«Ich bin kein Filet-Koch»

Reto Lampart liebt den Umgang mit rustikalen Fleischstücken wie beispielsweise der Kalbsbrust. Er interpretiert diese auf seine eigene Art, kombiniert in seiner Manier das Fleisch mit sorgfältig ausgewählten Begleitern zu einem harmonischen Ensemble. Das Sandwich mit 30 Stunden geschmorter Kalbsbrust zwischen Speckknödeln ist der Beweis seiner Kochkünste.

Der Allerheiligenberg ist von dunklen Regenwolken verhüllt. Es giesst wie aus Kübeln, die Scheibenwischerblätter schaffen es nur mit Mühe, die Sicht frei zu halten – Tristesse pur. Zum Glück leitet das Navi zielsicher bis nach Hägendorf. Hier liegt das anvisierte Gourmet-Restaurant «Lampart’s». Eintreten heisst hier: in eine andere Welt abtauchen. Ein warmes Ambiente der Gastlichkeit empfängt den Besucher. Die vielen Kerzen wirken gemütvoll, das alte Steingemäuer der umgebauten Scheune strahlt behagliche Beständigkeit aus.

30 Stunden schmoren

Sitzt er an einem der stilvoll gedeckten Tische, wählt der Gast seine Gerichte aus acht Gängen der zwei Menüfolgen «Sinfonien» aus. Nebst der vegetarischen «Sinfonie naturelle» steht eine fleischhaltige «Sinfonie plaisir» zur Auswahl. «Heute serviere ich Ihnen als Hauptgang das Sandwich mit 30 Stunden geschmorter Kalbsbrust aus Ennetbürgen, mit Speckknödeln, Frühlingslauch und Morcheln», erklärt der Patron Reto Lampart seinen Vorschlag. Kurz darauf huscht er in die Küche und packt eine vakuumierte, rohe Kalbsbrust aus. Reto Lampart liebt, wie er sagt, die Verarbeitung solch rustikaler Fleischstücke. Mal ist es bei ihm ein Schweins-«Füessli» eines Mangalitza-Schweines, mal eine gepökelte Zunge des Alpenlamms, die er verarbeitet. Heute ist es diese Kalbsbrust eines Limousin-Kalbes aus Ennetbürgen.

Vertrauen ist alles

Dem Fleischeinkauf widmet Reto Lampart seine ganze Aufmerksamkeit. Er kennt seine Lieferanten seit Jahren persönlich: «Gerade beim Fleischeinkauf ist für mich die Nähe zum Produkt und zum Lieferanten wichtig. Ich vertraue meinem Metzger aus Ennetbürgen. Wichtig für unsere gute Zusammenarbeit ist: Wir beide kennen unsere gemeinsamen Fleischvorlieben sowie die hohen Qualitätsansprüche der Gourmet-Gastronomie.» Um die Reife des Fleisches kümmere sich sein Metzger. «Für meine Zubereitungen brauche ich das optimal gereifte Fleischstück. Mein Metzger verfügt über das nötige Know-how. Beispielsweise ist ein ganzer Rücken des Lammes früher ausgereift als das Gigot des gleichen Tieres. Heisst für mich: Den Rücken beziehe und verarbeite ich jünger, das Gigot lasse ich aber in Ruhe drei Wochen abhängen», erklärt Reto Lampart, während er die rohe Kalbsbrust mit einem Löffel ausgelassener Butter in einer Poêle goldgelb anbrät. Gewürzt wird die Kalbsbrust erst nach dem Anbraten, nur mit etwas Fleur de Sel und Pfeffer. «Nebst der Reife kommt der Aufzucht des Fleisches grosse Bedeutung zu. Ich setze auf Fleisch von gut ernährten Tieren. Nur diese entwickeln den gewünschten Eigengeschmack. Solches Fleisch besitzt den von mir gewünschten Charakter. Da gehe ich keine Kompromisse ein. Deshalb gibt es beim ‹Lampart› keine Gitzi an Ostern.» Seine Gerichte mit Gitzi kämen erst später im Jahr auf die Karte, dann, wenn die Tiere genug gewachsen sind und so seinen Qualitätsanforderungen genügen.

Drei Tage warten

Auf dem Herd hinter Reto Lamparts Rücken köchelt bedächtig ein heller Kalbsfonds. Aus den anfänglich 20 Kilo Kalbsknochen entstünden während drei Tagen gerade mal drei Liter Kalbsfonds, erklärt er. «Gerade so etwas Einfaches wie ein Fonds braucht seine Zeit zur vollen Geschmacksentwicklung. » Genau dieser Kalbsfonds hat jetzt seinen Auftritt. Zusammen mit der kurz angebratenen Kalbsbrust und dem fein geschnittenen, sautierten Gemüse kommt alles in den Vakuumbeutel. Auf die Frage, ob er denn immer nur solch «spezielle» Fleischstücke zubereite, meint er gelassen: «Natürlich verarbeite ich auch Filets. Besonders bei Banketten wird sehr oft aufs Filet als Renommee-Fleisch gesetzt. Das kann ich natürlich verstehen, denn die Erwartungen des Gastes an ein Festessen liegen halt vielfach so.» Doch auch beim Filet gilt ganz klar: «Qualität kommt immer vor Billigpreis. Logischerweise weiche ich beim Filet von der Menge her auf andere Produzenten aus. Je nach Verfügbarkeit gibt es beim Lampart Kobe-, Wagyu- oder Angus-Filets », ergänzt er und vakuumiert nebenbei den Beutel mit der Kalbsbrust. Anschliessend «schiebt» er die Kalbsbrust und lässt sie 30 Stunden bei kontrollierter Wärme «sous-Vide» schmoren. «Um die Zeit zu verkürzen, habe ich – wie an TV-Kochshows üblich – schon eine fertig gegarte Kalbsbrust vorbereitet.» Ein verschmitztes Appenzeller Lächeln huscht ihm über die Lippen. Diese fertig gegarte Kalbsbrust habe er vorgängig über Nacht zwischen zwei GN-Blechen gepresst. So erreiche er eine möglichst gleichmässig flache Form. Gesagt, getan – er greift in die Kühlschublade, zückt die fertige Kalbsbrust und schneidet den «Sous-Vide»-Beutel auf.

Alpenkräuter-Fleisch

Bezüglich seines Verständnisses von Saisonalität meint er: «Geschmacklich wirkt sich die Jahreszeit vorwiegend durch die unterschiedliche Fütterung aus. Das Fleisch eines Alpenlammes, welches im Sommer die herrlichen Alpenkräuter frisst, schmeckt einfach intensiver als ein vergleichbares Tier mit Heufütterung. Ganz anders beim Gemüse und bei den Früchten. Da mache ich keine Kompromisse bezüglich Saison. Es kommt nur auf den Teller, was ich gerade beim Bauern oder auf dem Markt bekomme. Dabei spielt die Regionalität eine gleichgestellte Rolle. In meinem Verständnis gehören im Frühling die saftigen weissen Solothurner Spargeln aus Winznau ebenso dazu wie der Rhabarber vom Bauern aus unserem Dorf. Ein spanischer Spargel hingegen ist ausserhalb meines Verständnisses für sinnvolle Regionalität. Ich unterstütze die sehr langen Transportwege nicht.»