Fred Schaerlig und Sven Friese teilen eines von Kindesbeinen an: die Leidenschaft für Essen. Irgendwann mit dem Erwachsenwerden kamen zwei weitere Komponenten dazu: Geschmack und Nachhaltigkeit. 

Mitten im lebendigen Zürcher Binz-Quartier, im Hinterhof der ehemaligen Produktionsräume der Bäckerei Buchmann, befinde sich das Tor zu einem kleinen Food-Kosmos. Vor der Eingangstüre, dem ehemaligen Lieferanteneingang, sitzt Laura und überlegt sich gerade, welche Insta-Story sie von ihrem gestrigen Schokoladen-Lehrgang posten soll. Nach einer herzlichen Umarmung von ihr betrete ich das Treppenhaus, und bereits nach einigen Stufen steigt mir der Duft von Gekochtem in die Nase. «Ich bereite gerade den Apéro für unseren heutigen Gründungsevent des Vereins ‹Foodhub Zürich› vor», begrüsst mich Fred *, umarmt mich und zeigt auf die gebackenen Süsskartoffeln auf dem Backblech vor ihm. «Die kommen dann später auf einen Flammkuchen.»

* Anmerkung der Redaktion: Im «Provisorium» duzt man sich, darum tun wir das hier auch.

Fred – Vernetzer und Initiator von «DasProvisorium.»

Auf die Frage, wie Fred Schaerlig aufs Essen kam, antwortet der Welsche ganz sec: «Dank meiner Grosseltern», und schmunzelt. «Vor allem meine Grossmutter stand viel in der Küche und kochte Saisonales aus ihrem Gemüsegarten. Bis heute ist sie für mich Vorbild und Inspiration in Sachen Gelassenheit am Herd. Nie brannte etwas an, nie hat sie etwas aus der Ruhe gebracht. Dass dabei immer nur auf den Tisch kam, was Saison hatte, ist mir erst heute bewusst.» Fred, der früher in der IT- und Finanzbranche tätig war, kochte schon immer für sein Leben gern. «Als Kind habe ich vor allem gebacken, vielleicht zu viel», sagt er laut lachend und fügt an: «Das erklärt wohl, warum ich heute nichts Süsses mehr mag.» Später kochte er dann für Freunde, zuerst zu Hause, dann auswärts und irgendwann kamen öffentliche Pop-ups und Kochevents dazu. Der Wunsch und die Lust nach mehr Platz wurden grösser, und mit der «Kunstkantine» wurde ein Ort gefunden, der bald die Zürcher Plattform für junge Schweizer Küche und Köche wurde. «Auch die Spitzenköche Sven Wassmer und Rebecca Clopath kochten dort. Durch unsere Plattform konnten sie ihre Küche in Zürich präsentieren.» Dort lernte Fred Mitglieder von Slow Food Youth Schweiz kennen und wurde bald selbst Teil der Gemeinschaft rund um die Slow-Food-Bewegung, besuchte regelmässig deren Stammtisch – und lernte Sven kennen.

Sven – Kommunikator und  Initiator von «DasProvisorium.»

Auch Sven Frieses Begeisterung für Lebensmittel hat etwas mit seinen Grosseltern zu tun: «Als kleiner Junge verbrachte ich viel Zeit im Garten von Oma und Opa. Irgendwann merkte ich, dass Gemüse und Obst zu verschiedenen Zeiten im Jahr wachsen.» Der gebürtige Deutsche macht eine kurze Pause und fügt an: «Im Teenageralter und mit zunehmendem Interesse am anderen Geschlecht ging davon leider wieder viel vergessen.» Erst als Erwachsener habe er sich wieder gefragt, wo eigentlich das Essen beziehungsweise die eingekauften Lebensmittel herkommen. Viele Antworten darauf fand er dann bei der Organisation Slow Food. Besonders das Zusammenführen von Produzenten und Konsumenten ist ihm ein grosses Anliegen. Kommunizieren und Netzwerken standen schon immer im Mittelpunkt seiner Arbeit. Der Kommunikationsprofi besuche als Mitglied von Slow Food Schweiz regelmässig den Stammtisch von Slow Food Youth, wo er auf Fred traf. Genau an einem dieser Stammtische kam die Idee auf, einen festen Ort zu schaffen, an dem sich Menschen treffen können, um über gute, saubere und faire Lebensmittel zu diskutieren.

Der Kosmos wächst

«Wir wollen die Weltherrschaft», meint Sven und lacht: «Natürlich nicht.» Aber das Streben nach Höherem ist noch nicht zu Ende. Verhandlungen über ein zweites Stockwerk sowie eine Produktionsküche sind in Gange. «Mit einer Profi-Küche könnten wir Kleinproduzenten mehr Möglichkeiten bieten und eigene Caterings professioneller aufziehen. Somit ergänzen wir unser bestehendes ‹Taste Lab›, welches wir für Kurse und Workshops nutzen. Grundsätzlich einfach noch mehr Platz für die wachsende, nachhaltig denkende Food Community.» Als Mitgründer des Vereins «Foodhub Zürich» haben sie den Grundstein ihrer Zukunftsvision gelegt. Zusammen mit bekannten Grössen aus der Food-Szene, wie Dominik Flammer oder Patrick Honauer, wurde ein Verein gegründet, der der grössere Bruder von «DasProvisorium» und ihrer Idee werden soll: «Innovative und engagierte Menschen, die sich mit Lebensmitteln und Gastronomie beschäftigen, zusammenbringen und deren Netzwerke miteinander verbinden», bringen es Sven und Fred, fast zeitgleich ausgesprochen, auf den Punkt.

Bilder: Claudia Link

Tobi

«Die ‹Äss-Bar› verkauft Backwaren vom Vortag. Wir produzieren aber nicht selbst, dies tun unsere Partner-Bäckereien», erklärt mir Tobias Etter, Leiter Administration und Verkauf der «Äss-Bar». Das Konzept ist einfach: Das in den Bäckereien Übriggebliebene wird am nächsten Tag durch eine der neun Filialen stark vergünstigt verkauft. Damit möchte das Unternehmen in erster Linie Produkte vor der Entsorgung retten. Dabei sehen sich Tobi und sein Team auch auf einer Aufklärungsmission: «Konsumenten sind immer noch überrascht, wie viel täglich weggeworfen wird.» 

Tobi, wieso seid ihr im «Provisorium»?

«Wir hatten lange kein Büro bzw. erledigten unsere administrativen Arbeiten ‹on the go›. Mit der Professionalisierung stieg der Wunsch nach einem  festen Arbeitsplatz. Der Entscheid zugunsten des ‹Provisorium› war einfach, nirgends ist der Austausch unter Food-Leuten grösser – und das erst noch  in der ehemaligen Betriebsstätte einer unserer Partner-Bäckereien.»

Kooperation mit ...

Am Mittagstisch des ‹Provisorium› entstand die Kooperation zwischen der «Äss-Bar» und «Zürichips», die Chips aus Brot herstellen, das im Abfall gelandet wäre. zuerichips.com

aess-bar.ch