Schnelle, aber ausgewogene Unterwegs-Verpflegung modern interpretiert bei «Füger Handmade». Mit seinen traditionellen Faustbroten trifft Fabian Füger den Nerv der Zeit: Brote mit viel Geschmack, ganz «slow» aus lange im Holzfass gelagertem Teig hergestellt. Belegt mit frischen, wenn möglich regionalen Zutaten.
Zwei Scheiben feinstes «Bergwurzelbrot», arrangiert mit Lachs auf Kräutercrème, roten Zwiebeln, Kapern, einer Scheibe Zitrone, ausgarniert mit wenig Petersilie. Die Faustbrote sind in der Ladentheke in Reih und Glied aufgeschichtet. Zusammen mit weiteren Sorten: Rohschinken, Lachsforelle, Fleischkäse, Schinken, Salami und Käse. «Gluschtig» sehen sie aus, die belegten Brotschnitten. Die zweite Brotscheibe liegt unter der ersten. Dadurch ist für die Gäste der ganze Belag ersichtlich. Kein Wunder, läuft einem beim blossen Anblick das Wasser im Mund zusammen. Zum Mitnehmen des Sandwiches fungiert die zweite Brotscheibe nun wie bei einem gewöhnlichen Sandwich als Deckel. Überhaupt lässt das Take-away-Angebot in der Bäckerei Füger kaum Wünsche offen. Neben den Faustbroten in der grossen, leicht abgerundeten Theke finden sich verschiedenste Salate, Pizzas, Fruchtwähen, hausgemachte Getränke und die für die Region typischen Käsefladen. «Oder man lässt sich den Inhalt auf der Brotscheibe in unserem Café schmecken», bringt es Geschäftsführer Fabian Füger auf den Punkt: «Unser ‹herzhaftes Huusbrot› servieren wir auf dem Holzbrett mit Steinplatte, angerichtet mit Feldsalat und Salatsauce nach Wahl.»
«Steinmühlimehl»
Die Weizen- und Dinkelkörner für das «Mühlibrot» mahlt das Füger-Team täglich frisch in der eigenen Steinmühle. Nicht nur das: Das «Steinmühlimehl» gibt es im Laden zu kaufen. Damit lässt sich das feine «Mühlibrot» ganz einfach zu Hause nachbacken.
Brotteig aus dem Wellnessraum
«Das Bergwurzelbrot ist eine der sieben Brotsorten, die wir aus speziell lang in Holzfässern gelagerten Teigen herstellen», erzählt Fabian Füger. «‹Zyt geh und Zyt neh (Fabian Füger spricht in schönstem St. Galler Dialekt) für Geschmack und Qualität› ist unser Credo, nach dem wir unser Handwerk jeden Tag von neuem leben. Unsere Brotteige kneten wir aus Mehl von der regionalen Mühle mit Getreide von hier, Bodenseewasser, Salz und wenig Backhefe. Über 16 Stunden reifen unsere Teige an schliessend in Holzfässern. Durch die lange Fermentationszeit im klimatisierten Wellnessraum, wie wir unsere Kühlzelle nennen, sind unsere Teige so richtig relaxt», ergänzt Fabian Füger lächelnd: «Dies kommt in Geschmack und Frischhaltung der Brote zum Ausdruck. Durch die lange Teigführung sind die Brote äusserst bekömmlich und wohlwollend für die menschliche Verdauung, was unsere Kunden sehr zu schätzen wissen. Einige nehmen eine weite Anfahrt in Kauf, um in den Genuss unserer handgemachten Brote zu kommen», fügt Füger stolz an.
Durch die lange Fermentationszeit sind unsere Teige so richtig relaxt.
Fabian Füger
Wie es dazu kam
Von vorne: Wir befinden uns in Steinach am schönen Bodensee. Gut 3500 Einwohne- rinnen und Einwohner zählt die kleine Gemeinde. «Unsere Filiale ist in diese Richtung nur 500 Meter vom Bodensee entfernt», veranschaulicht Fabian Füger. Er steht beim südöstlichen Eingang der Filiale von der Bäckerei Füger mit Hauptsitz im benachbarten Mörschwil. «Das Geschäft hier in Steinach haben wir im Sommer 2016 eröffnet. Mit grossem Parkplatz und Elektrotankstelle», betont er und zeigt auf die Säule ein paar Schritte vom Eingang entfernt, «sowie unserem Café mit 60 Innen- und 40 Aussensitzplätzen.» Die Gartenterrasse beginnt gleich rechts vom Eingang und ist an diesem Frühsommertag gut besetzt. «Wir wurden von der Eigentümerin des Gebäudes angefragt, ob wir die Gewerberäume für einen Filialbetrieb nutzen möchten», berichtet Fabian Füger vom Ursprung von «Füger Handmade». «Da Mörschwil von der Produktionskapazität her ausgelastet ist, bedingte dies für Steinach eine ganz neue Geschäftsidee, die ermöglichte, die Brot- und Gebäck- produktion für Steinach selbst abzudecken», fährt er fort, betritt das Geschäft und bleibt vor der kleinen, aber feinen «Handmade-Backstube» stehen: «Die Front-Baking-Lösung bedingt Fachpersonal, sorgt aber gleichzeitig für Frische, generiert Erlebnis und gibt dem Kunden Produktsicherheit», nennt Fabian Füger die Vorteile.
Die Idee von den Holzfässern
Links vor dem Ofen der kleinen, aber feinen Backstube biegt Fabian Füger in einen schmalen Gang ein, um sogleich vor einer Fensterfront wieder stehenzubleiben. «Wellnessraum für unsere Teige» steht in grossen weissen Lettern auf dem Glas geschrieben. Hinter dem Fenster sind aufeinander gestapelte Holzfässer zu sehen. «Hier lagern wir unsere sieben Hauptteige», erklärt der Fachmann: «Die Teigzubereitung erfolgt aus Platzgründen in Mörschwil. Jeweils frühmorgens werden die Teige sorgfältig geknetet und in die Holzfässer aus Tannen-holz gefüllt. Sobald unsere Fahrzeuge nach den morgendlichen Lieferungen wieder verfügbar sind, werden die Teige hier angeliefert.» Anschliessend ruhen Bergwurzel-, Steinacher-, Bodenseebrotteig und Co. bis Tagesanbruch im Wellnessraum. «Holz ist ein ideales Marketinginstrument», ist Füger überzeugt: «Wir Menschen bringen Holz mit Natur und Regionalität in Verbindung. Gleichzeitig unterstützt das Naturprodukt den Gärprozess. Durch die perfekte Isolation des Holzes ist die Einhaltung der Kühlkette auch während des Transports von Mörschwil nach Steinach gewährleistet. Die Fässer waschen wir nicht nach jedem Teig. Damit wird die Impfung der Teige mit Milch- und Essigsäurebakterien beschleunigt, was sich wiederum positiv auf die Aromaentwicklung auswirkt und für den aussergewöhnlichen Geschmack unserer Brote sorgt», so der stolze Berufsmann.
Mittags haben wir alles im Angebot, was wir Bäcker im Ofen herstellen können.
Michael Angehrn
Freundinnen z'Morgä
Slow Fast Food startet bei «Füger Hand- made» schon ganz früh. Nämlich frühmorgens um vier Uhr, wenn die meisten noch in den Träumen liegen. «Mit der Ladenöffnung um halb sechs folgen unsere Frühstücksgeschichten», kommt Fabian Füger auf das Angebot der «z'Morgä»-Karte im Café zu sprechen. Vom einfachen Café Complet mit Brot, Butter und hausgemachter Konfitüre über das reichhaltig auf der Etagère servierte Frühstück bis hin zu Fügers Sonntagsbrunch mit grossem Buffet ist alles, was das Herz begehrt, vorhanden. Inzwischen ist in der «Handmade-Backstube» Neues im Tun: Der stellvertretende Filialleiter, Michael Angehrn, leitet zwei junge Frauen beim Flechten eines Brotherzens an. «Dies ist unser ‹Freundinnen z'Morgä›», erklärt Fabian Füger: «Unsere Empfehlung für alle Freundinnen», grinst Michael Angehrn und ergänzt sogleich: «Das Angebot ist auch für Männer, wird jedoch viel öfter von Kundinnen genutzt.» «Während des Backprozesses geniessen die Freundinnen ihr Frühstück in unserem Café», fährt Fabian Füger fort. «Anschliessend erfolgt die Überreichung des gebackenen Brotherzens bei einem spritzigen Prosecco. Zum Schluss erstellen wir ein Foto, das die Freundinnen an den gemeinsamen Event erinnert. Das ist doch eine schöne Geste, um mit einem lieben Menschen in den Tag zu starten», hält Füger fest, was die beiden Freundinnen fröhlich nickend bestätigen.
Der Backofen als Kochherd
«Mittags haben wir alles im Angebot, was wir Bäcker im Ofen herstellen können», erklärt Michael Angehrn: «Zwischen drei täglich wechselnden Mittagshits, heute zum Beispiel ‹Buurepizza› mit Salat, Hackbraten auf der Brotscheibe mit Salat und Lasagne al Forno, können unsere Gäste auch den Monatshit – zurzeit ein Rindsburger im Farmerbrot und Salat – wählen», zählt er auf. «Oder sie suchen sich etwas von unserer Speisekarte aus: Ofenkartoffel, Fleisch aus dem Backofen, Käsefladen (Fladen nennen sich in der Ostschweiz Wähen), verschiedene Salate oder eben eines unserer ‹herzhaften Huusbrote›.» «Nach dem Mittag stellen wir die Vitrine um und verringern unser ‹Gastro-Beck-Angebot›», erklärt Fabian Füger. «Am Nachmittag ist Süssgebäck und Patisserie gefragt oder eine eisgekühlte Erfrischung», so Füger und macht sich auf den Weg in Richtung Eistheke. «Wir bieten vier Sorten selbst gemachte Glace an, die wir jeden Tag frisch und ohne Konservierungs- sowie Bindemittel direkt vor Kundenaugen produzieren. Dabei entsteht eine besonders aromatische, sämige Glace, mit der sich unsere Gäste ihr eigenes Glace-Dessert zusammenstellen können – ganz nach dem Lustprinzip», verrät Füger.
Familientradition geht weiter
«Unsere Familie ist stolz darauf, dass es uns gelingt, unsere traditionelle Bäckerei, bereits in der fünften und sechsten Generation geführt, mit solchen Trendideen attraktiv zu erhalten und erfolgreich weiterzuführen», betont Fabian Füger und setzt sich vis-à-vis von seiner Frau ins Café. Simone Füger hält bereits die siebte Füger-Generation in den Armen, Sohn Gian. Fabian Füger gehört mit seinen drei Brüdern zur sechsten Generation. Zusammen mit seiner Frau Simone und Bruder Raphael wird er 2019 die Führung des ganzen Betriebs von den Eltern, Beda und Helen Füger, übernehmen. «Deswegen werde ich zukünftig vor allem in Mörschwil am Hauptsitz tätig sein und Michael Angehrn wird die Filiale hier in Steinach führen.» Gemeinsam mit ihrem Team werden Fügers ihren Spezialitäten auch zukünftig den Stempel «frisch, handgemacht und mit echtem Geschmack» aufsetzen.
Fotos: Jonas Weibel
Weitere Inspirationen?
In unserem Blog «Inspiration» finden Sie Trends, Saisonales und Erfolgsgeschichten aus der Branche.