«Il n'y a pas que les filets»

Reto Lampart adore utiliser des pièces de viande rustiques comme la poitrine de veau. Il les interprète à sa manière, en combinant la viande avec des accompagnements choisis avec soin pour obtenir un ensemble harmonieux. Le sandwich de poitrine de veau braisée pendant 30 heures entre des knödels au lard témoigne de ses talents culinaires.

Des nuages noirs cernent l'Allerheiligenberg. Il pleut à verse, et les essuieglaces ont de la peine à gérer les trombes d'eau. Triste journée. Heureusement, le GPS nous mène sans coup férir à notre destination: Hägendorf. C'est là que se situe le restaurant haut de gamme «Lampart's». Une plongée dans un autre monde nous y attend. Les visiteurs tombent aussitôt sous le charme de l'atmosphère des lieux. Tout le mérite en revient aux nombreuses bougies et aux vieux murs de pierre de la grange transformée avec énormément de goût.

30 heures de braisage

Assis à l'une des tables joliment dressées, le client choisit ses plats parmi les huit mets proposés dans les deux menus «Symphonies »: «Symphonie plaisir» pour la variante viande, «Symphonie naturelle» pour la variante végétarienne. «Aujourd'hui, en plat principal, je vous sers le sandwich de poitrine de veau d'Ennetbürgen braisée pendant 30 heures, knödels au lard, oignons de printemps et morilles», explique le patron Reto Lampart. Aussitôt, il passe en cuisine et déballe une splendide poitrine de veau emballée sous vide. Il le dit lui-même, il adore travailler ce genre de pièces de viande «rustiques», un pied de cochon Mangalitza ou une langue salée d'agneau d'alpage, par exemple. Aujourd'hui, il a jeté son dévolu sur une poitrine de veau limousin d'Ennetbürgen.

Question de confiance

Reto Lampart attache la plus grande importance à l'achat de ses viandes. Il connaît personnellement ses fournisseurs depuis de longues années: «Pour la viande, la proximité du produit et du fournisseur est pour moi un élément particulièrement essentiel. Je fais totalement confiance à mon boucher d'Ennetbürgen. L'important pour une bonne collaboration est de partager une même passion pour la viande, mais aussi d'avoir les mêmes exigences de qualité en termes de gastronomie.» La maturation de la viande est l'affaire du boucher. «Pour mes préparations, je veux une viande parfaitement maturée. Et mon boucher a le savoir-faire nécessaire pour me la fournir. Il faut savoir qu'une selle d'agneau par exemple arrivera plus vite à maturité qu'un gigot du même animal. Du coup, je commence toujours par travailler la selle et laisse le gigot reposer trois bonnes semaines», explique Reto Lampart, pendant qu'il saisit la poitrine de veau à la poêle, dans une cuillère de beurre clarifié. Il ne poivre et sale la viande à la fleur de sel qu'après l'avoir saisie. «Outre la maturité de la viande, le mode d'élevage revêt aussi une grande importance. Moi, ce que je recherche, c'est une viande provenant d'animaux bien nourris. C'est indispensable pour obtenir la texture et la saveur désirées. Seule une viande de ce genre pourra m'offrir le caractère que j'en attends. Et pas question pour moi de faire le moindre compromis dans ce domaine. C'est ce qui explique notamment qu'il n'y ait pas de cabris chez ‹Lampart› durant la période pascale.» Ses plats de cabris n'apparaissent effectivement sur la carte que plus tard dans l'année, quand les animaux ont suffisamment grandi et répondent ainsi mieux aux exigences de qualité qu'il se fixe.

Attendre trois jours

Un jus de veau clair mijote doucement sur le feu derrière Reto Lampart. Les vingt kilos d'os de veau mis à cuire pendant trois jours ont fourni à peine trois litres de fonds de veau au final. «Un fonds de veau, c'est à la base une chose toute simple, mais même les choses simples ont besoin de temps si l'on veut obtenir un maximum de saveur.» Son fonds de veau va tout de suite être mis à contribution. Il rejoint la poitrine de veau brièvement saisie et une brunoise de légumes préalablement sautés dans un sachet sous vide. Lorsque l'on demande à Reto Lampart s'il ne cuisine que ces morceaux de viande sortant de l'ordinaire, il répond calmement: «Il va sans dire que je travaille aussi les filets. C'est une viande noble qui reste très demandée pour les banquets plus particulièrement. Je peux bien sûr le comprendre: pour une fête, les clients mettent forcément la barre très haut.» Cela étant, pour les filets aussi, Reto Lampart applique toujours la même règle d'or: «La qualité prime toujours sur le prix. Vu les quantités requises, dans le cas des filets, je dois nécessairement me tourner vers d'autres producteurs. Selon les disponibilités, j'utilise des filets de Kobe, de Wagyu ou d'Angus», ajoute-t-il tout en mettant sous vide le sachet contenant la poitrine de veau. Il met ensuite la poitrine à braiser durant pas moins de 30 heures, à une température parfaitement contrôlée. «Pour gagner du temps, comme cela se fait fréquemment dans les émissions culinaires télévisées, j'ai déjà préparé une poitrine braisée.» Notre interlocuteur, d'origine appenzelloise, est tout sourire: «J'ai pressé cette poitrine de veau cuite entre deux plaques GN durant la nuit. Cette technique particulière me permet d'obtenir une forme uniformément plate.» Joignant le geste à la parole, il sort la poitrine de veau cuite du réfrigérateur et entaille le sachet sous vide.

Viande aux herbes alpines

Reto Lampart a une vision très précise de la saisonnalité: «En termes de goût, les saisons s'expriment principalement à travers les différences dans le fourrage. La viande d'un agneau d'alpage mangeant les meilleures herbes des prés durant l'été aura immanquablement plus de saveur que celle d'un animal comparable nourri au foin. Il en va tout autrement des légumes et des fruits. Là, je ne fais aucun compromis pour ce qui est des saisons. Je ne mets dans mes assiettes que ce que je trouve auprès des fermiers ou sur le marché. La régionalité joue un rôle de même importance. Au printemps, les savoureuses asperges blanches soleuroises de Winznau ont leur place au menu tout autant que la rhubarbe des paysans de notre village. L'asperge espagnole est en revanche incompatible avec ma vision de la régionalité. Les longs transports sont contraires à ma philosophie.»