«Nous ne produisons pas de la levure, nous la cultivons», peut-on lire sur le site Internet de Hefe Schweiz AG. La levure est un organisme vivant. Elle fait partie de la famille des champignons biologiquement parlant et est reproduite ici dans des conditions idéales et selon un processus précis, que vous allez découvrir.
Inoculer la B137 à la solution nutritive
La levure souche nécessaire à la culture – la B137 – est stockée ailleurs, à Berlin et Wädenswil, à -80 °C. Hefe Schweiz AG s'en fait livrer quatre fois par an. À Stettfurt, quelques cellules de levure extraites de la levure souche (B137) sont inoculées à la solution nutritive en laboratoire: après prélèvement au moyen d'une canule préalablement chauffée sur un bec bunsen, les cellules de levure passent du tube à essai dans une fiole Erlenmeyer (fiole de laboratoire) remplie de solution nutritive.
Cette solution, matière première principale de la production de levure, est un mélange de mélasse et d'un jus concentré de betterave, deux produits dérivés issus de la production de sucre. Pendant 48 heures, les cellules de levure se multiplient à une température de 30 °C en armoire chauffante, générant un sédiment de levure dans la fiole. On vérifie alors, au microscope et par méthode chimique, si la multiplication par division cellulaire se passe bien.
Laisser fermenter la levure
Si les critères de qualité sont respectés, le processus est poursuivi: la solution nutritive est versée à présent dans une bouteille Carlsberg, où les cellules continuent de se multiplier durant 48 heures, avant de passer dans un préfermenteur (cuve 2). La levure s'y multiplie pendant 16 heures supplémentaires. Ensuite, elle se développe pendant 21 heures dans une cuve plus grande (cuve 4), la masse de levure étant finalement pompée vers la cuve 7, d'une contenance de 125'000 litres, et la multiplication, stoppée dans les 15 heures.
«Pour se multiplier de façon optimale, les cellules de levure ont besoin – comme nous – d'une alimentation variée», explique le directeur Patrick Soltermann . «Dans la cuve 7, nous ajoutons à la levure de l'eau ammoniaquée, de la solution nutritive, des minéraux et des vitamines. Le facteur de multiplication est de neuf. La quantité de levure est donc multipliée par neuf au bout de 15 à 16 heures. Cela nous permet de produire une vingtaine de tonnes par jour à Stettfurt. Nous sortons ainsi 5000 à 5200 tonnes de levure fraîche par an», extrapole Patrick Soltermann.
Séparer la crème de levure
Une fois la fermentation terminée, le processus est arrêté, et la masse de levure passe de la cuve 7 au séparateur. «La levure y est séparée de la solution nutritive usée, puis lavée. Dans le séparateur, la crème de levure est transportée par le haut vers une cuve de stockage intermédiaire. L'eau résiduelle s'écoule par le bas et est transportée vers la station d'épuration du site», indique le directeur.
Filtrer la levure …
Le processus de production se poursuit dans un grand filtre rotatif sous vide qui, après l'ajout d'un peu de sel, permet d'extraire la crème de levure. La levure perd alors à peu près 10 % d'eau. La levure, qui est maintenant prête, tombe directement dans l'extrudeur situé un étage plus bas, au service de conditionnement.
… la presser et la couper …
Dans l'extrudeur, la levure est homogénéisée par l'addition d'un peu d'huile, puis pressée en blocs d'une livre (photos) ou de cubes de 42 grammes (à l'usage des ménages).
… l'emballer et la stocker
Les blocs d'une livre prennent place dans les caisses vertes de 20 kg bien connues ou sont emballées séparément dans du papier et mises dans des cartons de 5 ou 10 kg. Les cartons d'un kg contiennent 24 cubes. Après un contrôle qualité en laboratoire, la levure est stockée dans un entrepôt d'expédition réfrigéré jusqu'à sa livraison.
Photos: Jürg Waldmeister
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Cliquez ici pour découvrir le film de «Hefe Schweiz» qui explique parfaitement la fabrication.
Patrick Soltermann
«Le levurier»
En tant que directeur, Patrick Soltermann est responsable depuis quatre ans des processus de production et de la culture de la levure. Boulanger-pâtissier de formation, il est aussi diplômé en technologie de l'alimentation.
Hefe Schweiz AG
Fondée en 1902 sous le nom de Presshefefabrik Stettfurt AG, société fusionnée en 1993 avec Hefefabriken AG Hindelbank pour former Hefe Schweiz AG.
L'activité principale est la fabrication et la distribution de levure fraîche depuis plus de 120 ans.
Seule entreprise suisse à cultiver de la levure par fermentation en interne et à ensuite la transformer.
Une quarantaine de collaborateurs fabriquent plus de 5000 tonnes de levure par an à Stettfurt.
Le contrôle qualité est un sérieux défi avec un produit naturel comme la levure, qui est un organisme avec une fonction métabolique. Pour garantir une qualité constante, la fonctionnalité tant microbiologique que physique est contrôlée en permanence dans le laboratoire de l'entreprise.
Suissitude: 85 % des ingrédients utilisés pour produire la levure sont d'origine suisse: la mélasse et le jus de betterave proviennent de la sucrerie de Frauenfeld, toute proche. L'eau nécessaire est fournie par de propres sources situées sur le Sonnenberg. Une partie de l'eau sert à refroidir la cuve de fermentation et, les mois d'été, à réchauffer le bassin à l'air libre situé non loin. Pour assurer le recyclage de l'eau, l'entreprise dispose d'une propre station d'épuration.
Au centre de compétence, doté d'un atelier de cuisson, la clientèle artisanale et semi-industrielle peut se faire conseiller sur le développement de solutions pratiques (recettes) spécifiques. L'atelier de cuisson se prête tant aux formations et séminaires qu'aux échanges avec des groupes ou entreprises, en combinaison éventuellement avec une visite de la production.
