Des produits à l’emporter, mais bien équilibrés, dans une interprétation moderne au «Füger Handmade». Avec ses sandwiches traditionnels, Fabian Füger s’inscrit dans l’air du temps: des pains avec beaucoup de goût, fabriqués avec une pâte qui fermente pendant des heures dans des tonneaux en bois. Recouverts d’ingrédients frais, si possible régionaux.
Deux tranches du délicieux «Bergwurzelbrot» (un pain multicéréales à la mie tendre et aromatique), garnies de saumon, de crème aux herbes, d'oignons rouges, de câpres, d'une rondelle de citron et d'une touche de persil. On trouve une variété de sandwiches comme celui-ci dans le comptoir, disposés en rang d'oignons, garnis de jambon cru, de truite saumonée, de fromage d'Italie, de jambon, de salami et de fromage, qui ont tous l'air délicieux, ou «gluschtig» comme disent les locaux. La deuxième tranche de pain est placée sous la première pour que l'on puisse bien voir la garniture. Pas étonnant que les clients en aient l'eau à la bouche au premier regard. L'offre de Take-away de la boulangerie Füger a tout pour plaire. En plus des sandwiches, on trouve dans le grand comptoir légèrement arrondi différentes salades, des pizzas, des gâteaux aux fruits, des boissons faites maison, ainsi que des galettes de fromage typiques de la région. «Les clients peuvent aussi déguster les sandwiches dans notre café», ajoute le directeur de la boulangerie, Fabian Füger: «Nous servons notre ‹herzhaftes Huusbrot› (savoureux pain maison) sur une planche en bois assortie d'un plateau en pierre, avec de la doucette et une vinaigrette au choix.»
Farine «Steinmühli»
L’équipe du Füger moud les grains de blé et d’épeautre pour le «Mühlibrot», le pain du moulin, fraîchement tous les jours dans son propre moulin en pierre. Et ce n’est pas tout: la farine «Steinmühli» peut être achetée au magasin. Ainsi on peut facilement cuire soi-même le délicieux «Mühlibrot» à la maison.
Une salle de wellness pour la pâte à pain
«Le ‹Bergwurzelbrot› est l'une des sept spécialités de pain que nous fabriquons à partir d'une pâte qui repose longtemps dans des tonneaux en bois», explique Fabian Füger. «‹Zyt geh und Zyt neh für Geschmack und Qualität› (ce qui signifie dans le joli dialecte saint-gallois de Fabian Füger: ‹donner du temps et prendre du temps pour le goût et la qualité›)›. C'est cette devise qui inspire notre travail artisanal, jour après jour. Notre pain est pétri avec de la farine qui provient du moulin de la région. Nous utilisons des céréales locales, de l'eau du lac de Constance, du sel et peu de levure. Nous laissons ensuite reposer la pâte pendant plus de 16 heures dans des tonneaux en bois. Grâce à la fermentation de longue durée dans notre ‹salle de wellness› climatisée, la pâte est parfaitement détendue», explique Fabian Füger en esquissant un sourire. Le pain a ainsi plus de goût et se conserve plus longtemps. La longue maturation de la pâte rend notre pain très sain et facile à digérer, ce que nos clients apprécient. Certains viennent de loin pour goûter nos pains maison», ajoute Fabian Füger avec fierté.
Grâce à la fermentation de longue durée, la pâte est parfaitement détendue.
Fabian Füger
Création de la boulangerie
Nous nous trouvons à Steinach, près du magnifique lac de Constance. La petite commune compte quelque 3500 habitants. «Notre filiale se trouve à seulement 500 mètres du lac de Constance dans cette direction», indique Fabian Füger en se tenant dans l'entrée côté sud-ouest de la boulangerie.» Le siège principal est situé non loin de là, à Mörschwil. «Nous avons ouvert le magasin de Steinach à l'été 2016, avec un grand parking et une borne de recharge pour les véhicules électriques, lance-t-il en montrant la borne à quelques pas de l'entrée. Le café dispose par ailleurs de 60 places assises à l'intérieur et 40 à l'extérieur.» La terrasse, à droite de l'entrée, accueille de nombreux clients en ce jour de printemps. «La propriétaire de l'immeuble nous a demandé si nous souhaitions utiliser les locaux pour y installer une filiale, raconte Fabian Füger en se remémorant les débuts de ‹Füger Handmade›. Puisqu'il n'y avait plus de capacité de production à Mörschwil, il nous fallait un projet commercial innovant pour Steinach, lequel permettrait d'assurer la production du pain et des articles de boulangerie vendus à Steinach, poursuit le directeur avant de se diriger vers le fournil, le ‹Handmade-Backstube›. Le Front Baking nécessite du personnel spécialisé, mais il permet d'offrir des produits frais, de créer une ambiance et de garantir au client la fiabilité des produits», ajoute Fabian Füger, enthousiaste.
L'idée des barriques en bois
À gauche, devant le four de ce fournil petit mais sophistiqué, notre hôte se dirige vers un passage étroit, puis s'arrête à nouveau devant une vitre sur laquelle on peut lire «Wellnessraum für unsere Teige» (salle de wellness pour nos pâtes à pain) écrit en gros caractères de couleur blanche. Derrière la vitre, on aperçoit des tonneaux en bois posés les uns sur les autres. «C'est ici que nous entreposons nos sept principales pâtes à pain», explique notre expert. La préparation de la pâte se fait à Mörschwil en raison du manque d'espace. Tôt le matin, la pâte est pétrie soigneusement et déposée dans les tonneaux en bois de sapin. Après les livraisons du matin, la pâte est acheminée ici dès que nos véhicules sont de nouveau disponibles.» Les différentes spécialités de pâte (le ‹Bergwurzelbrot›, le ‹Steinacherbrot›, le ‹Bodenseebrot›, etc.) reposent ensuite dans la salle de wellness jusqu'à l'aube. «Le bois est l'argument marketing idéal», explique Fabian Füger avec conviction. Les gens associent le bois à la nature et à la dimension régionale. En tant que produit naturel, le bois participe aussi au processus de fermentation. Il fournit une isolation parfaite grâce au respect de la chaîne du froid, y compris pendant le transport de Mörschwil à Steinach. Nous ne lavons pas les tonneaux après chaque fermentation. La pâte est ainsi plus rapidement immunisée par les bactéries d'acide lactique et d'acide acétique, ce qui rehausse les arômes et donne un goût exceptionnel à notre pain», indique fièrement Fabian Füger.
Le midi, nous proposons tout ce qu'une boulangerie peut faire cuire dans un four.
Michael Angehrn
Petit déjeuner entre copines Chez «Füger Handmade», le Slow Fast Food commence dès quatre heures du matin, alors que la plupart d'entre nous sont encore dans les bras de Morphée. «Les petit déjeuners commencent dès l'ouverture du magasin, à cinq heures et demie», indique Fabian Füger en faisant référence à la «z'Morgä-Karte» (carte des petit déjeuners) du café. On propose tout pour ravir les sens: du simple Café Complet avec pain, beurre et confiture maison au brunch du dimanche de Füger comprenant un grand buffet, en passant par un copieux déjeuner servi sur des plateaux disposés sur un présentoir étagé. On s'active au «Handmade-Backstube»: l'adjoint du chef de filiale, Michael Angehrn, assiste deux jeunes femmes dans la confec- tion d'un pain en forme de cœur. «C'est notre ‹Freundinnen z'Morgä› (petit déjeuner entre copines)», explique Fabian Füger: nous le recommandons à toutes les copines, lance Michael Angehrn en souriant. L'offre est également proposée aux hommes, mais elle intéresse surtout la clientèle féminine.» «Pendant la cuisson, les clientes en profitent pour prendre leur déjeuner dans notre café», poursuit Fabian Füger. Ensuite, nous remettons aux deux amies leur création de pain accompagnée d'un Prosecco, puis nous prenons une photo-souvenir. Il s'agit d'une belle façon de commencer la journée avec une personne qui nous est chère», explique le directeur. Les jeunes filles acquiescent d'un air joyeux.
Tout ce qui va au four
«Le midi, nous proposons tout ce qu'une boulangerie peut faire cuire dans un four, annonce Michael Angehrn. En plus des trois spéciaux du midi qui changent tous les jours – aujourd'hui nous avons la ‹Buurepizza› avec salade, le sandwiche au rôti haché avec salade ou les lasagnes al Forno – nous proposons à nos clients la spécialité du mois, actuellement un burger de bœuf dans un pain paysan garni de salade. Les clients peuvent aussi choisir autre chose sur la carte: des pommes de terre au four, de la viande cuite au four, des galettes de fromage (appelées ‹Wähen› en Suisse orientale), différentes salades ou l'un de nos savoureux pains maison. «L'après-midi, nous réaménageons la vitrine et proposons une ‹offre gastro-fournil› plus réduite, ajoute Fabian Füger. L'après-midi, les clients sont friands de pâtisseries et de desserts glacés, indique-t-il en se dirigeant vers le comptoir de glaces. Nous proposons quatre sortes de glaces maison, que nous fabriquons tous les jours avec des produits frais et sans agents de conservation, directement devant les clients. La glace est particulièrement goûteuse et onctueuse. Les clients confectionnent leur propre dessert glacé, selon leur envie du moment», explique Fabian Füger.
Une tradition familiale qui se poursuit
«Notre famille est fière de pouvoir diriger avec succès cette boulangerie traditionnelle, qui en est déjà à ses 5ème et 6ème générations. Cela est aussi possible parce qu'on y intègre des idées tendance», affirme Fabian Füger en s'asseyant face à son épouse au café. Simone Füger tient dans ses bras leur fils Gian, qui représente déjà la 7ème génération. Fabian Füger et ses trois frères font partie de la sixième génération. Avec sa femme Simone et son frère Raphael, il reprendra la gestion complète de l'entreprise en 2019, succédant ainsi à ses parents, Beda et Helen Füger. «Je serai surtout au siège principal à Mörschwil et Michael Angehrn sera responsable de la filiale de Steinach.» Ainsi, la famille Füger, aidée de son équipe, continuera à apposer le label «frisch, handgemacht und mit echtem Geschmack» (frais, fait maison et avec un goût authentique) sur ses spécialités.
Photos: Jonas Weibel
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