Gersauer Käsekuchen – preisgekrönt, lokal und lecker

Fotograf Holger und ich treffen an der Seewenstrasse in Ingenbohl-Brunnen SZ ein. Der aufgestellte Geschäftsführer Roman Janser nimmt uns in Empfang und gewährt uns gleich einen Blick in die Backstube. Dort stecken die Mitarbeitenden bereits mitten in der Käsekuchenproduktion. Roman geht uns voraus in die Produktion, bleibt bei Marcel Inderbitzin stehen, der die Teige vor sich auf dem Tisch rundwirkt, und sagt: «Für die Käsekuchen verwenden wir einen Halbweissbrotteig. Die Teigkugeln ruhen je nach Jahreszeit etwas länger oder kürzer und werden anschliessend auf der Maschine in drei Stufen ausgerollt und in Bleche gelegt.» Weiter geht es zu Annemarie Ulrich, die den Teig in Handarbeit an den oberen Blechrand zieht. «Original Gersauer Käsekuchen werden in runden Blechen mit 50 Zentimeter Durchmesser hergestellt», verrät Roman. 

Glorreiche Rückkehr ins Backuniversum

Bäcker-Konditor hat Roman in Gersau in der Bäckerei von Josef Küttel gelernt. Die Familie Küttel-Camenzind war von 1978 bis 2004 Pächterin eben dieser Bäckerei. «Von damals stammt auch das Ur-Rezept des Gersauer Käsekuchens», so Roman. Josef Küttel verlagerte seine Produktion 1998 nach Brunnen. Roman hatte unterdessen einen guten Job im Maschinenbau. Er erzählt: «Josef Küttel und ich begegneten uns zwei bis drei Mal jährlich spontan. Einmal sagte er mir, dass er langsam aufhören möchte, jedoch keine für ihn vertretbare Nachfolgelösung für seine Käsekuchenproduktion finde. Das kurze Gespräch blieb bei mir hängen. Rund zwei Wochen später rief ich ihn an und sagte, dass wir unbedingt mal zusammensitzen sollten.» Gesagt, getan. Am 1. Oktober 2019 startete Roman das Abenteuer «ArtePane» als Ein-Mann-Betrieb. Trotz Pandemie konnte Roman sein Geschäftsmodell etablieren und den Betrieb kontinuierlich ausbauen.

Goldenes Geheimnis auf brotigem Boden

Zurück zur Produktion. Mirjam Küttel füllt die Originalmasse für den Gersauer Käsekuchen an der eigens entwickelten Dosierstation auf die Teigböden. «Insgesamt produzieren wir 15 Sorten vom Gersauer Käsekuchen, darunter das Original, Tomaten-Schinken, Spinat, Chili und Speck. Für diese Sorten verfeinern wir jeweils die Original-Käsekuchenmasse mit den entsprechenden Zutaten», erklärt Roman. «Was unterscheidet den Gersauer von einem klassischen Käsekuchen?», frage ich, während wir Mirjam zuschauen. «Der knusprige Boden aus Hefeteig und die einzigartige Käsemischung aus reinem regionalem Hartkäse», antwortet Roman. «Die Käsesorten müssen Würze mitbringen und einen schönen Schmelz haben. Welche Sorten und welchen Reifegrad wir verwenden, bleibt unser Geheimnis [schmunzelt]. Die Käsemischung wird mit sehr fein gehackten Zwiebeln, wenig Pfeffer, Milch und etwas Bindemittel zu einer zähflüssigen Masse gemischt. Danach reift sie zwei bis drei Tage im Kühler.»

Gebacken und gefroren

Nun beobachten wir, wie Susi Schnüriger die Masse auf den Kuchenblechen verteilt. Roman kommentiert: «Die Masse bindet während des Backprozesses rasch, weshalb sie gleichmässig ausgestrichen werden muss.» Susi ist heute gleichzeitig für den Ofen zuständig und füllt eine weitere Etage mit Käsekuchen. Der Ofenalarm einer anderen Etage ertönt und Susi holt die goldgelben, zu drei Vierteln gebackenen Kuchen aus dem Ofen, formt sie sogleich aus und lässt sie im Blechrechen auskühlen. Sobald ein Rechen voll ist, schiebt sie diesen für 15 Minuten in den Schockfroster.

Auf Vertrauen basierend

Wir gehen zurück in den Verkaufsraum. Die meisten Käsekuchen werden in Einzelstücken und tiefgefroren verkauft, vernehme ich von Roman. Doch auch frische ganze Kuchen und frische Stücke sind gefragt. «Wir setzen auf gute Partnerschaften auf Vertrauensbasis.» Das bedeutet, dass «ArtePane» für diverse Käsereien auf Wunsch auch Käsekuchen mit deren eigenen Käsesorten produziert – zum Beispiel Urnerboden, Lipplisbüeler, Pragel-Bödmeren Käsekuchen – sowie eine eigene Produktlinie für die Käserei Annen Steinen. Auch mit der Conditorei Schelbert arbeiten sie eng zusammen. Diese Partnerschaft verbindet sich nun mit seiner persönlichen Herzensangelegenheit: «Wir wollten die Bäckerei zurück ins Dorf Gersau holen und haben deshalb Anfang März 2025 die ‹BäckerSchtube›, ein Café mit Verkaufsbereich im ehemaligen Café Rathaus, eröffnet. Dabei werden wir eng mit der Conditorei Schelbert zusammenarbeiten und ihre Produkte nebst unseren eigenen sowie weitere von regionalen Produzenten anbieten.» 

Sehr gefragt

Von Gemüsehändlern über Käsereien, Metzgereien, Gastrobetrieben mit mehreren Filialen und namhaften Detailhändlern bis hin zu Gastronomie-Grosshändlern wollen alle den in der Region berühmten Gersauer Käsekuchen anbieten. Der Vertrieb wächst konstant: «Im Schnitt klopft pro Woche ein Gastrobetrieb bei uns an», verrät Roman zufrieden. «Die Gastronomen der Umgebung holen die Ware teilweise direkt ab: So können sie sich gleich noch mit Aufbackbrötli und klassischem Dauergebäck eindecken.» All diese Produkte stammen ebenfalls aus der Produktion von «ArtePane». 

Zum Schluss dürfen wir die verschiedenen Kuchensorten probieren. Holger und ich sind uns einig – der original Gersauer Käsekuchen schmeckt vorzüglich. Zufrieden verabschieden wir uns und machen uns mit vollem Käsekuchenbauch auf den Nachhauseweg.

Bilder: Holger Jacob