La grande boulangerie Kleiner, à Zurich-Altstetten, produit un assortiment resserré pour les entreprises. Sa devise: réduire et s'adapter aux besoins des clients en Take-away. Andreas Hopp, directeur de la boulangerie Kleiner, réussit ce grand écart avec un assortiment de produits frais ainsi que des producteurs et des fournisseurs de Zurich – de Zurichois pour les Zurichois en quelque sorte. Et c'est pour cette raison qu'il vient de fermer une succursale.
Fondée en 1920, la boulange-rie-pâtisserie Kleiner appartient depuis 2006 à ZFV-Unternehmungen. Elle livre des produits frais à des hôtels, des restaurants, des restaurants universitaires et des restaurants d'entreprise. Le fournil est installé au cœur du quartier industriel de Zurich-Altstetten. Seule la couleur extérieure du bâtiment marron évoque les produits de boulangerie. Les quarante collaborateurs de la production travaillent par roulement 24 h sur 24. Des boulangers font du pain croustillant, des mains agiles tartinent des sandwichs ou dressent des salades au gramme près.
Ici, à Zurich-Altstetten, nous créons un centre de compétences pour la restauration mobile.
Andreas Hopp
Le second cuisinier et directeur
Trois têtes pensantes
En coulisses, deux cuisiniers et un boulan-ger-pâtissier tirent les ficelles de 'assortiment de produits des six succursales et du Café Schurter, au centre-ville, ainsi que des nombreuses livraisons destinées aux détaillants et aux entreprises du groupe ZFV-Unternehmungen. «Gottfried Keller, cuisinier de formation, est notre créatif, il a toujours de nouvelles idées. Souvent au grand dam du responsable de la production et boulanger-pâtissier Stefan Urech, qui doit intégrer les ‹idées Keller› au processus de production. Tout un casse-tête. Mais avec de la volonté, il y a toujours une solution», explique le second cuisinier et directeur, Andreas Hopp. «Ce sont tous deux de grands professionnels. Ici, à Zurich-Altstetten, nous créons un centre de compétences pour la restauration mobile qui ne s'adresse pas seulement à nos succursales Kleiner, mais aussi aux autres entreprises de ZFV-Unternehmungen.»
L'offre de produits Take-away frais
La fraîcheur, c'est le mot-clé de la production de la boulangerie Kleiner. Seuls deux produits – les croissants (produits selon une recette maison) et le pain de mie – sont achetés et passent du congélateur au four. Tous les autres produits – plus de 500 – sont préparés par l'équipe de Zurich-Altstetten. «Nos boulangers préparent toutes les pâtes à pain de A à Z. Pour limiter le travail, nous utilisons les mêmes pâtes de base pour plusieurs tailles et variétés de pains. Chaque jour, notre équipe prépare les salades et les garnitures pour nos sandwichs selon des recettes que nous avons développées nous-mêmes. Nos produits Take-away ne sont pas des produits de masse. Avec nos produits frais, nous nous démarquons de nos concurrents», affirme le diecteur avant d'ajouter: «De plus, nous n'avons pas assez de place pour plus de congélateurs.»
Préparation du jour suivant
Le planning de travail de la production détaille les tâches accomplies pendant presque 24 heures: à partir de 18 heures, l'équipe prépare les garnitures ou grille les légumes pour les sandwichs véganes et les salades. Avant minuit, les collaborateurs commencent à garnir les petits pains qui viennent d'être cuits. Ce n'est qu'un pe-tit extrait du planning. Les produits sont ensuite emballés et, le matin à 6 heures, toutes les entreprises de Take-away ont reçu leurs livraisons. Dès le matin, des tâches de préparation pour le soir attendent une équipe réduite.
L'offre zurichoise
«Outre les produits frais, nous proposons dans nos points de vente des spécialités de premier choix de producteurs zurichois, comme le miel de Zurich, les Suter Tirggel et leurs messages sympathiques, les pralinés au pain d'épices ou encore les Leckerli zurichois de Schurter. Pour les boissons aussi, nous misons sur les produits zurichois, tels que Focus Water, Vivi Kola, le thé glacé maison ou les grains de café du petit mais remarquable torréfacteur Henauer», commente Andreas Hopp. La boulangerie Kleiner se concentre essentiellement sur la ville et les produits provenant de Zurich et de ses alentours. Toutes les succur-sales doivent être accessibles rapidement. C'est pour cette raison qu'une succursale a récemment été fermée à Uster. «Notre objectif est d'avoir des succursales situées dans des zones urbaines d'habitation et d'activité qui soient facilement accessibles en transports publics», précise Hopp.
Seri, l'artiste de la baguette
Les baguettes de Seri Wada sont cultes. La boulangerie Kleiner aime coopérer avec des partenaires innovants. Elle a donc saisi l'opportunité de louer jusqu'en 2023 un emplacement de conteneur à la gare de Zurich pendant les travaux de transformation du hall. Sur ce lieu très fréquenté, Kleiner vend des salades, des menus, des sandwichs et l'assortiment de Seri. «Le matin, le midi et le soir, nous y réalisons des ventes record», indique le directeur. Seri Wada, l'autodidacte zurichois qui travaillait autrefois dans la finance, a affi pendant des années l'art de la baguette parfaite. Ces délicieux pains croustillants restent rarement en rayon. Cet après-midi-là aussi, ils avaient tous été vendus. Parmi les autres produits de boulangerie, on trouve les croissants aux formes plantureuses ou les quiches salées garnies de légumes de saison – développés par Seri et produits par Kleiner. «Seri est un artiste boulanger qui voue une passion aux produits sortant du four. Notre collaboration étroite donne naissance à de nouveaux produits, c'est une situation gagnant-gagnant pour les deux parties», poursuit Andreas Hopp.
Un choix réduit à l'essentiel
Andreas Hopp dirige l'entreprise depuis 2019. Il a procédé à quelques ajustements: les menus ont été ajoutés à l'assortiment Take-away et sont produits dans la cuisine du Toni-Areal, qui appartient également au groupe ZFV-Unternehmungen. Les cornettes au bœuf haché sont le best-seller. «La recette est tirée du livre de cuisine militaire de l'Armée suisse. Hormis ce plat, nous réalisons la moitié de notre chiffre d'affaires avec des produits végétariens et l'autre moitié avec des produits à base de viande», souligne Hopp. «Le nom Kleiner – plus petit en français – devient de plus en plus notre leitmotiv. Dans nos succursales, nous réduisons l'offre à l'essentiel», explique Gottfried Keller, responsable des ventes pour les succursales et Business Development Manager. «Selon la taille de la succursale, l'assortiment peut être fortement réduit. Dans la succursale Seri, à la gare, nous proposons seulement cin-quante produits. Le chiffre d'affaires par produit est plus élevé, et nous avons moins de restes.»
Le nom Kleiner – plus petit en français – devient de plus en plus notre leitmotiv. Dans nos succursales, nous réduisons l'offre à l'essentiel
Gottfried Keller
Responsable des ventes pour les succursales et Business Development Manager
Et ce qu'il reste
«Nous produisons la nuit et ne livrons en principe les succursales qu'une fois par jour. C'est un planning exigeant. Dans nos succursales et à la production, nous avons des collaborateurs de longue date qui nous font profier de leur expérience et ont souvent un instinct pour les quantités. Nous avons mis en place un programme de gestion des marchandises afin 'évaluer encore plus précisément les quantités produites. À l'heure actuelle, nous ne ven-dons pas 4 à 5% des produits», complète Stefan Urech. Les invendus sont donnés à la Mission de la gare ou à l'«Ässbar», ou sont proposés en «Too Good To Go». Les produits sont trop bons pour être jetés.
ZFV-Unternehmungen aujourd' hui
L'histoire de la réussite de ZFV remonte à plus de 125 ans. Fondée par des femmes visionnaires de la bourgeoisie zurichoise en 1894, la société compte aujourd'hui parmi les entreprises leaders les plus diversifiées dans les secteurs de l'hôtellerie, de la restauration et de la boulangerie de Suisse. En tant que coopérative, ZFV est consciente de sa responsabilité sociale, est fidèle aux valeurs de ses fondatrices et est la preuve qu'esprit d'entreprise et économie responsable ne sont pas antinomiques. Avec près de 2000 collaborateurs et 200 entreprises, ZFV est présente dans les quatre régions linguistiques et incarne avec passion l'hospitalité au quotidien.
Photos: Jürg Waldmeier
