Da bist du, Stadt meiner Träume. Stadt der schlaflosen Nächte. Stadt der schönen Menschen. Stadt der grossen Träume. Stadt der unbegrenzten Verpflegungsmöglichkeiten. Stadt der Delis und Diners. Das bist du – «mein» New York. Von dir entliebe ich mich nie mehr.
Jedes Mal ist es da, dieses überwältigende Gefühl der Vorfreude, wenn eine Reise in diese einmalige Stadt bevorsteht: New York. Einmal gesehen, liess mich die Stadt nie mehr ganz los. Keine Beschreibung würde dem urbanen Brennpunkt gerecht werden. So vieles macht die Weltstadt für mich aus. In New York sterben Trends, bevor sie richtig geboren wurden. In New York bin ich nie allein. In New York bin ich auf der ganzen Welt.
Und so gestaltet sich auch die Angebotsvielfalt in Sachen Essen. International. Heute top – morgen Flop. Wenig beständig, aber meist überraschend und neu. In Sachen Beständigkeit jedoch hartnäckig und bereits seit fast einem Jahrhundert nicht mehr aus dem Stadtbild wegzudenken – die Delis und Diners. Mit ihren Leuchtreklamen an der Aussenfassade wirken sie oft überaltert. Doch ihrem Charme erliegt man spätestens beim Eintreten. Vor allem die Diners der 1920er- bis 1940er-Jahre zeigen Art-déco- und Streamline-Elemente oder kopierten das Interieur von Speisewaggons der Eisenbahnen. Geschichte erlebbar gemacht. Eine einmalige Atmosphäre.
What do you want?
Das Servicepersonal und seine Sprache sind einfach, gleich wie die Küche der Delis und Diners. Deli steht als Abkürzung für «Delicatessen». Meist täuscht der Name, denn Delis bieten keine Feinkost an, wie der Name vermuten liesse. Sie bieten vor allem eins: Fast Food. Und dies in allen denkbaren Varianten. Hauptsache, schnell zubereitet. Delis sind daher in der Regel nur sehr einfach ausgestattet. Oftmals mitunter kleine Supermärkte, die an jeder Strassenecke zu finden sind. Manche haben Sitzplätze, andere nur einen Strassenverkauf. Im Gegensatz zum Diner. Hier wird zum Essen immer Platz genommen und Frühstück, Lunch oder Nachtessen serviert. Beide haben eines gemeinsam – einfacher ist mehr. Kleiderregeln gelten daher keine. Und so verwundert es nicht, dass hier der Strassenarbeiter auf den Banker und das Teenagerpaar beim ersten Date trifft. Delis und Diners bieten sich für den kleinen, aber vor allem grossen Hunger an. Die Portionen sind für Schweizer Verhältnisse eher üppig. Ob im Deli oder im Diner – die Öffnungszeiten sind lang. Und so stört es niemanden, wenn man am Nachmittag Frühstück bestellt. Die Karte variiert je nach Lokal, typisch sind jedoch Snacks wie Sandwiches, Bagels, Fingerfood, Salate und Nachtisch. French Toast, Bagels, Burger und Sparerips sind nur einige der Gerichte, die gemeinsam mit den American Delis und Diners ihren Siegeszug um die ganze Welt antraten. Aktuell in aller Munde: die fleischigen Spezialitäten Pastrami, Brisket und Pulled Pork.
Die heilige Dreifaltigkeit
Pastrami, Corned Beef, Brisket oder doch lieber Pulled Meat im Sandwich? Auf den ersten Blick sehen alle wie mit Fleischbergen belegte Brote aus. Doch die kleinen, aber feinen Details, vor allem in der Herstellung, entzücken nicht nur den gestandenen Fleischliebhaber.
Da haben wir Pastrami, ein geräuchertes, gewürztes Stück meist «rotes» Fleisch (Schulter vom Rind), das in dünne Scheiben geschnitten wird. Die Herkunft gibt Rätsel auf. Vermutet wird jedoch, dass es Ende des 19. Jahrhunderts aus Rumänien über die jüdische Küche in die USA kam und populär wurde. Das Pastrami «New York Style» ist schärfer als jenes «American Style». Geschmacklich ist es vergleichbar mit würzigem Schinken.
Mit Spareribs und Beef Brisket bildet das Pulled Pork die Holy Trinity.
Und Corned Beef?
Es steht für gepökeltes Rindfleisch. Bei uns bekannt als schnittfester Block aus der Dose – es wird zerkleinert gepökelt und im eigenen Saft gekocht. Diese Variante diente früher vor allem als Proviant für lange Schiffsreisen. Und schaffte es einst sogar auf die Speisekarte grosser Grandhotels. Den Status als Delikatesse erhielt es durch den Klassiker aus der jüdisch-amerikanischen Küche, das Reuben-Sandwich. Die Geschmacksexplosion schlechthin: Sauerteigbrot, belegt mit Sauerkraut, Corned Beef und Emmentaler.
Und dann haben wir noch die beiden klassischen amerikanischen Barbecue-Gerichte Brisket und Pulled Pork. Beef Brisket wird vorwiegend im Smoker bei Niedrigtemperaturen im heissen Rauch gegart, was ihm den typischen Barbecue-Geschmack verleiht. Die dazu vorwiegend verwendete Rinderbrust wird getrimmt; ein Teil des Fettes und überschüssige dünne Fleisch- und Bindegewebestücke werden also entfernt. Im Anschluss wird es meist tageweise in variantenreichen Marinaden kühl gestellt und bei konstanter Temperatur im Smoker bis zu 15 Stunden gegart. Die Herstellung von Pulled Pork unterscheidet sich wenig davon. Verwendet wird für gewöhnlich Schweineschulter oder Schweinshals. Zusammen mit Spareribs und Beef Brisket bildet das Pulled Pork die Holy Trinity (Heilige Dreifaltigkeit) des Barbecues. Am Ende der Garzeit wird es oftmals mit einer Barbecue-Sauce glasiert. Durch das lange Garen wird das Fleisch so zart, dass es in kleine Stücke zerfällt oder zerzupft («zupfen» auf Englisch: to pull) werden kann. Dazu gibt es noch die Variante aus Rindshals – Pulled Beef.
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