Leurs créations sont audacieuses et séduisent chefs étoilés, chefs d'État et connaisseurs. Willi Schmutz et Martin Schwarz, tous deux pâtissiers-confiseurs de formation, ont fait de Bätterkinden la Mecque du chocolat suisse. Leur travail atteint aujourd'hui le plus haut niveau d'exclusivité culinaire et de tentation.
Bätterkinden. Au croisement des routes interurbaines reliant Berne à Soleure et le Seetal à l'Emmental, une grande bâtisse attire le regard: le restaurant Krone. C'était autrefois un temple de la haute cuisine encensé par le Guide Michelin et le Gault-Millau. Aujourd'hui, les anciens locaux du «Krone» abritent la chocolaterie Casa Nobile, spécialisée plus particulièrement dans les produits destinés à la restauration.
Des débuts modestes
Willi Schmutz et Martin Schwarz, tous deux quinquagénaires, dirigent la Casa Nobile depuis 16 ans. En veste brune et pantalon noir, ils sont assis dans le petit bureau de la Casa Nobile. À l'arrière-plan, une collaboratrice est au téléphone avec un client. Willi Schmutz, le créatif du duo, commence à raconter: «Au début, Res Hubler, le patron du ‹Krone›, a mis à notre disposition une table dans un coin de sa cuisine pour réaliser nos créations en chocolat. Une partie du chiffre d'affaires servait à payer le loyer. Nous fabriquions des produits de très bonne qualité, semblables à ce que faisaient les autres confiseurs. Quand, à l'heure de la retraite, Res Hubler a rangé son tablier, nous avons repris l'affaire et bâti une entreprise de catering. Au bout d'un an, Martin a voulu retrouver ses racines et retravailler de nouveau davantage le chocolat. Le chocolat a toujours été pour moi une affaire de coeur. Nous nous sommes jurés d'être différents, avec des produits régionaux, de propres couvertures avec les meilleures matières premières et des créations alliant fines herbes et fruits.»
L'appel de la Jungfrau
Les produits des deux pâtissiers-confiseurs n'étaient pas attendus comme le messie. Pâques et Noël pèsent lourd dans le chiffre d'affaires, et la concurrence y fait donc rage. «Les géants du commerce de détail sont en position dominante. On peut discuter de la qualité de ce chocolat et de la manière dont le cacao, le sucre et la matière grasse y sont répartis. Ce qui est sûr, c'est que cela donne un chocolat standard au goût lisse et sans relief. Notre chocolat devait être et rester un produit de niche. Nous visions le plus haut niveau de qualité. Et nous en attendions autant de Felchlin, notre fournisseur de couvertures. Cela nous a valu une certaine reconnaissance de la part des professionnels », affirme Martin Schwarz. Un collaborateur du service externe de Felchlin a conseillé au duo de prendre contact avec Manfred Roth, chef de l'hôtel «Jungfrau », qui était à la recherche de chocolats exclusifs. Il les reçut pour en déguster une sélection. Cette dégustation fut suivie de commandes régulières. Aujourd'hui encore, 15 ans plus tard, les créations culinaires séduisent les clients illustres de l'hôtel «Jungfrau». Manfred Roth a poursuivi son parcours et dirige à présent le département Hôtellerie & Gastronomie de l'Hôpital universitaire de Bâle. On y trouve également du chocolat de Bätterkinden.
La Casa Nobile exporte partout
Willi Schmutz et Martin Schwarz ont utilisé leur ancien réseau pour présenter leurs créations dans une foule d'hôtels, de restaurants et de foires. Et il se fait qu'un amateur de chocolat, aussi riche qu'influent, de Dubaï, fils d'hôtelier qui plus est, était précisément à la recherche du meilleur chocolat du monde. Il a été bluffé par la qualité et l'audace de leurs créations. «Cela nous a offert la possibilité de livrer notre chocolat à des personnalités dans le monde entier», explique fièrement Willi Schmutz, qui poursuit: «Ce fils d'hôtelier avait aussi des contacts à New York et à la Maison Blanche à Washington. Nous avons ainsi pu envoyer une sélection de nos créations à Joe Biden, Vice-président de Barack Obama. Certains contacts ont pu être conservés, si bien que, chaque année, nous livrons encore quelques centaines de kilos outre-Atlantique.»
Du chocolat pour Joe Biden, Vice-président de Barack Obama.
Martin Schwarz, Patron de Casa Nobile
Le culte des saveurs
«Nous ne voulons pas laisser au hasard le choix des denrées alimentaires qui entrent dans la composition de nos chocolats», lance Willi Schmutz. «Nous avons élaboré les couvertures avec Felchlin. C'est le cas de la couverture au lait Nobile 43. Elle ne contient que du lait de foin provenant de la biosphère de l'Entlebuch et du cacao Criollo de la région de Rio Huimbi, Esmeraldas, en Équateur. En collaboration avec Felchlin, nous avons développé une couverture qui n'est pas seulement unique par l'origine de la fève de cacao, mais aussi par ses autres ingrédients. Nous n'utilisons que des matières de la plus haute qualité. La qualité et la confiance dans le producteur sont aussi extrêmement importantes au niveau des fines herbes utilisées pour mettre en valeur le goût du chocolat, car elles peuvent aussi l'annihiler. Nous employons pas mal de fines herbes récoltées à la main dans le Val Poschiavo. La monarde, à l'arôme délicat, est une fleur particulièrement rare qui n'est quasiment plus cultivée que dans cette région.»
Le chocolat en mode salé
Willi Schmutz ne serait pas Willi Schmutz s'il n'utilisait pas aussi le chocolat dans un registre salé. Certaines de ses créations sont pour le moins surprenantes. Songeons à son fameux praliné au Roquefort et coings, créé spécifiquement pour accompagner le foie gras. «Ces compositions ont un côté très exotique. Cela dit, le juste équilibre des ingrédients et leur bonne mise en oeuvre font que l'ensemble est parfaitement en harmonie au final», explique Willi Schmutz. «Le chocolat se prête également très bien aux plats chauds, dont il peut rehausser le goût tout autant que la couleur. Il donne aussi un éclat particulier aux assiettes de gibier et confère une belle couleur foncée à la sauce. Il fait tout autant merveille avec un jarret de veau mis à mijoter pendant plus de dix heures dans un cacao de Java ou avec un émincé de canard sauté au cacao de Magadascar. Les mets salés nécessitent des couvertures à haute teneur en cacao (70 % et plus). Mais le mieux est encore la masse de cacao pure. On ne peut en obtenir que chez les fabricants de couverture et très difficilement de surcroît.»
Fabrication d'un praliné découpé
La fabrication d'un praliné comporte bien des étapes. Quels en sont les secrets? Comment expliquer la présence de fleurs du Val Poschiavo?
Plus sain avec l'huile d'olive
Le large assortiment de chocolats des grossistes garantit aux clients une durée de conservation de plusieurs semaines. La préparation et les ingrédients sont très différents à la Casa Nobile. Pour rallonger la conservation du chocolat, les fabricants de pralinés utilisent souvent des matières grasses hydrogénées. Elles se dégradent moins vite, et le chocolat se conserve du coup plus longtemps. Outre la perte gustative qu'elles entraînent, ces matières grasses contribuent aux maladies cardiovasculaires. La Casa Nobile a donc choisi de travailler avec une huile d'olive pressée à froid de haute qualité, qui confère un agréable fondant aux pralinés et sublime l'arôme du chocolat. L'huile d'olive pressée à froid contient des acides gras insaturés se dégradant plus vite que les graisses hydrogénées. Les créations de chocolat à l'huile d'olive doivent de ce fait être saupoudrées de cacao.
Meilleur chocolatier de Suisse
La petite équipe de production de la Casa Nobile compte six collaborateurs. «Nous ne pouvons hélas pas former d'apprentis. Mais nous offrons la possibilité à des stagiaires et à des apprentis de venir travailler chez nous pendant une durée limitée», explique Martin Schwarz. «Notre personnel est essentiellement féminin. Le travail de précision avec le chocolat convient mieux aux femmes. Nous avons une super équipe qui, comme nous, a le goût de la perfection depuis de longues années.» Les yeux de Martin Schwarz s'illuminent soudain: «L'année dernière, nous avons reçu une belle récompense. Le magazine ‹Choco Guide› 2018 nous a désignés meilleur chocolatier avec le meilleur chocolat. Nous avons devancé toutes les grandes maisons du chocolat suisse. Cela a été un grand honneur pour nous après les six fèves de cacao attribuées en 2015 par Georg Bernardini dans son ouvrage ‹Chocolate› – la Bible des testeurs internationaux de chocolat – et les médailles internationales obtenues ces deux dernières années aux Chocolate Awards. Nous sommes fiers de notre équipe, car nous n'aurions pas pu y arriver tout seuls.»
Casa Nobile à l'Instagram
Vous trouverez d'autres impressions de Casa Nobile sur Instagram.
Jusqu'au Conseil fédéral
La cuisine du restaurant Krone est à présent dédiée au catering. L'entreprise de catering a servi des repas dans les différentes résidences du Conseil fédéral. Willi Schmutz et Alexander Schams composent eux-mêmes le menu proposé à ces hôtes exigeants. La Casa Nobile leur propose aussi de savoureuses créations en chocolat au moment du café ou en entremets. Aucun homme ou femme d'État ne saurait résister à pareilles tentations.
Photos: Stefan Bienz (bienz-photography.ch)
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