolatier mit der besten Schoggi ausgezeichnet. Sämtliche grossen Namen aus dem Schoggi-Land Schweiz sind hinter uns platziert. Dies war für uns eine grosse Ehre, nachdem wir 2015 die Höchstauszeichnung von Georg Bernardini mit sechs Kakaobohnen im Buch ‹Schokolade› – dem Standardwerk der internationalen Schokoladentester – und den Medaillensegen der beiden letzten Jahre an den internationalen Chocolate Awards entgegennehmen durften. Wir sind stolz auf unser Team, denn alleine hätten wir dies nie geschafft. »
Casa Nobile auf Instagram
Weitere Eindrücke von Casa Nobile findet ihr auf Instagram.
Süsses für den Bundesrat
Die Küche des Restaurants Krone wird heute als Cateringunternehmen geführt. Das Cateringunternehmen verpflegte auch Staatsmänner und -frauen in den verschiedenen Residenzen des Bundesrates. Das Menü für so anspruchsvolle Gäste stellen Willi Schmutz und dem Alexander Schams persönlich zusammen. Als letzten Gang zum Kaffee und zwischendurch bietet die Casa Nobile ihre süssen Schoggi-Kreationen für die Bundesräte an. Bei dieser edlen Auswahl kann kein Staatsmann und keine Staatsfrau widerstehen.
Fotos: Stefan Bienz (bienz-photography.ch)
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