Mal ist sie fluffig in der Konsistenz, mal cremig, mal süsslich, mal eher herb im Geschmack – die Mousse au chocolat. Sie gilt als Dessertklassikerin schlechthin. Dabei lässt sie sich auch als Zutat für eigene Kreationen verwenden. Die Max Felchlin AG hat mit dem «Maracaibo Mousse» vielfältige Rezepturen entwickelt: Lassen Sie sich inspirieren.
Himbi-Kombi
Milch aufkochen, mit dem Moussepulver eine Ganache herstellen und geschlagenen Rahm unterziehen. Himbeerpüree mit Zucker aufkochen, Gelatinemasse einrühren. Eine Chantilly aus weisser Couverture, Himbeerpüree und Rahm herstellen. Zuerst die Mousse, dann den Himbeergelee in ein Glas abfüllen und kühlstellen. Danach Chantilly aufdressieren und mit Himbeeren und Meringue-Stäbchen dekorieren.
Tipp: Mit rosa Schneemasse Meringue-Stäbchen aufdressieren.
Grand-Cru-Roulade
Schokoladen-Biskuit auf Flexipan-Matte verteilen und ca. 8 Minuten bei 210 °C backen. Abkühlen lassen und auf Silikonpapier drehen. Milch aufkochen, mit Moussepulver eine Ganache herstellen, Schlagcreme darunterziehen und kühlstellen. Mousse aufschlagen, auf das Biskuit streichen und gleichmässig aufrollen.
Tipp: Tiefgekühlt lässt sich die Roulade besser schneiden.
Pâte à Choux
Choux mit gebrochenen Haselnüssen bestreuen, leicht andrücken und vor dem Backen mit Staubzucker und Kakaopulver bestäuben. Milch aufkochen, mit dem Moussepulver eine Ganache herstellen, flüssigen Rahm unterrühren und kühlstellen. Choux aufschneiden, mit aufgeschlagener Mousse kreisförmig füllen, etwas Caramel brûlé dazugeben und mit restlicher Mousse aufdressieren, Deckel auflegen.
Je nach Gusto mit etwas Schlagrahm servieren.
Cremeschnitte 2.0
Gezuckerten Blätterteig in Rechtecke schneiden, in Baguette-Backbleche auslegen, gebutterten Metallstab auf den Teig legen (für die U-Form) und backen. Milch aufkochen, mit dem Moussepulver eine Ganache herstellen, flüssigen Rahm unterrühren und kühlstellen. Nach dem Abkühlen auf die Schale zuerst frischen Erdbeergelee dressieren und danach aufgeschlagene Mousse au chocolat. Mit frischen Beeren belegen.
Tipp: Mit etwas Kaltgelee die Schnittstellen glänzend machen.
Bilder: Max Felchlin AG
