Die Grossbäckerei Kleiner in Zürich-Altstetten produziert für Betriebe mit einem schmalen Sortiment. Reduzieren und sich den Bedürfnissen der Take-away-Kunden anpassen, so lautet die Devise. Andreas Hopp, Geschäftsführer der Kleiner Bäckerei, schafft diesen Spagat mit einem Frischesortiment und Zürcher Produzenten sowie Lieferanten. Ganz im Sinne von «Tsüri» für «Tsüri». Und gerade deshalb schliesst er gar eine Filiale.
Die Kleiner Bäckerei-Konditorei, gegründet im Jahr 1920, gehört seit 2006 zu den ZFV-Unternehmungen und ist seither der Frischelieferant für Hotels, Restaurants, Mensen und Personalrestaurants. Die Backstube steht mitten im Industriequartier von Zürich-Altstetten. Nur die Aussenfarbe des braunen Gebäudes erinnert an Backwaren. In der Produktion arbeiten 40 Mitarbeitende im Schichtbetrieb. Rund um die Uhr wird vorbereitet, Bäcker backen knusprige Brote, flinke Hände bestreichen Sandwiches oder richten grammgenau Salate an.
Hier in Zürich-Altstetten bauen wir ein Kompetenzzentrum im Bereich mobile Verpflegung auf.
Andreas Hopp
Koch und Geschäftsführer
Drei unterschiedliche Köpfe
Zwei Köche und ein Bäcker-Konditor ziehen im Hintergrund die Fäden für die Produktpalette der sechs Filialen und des Cafés Schurter in der Innenstadt sowie für etliche Lieferungen in den Detailhandel und in die Betriebe der ZFV-Unternehmungen. «Der gelernte Koch Gottfried Keller ist unser kreativer Kopf und immer gut für neue Ideen. Oftmals auch zum Leidwesen des Produktionsleiters und Bäcker-Konditors Stefan Urech. Denn Stefan muss die ‹Keller-Ideen› in den Produktionsprozess einplanen. Dies bereitet dem Backprofi oft Kopfzerbrechen. Doch, wo ein Wille ist, da ist auch ein Weg», erklärt der zweite Koch und Geschäftsführer Andreas Hopp. «Beide sind hervorragende Fachmänner. Hier in Zürich-Altstetten bauen wir ein Kompetenzzentrum im Bereich mobile Verpflegung nicht nur für unsere Kleiner Filialen auf, sondern auch für die weiteren Betriebe der ZFV-Unternehmungen.
Das Frischeangebot im Take-away
Die Produktion der Kleiner Bäckerei ist auf Frische ausgerichtet. Nur zwei Produkte, Gipfeli – nach eigenem Rezept produziert – und Toastbrot, werden zugekauft und kommen vom Tiefkühler in den Ofen. Alle anderen weit über 500 Produkte produziert die Crew in Zürich-Altstetten selbst. «Sämtliche Brotteige verarbeiten unsere Bäcker von Grund auf. Um den Aufwand geringer zu halten, verwenden wir dieselben Grundteige für verschiedene Brotgrössen und -sorten. Salate und Füllmassen für die Sandwiches produziert unser Team täglich nach eigens entwickelten Rezepturen. Unsere Take-away-Produkte sind keine Einheitsmassenware. Mit unseren frischen Produkten heben wir uns von den Mitbewerbern ab», erklärt der Geschäftsführer und ergänzt: «Zudem haben wir nicht die räumlichen Möglichkeiten, um aus dem Tiefkühler zu produzieren».
Vorbereitung für den nächsten Tag
Der Arbeitsplan in der Produktion zeigt die unterschiedlichen Arbeiten während knapp 24 Stunden auf: Ab 18 Uhr bereitet das Produktionsteam Füllungen vor oder grilliert das Gemüse für vegane Sandwiches und Salate. Vor Mitternacht starten die Mitarbeitenden mit dem Befüllen der unmittelbar vorher gebackenen Kleinbrote. Dies ist nur ein kleiner Ausschnitt der geplanten Arbeiten. Anschliessend wird kommissioniert und morgens um sechs Uhr haben sämtliche Take-away-Betriebe ihre Produkte. Bereits am Vormittag stehen Vorbereitungsarbeiten mit einem kleineren Team für den Abend auf dem Plan.
Das Zürcher Angebot
«Für unsere Kunden bieten wir in den Verkaufsstellen nebst Frischprodukten auserlesene Spezialitäten von Zürcher Produzenten an. Da gibt es den Zürcher Bienenhonig, den Suter Tirggel mit liebenswerten Botschaften, die Lebkuchen-Pralines oder Zürcher Leckerli von Schurter. Aber auch bei den Getränken setzen wir auf Zürcher, wie zum Beispiel mit dem Focus Water, dem Vivi Kola, dem hausgemachten Eistee oder mit den Kaffee-bohnen der kleinen, aber feinen Rösterei Henauer», erzählt Andreas Hopp. Die Kleiner Bäckerei fokussiert sich stark auf das Stadtgebiet und die Produkte rund um und in Zürich. Sämtliche Filialen sollen schnell erreichbar sein. Vor kurzem wurde aus diesem Grund die Filiale in Uster aufgegeben. «Unser Ziel sind Standorte in urbanen Wohn- und Arbeitsgebieten, die durch den öffentlichen Verkehr gut erschlossen sind», so Hopp.
Seri, der Baguette-Künstler
Die Baguettes von Seri Wada sind Kult. Die Kleiner Bäckerei geht gerne Kooperationen mit innovativen Partnern ein. Daher hat sie die Chance gepackt, im Bahnhof Zürich während des Umbaus der Halle einen Containerplatz bis ins Jahr 2023 zu mieten. An dieser stark frequentierten Lage verkauft Kleiner Salate, Menüs, Sandwiches und das Seri-Sortiment. «Am Morgen, Mittag und Abend erzielen wir an dieser Lage Spitzenumsätze», erklärt der Geschäftsführer. Seri Wada, der Zürcher Autodidakt arbeitete zuvor in der Finanzbranche und tüftelte jahrelang am perfekten Baguette. Selten bleibt eines dieser knusprigen, spitzen Gebäcke im Regal liegen. Auch an diesem Nachmittag sind alle ausverkauft. Weitere Gebäcke sind das üppig geformte Croissant oder die gesalzenen Quiches mit saisonalem Gemüse – von Seri entwickelt und von Kleiner produziert. «Seri ist ein Back-Künstler mit grosser Leidenschaft für Produkte aus dem Backofen. Durch die enge Zusammenarbeit entstehen neue Produkte, für beide Seiten eine Win-Win Situation», erzählt Andreas Hopp
Kleiner in der Auswahl
Andreas Hopp führt das Unternehmen seit 2019. Einiges passte er an: So wurden Menüs in das Take-away-Sortiment aufgenommen. Produziert von der Küche des Toni Areals, ebenfalls ein Betrieb der ZFV-Unternehmungen. Das Gehackte mit Hörnli ist der Spitzenreiter. «Das Rezept stammt aus dem Militärkochbuch der Schweizer Armee. Ohne dieses Gericht gerechnet, belaufen sich unsere Umsätze zur Hälfte aus vegetarischen und zur anderen Hälfte aus Fleischprodukten», erklärt Hopp. «Der Name Kleiner ist mehr und mehr auch Programm. Wir reduzieren in den Filialen das Angebot auf das Wesentlichste», erklärt der Verkaufsleiter Filialen & Business Development Manager Gottfried Keller. «Je nach Grösse der Filiale reduzieren wir das Sortiment stark. In der Seri-Filiale am Hauptbahnhof bieten wir nur noch 50 Produkte an. Das bringt uns mehr Umsatz pro Produkt und weniger Reste.»
Der Name Kleiner ist mehr und mehr auch Programm. Wir reduzieren in den Filialen das Angebot auf das Wesentlichste
Gottfried Keller
Verkaufsleiter Filialen & Business Development Manager
Und was übrigbleibt
«Wir produzieren in der Nacht und liefern grundsätzlich nur einmal pro Tag in die Filialen. Das macht die Planung anspruchsvoll. In den Filialen und der Produktion arbeiten langjährige Mitarbeitende, die ihre Erfahrung einfliessen lassen und die Menge oft ‹im Gefühl› haben. Neu arbeiten wir mit einem Warenbewirtschaftungsprogramm, um die Produktionsmengen noch genauer zu evaluieren. Im Moment können wir vier bis fünf Prozent der Produkte nicht verkaufen», erklärt Stefan Urech. Übriggebliebenes bekomme die Bahnhofmission, die «Ässbar» oder werde im «To good to go» angeboten. Die Produkte sind zu gut, um weggeworfen zu werden.
Der ZFV heute
Die ZFV-Unternehmungen blicken auf eine über 125-jährige Erfolgsgeschichte zurück. 1894 von visionären Zürcher Bürgersfrauen gegründet, zählt das Unternehmen heute zu den führenden und vielfältigsten Hotellerie-, Gastronomie- und Bäckereiunternehmen der Schweiz. Als Genossenschaft ist sich der ZFV seiner gesellschaftlichen Verantwortung bewusst, behält die Werte seiner Gründerinnen stets vor Augen und beweist, dass sich unternehmerisches Denken und verantwortungsvolles Wirtschaften nicht ausschliessen. Mit rund 2'000 Mitarbeitenden sowie rund 200 Betrieben ist der ZFV in allen vier Landesteilen tätig und lebt tagtäglich Gastfreundschaft mit Passion.
Bilder: Jürg Waldmeier
