Vegane Döner, Schnitzel und Wurst schlemmen – alles rein pflanzlich versteht sich. Ein beeindruckender Wandel findet seit einiger Zeit statt. Ein attraktiver Markt also und eine Chance für «hippe Startups» und ebenso eine mögliche Angebotserweiterung in der Gastronomie. Auch die SV Group nimmt in ihren Betrieben pflanzlich hergestellte Fleischalternativen auf die Speisekarte.
Der fleischfreie Lifestyle zieht nach wie vor immer mehr Anhänger in seinen Bann. Vor einigen Jahren noch eine belächelte Ernährungsform, so ersetzen heute bereits viele Personen Fleisch durch Ersatzprodukte. Laut einer Umfrage* ernähren sich 11 Prozent der Bevölkerung vegetarisch, 3 Prozent vegan und weitere 17 Prozent verzichten zumindest häufig auf Fleisch («Flexitarier»). Kein Wunder, geht der Trend doch zu Ersatzprodukten, die keinen Genuss vermissen lassen. Von Fleischersatz ist dann die Rede, wenn die Produkte geschmacklich, fühlbar und vom Eiweissgehalt her dem Fleisch sehr ähnlich sind. Fleischersatz aus Tofu, Seitan oder Tempeh ist kaum noch vom tierischen Vorbild zu unterscheiden und auch der Nährstoffgehalt holt rasant auf. Auch Pilze werden als Alternative immer beliebter. Gross geworden in der asiatischen Küche, sorgen sie unbestritten auch in der westlichen Welt für Abwechslung auf dem Teller.
*Quelle: Statista.com
Das neue Fleisch
Bei den «neuen» authentischen Fleischkopien geht es aber nicht darum, dass es vegan ist. Vor allem geht es um Genuss. Experten gehen davon aus, dass der Trend «Plant Based Food» (zu Deutsch: pflanzliche Lebensmittel) und somit Fleischalternativen auf pflanzlicher Basis auch künftig weiterwächst. Auf Fleisch zu verzichten, Fleischfrei zu leben, nicht unbedingt immer, aber immer wieder, wird selbstverständlich.
Quelle: Food Report 2019
Startup verspricht schmackhaftes «Fleisch» – direkt aus Pflanzen
Auch das Schweizer Startup «planted» erzeugt «Fleisch» nur aus Pflanzen. Die drei jungen Gründer verfolgen damit eine grosse Mission: sie möchten die Welt retten. Damit treffen Sie offensichtlich einen Nerv. So sind sie bereits in 18 Restaurants vertreten. Tendenz steigend.
Fleisch-Alternativen bei Pistor
Entdecken Sie unsere kleine Auswahl an Fleischersatzprodukten auf Pflanzenbasis.
SV Group springt auf den Zug auf
Im Rahmen ihres umfassenden Engagements rund um den Umweltschutz nimmt das Gastronomieunternehmen SV Group ebenfalls pflanzlich hergestellte Fleischersatzprodukte auf die Speisekarte. Die Reaktionen sind erfreulich.
Die plant-based Produkte erfreuen sich bereits nach kurzer Einführungszeit einer grossen Beliebtheit. Viele Gäste – seien es Vegetarier, Veganer oder Flexitarer – schätzen vor allem, dass sie das gleiche kulinarische Erlebnis wie bei einem richtigen Burger haben, aber mit einer sehr viel kleineren Umweltbelastung.
Claudio Schmitz
Director Produkt Management SV Group
Interview mit Claudio Schmitz
Sie haben vor Kurzem drei Menus mit Produkten auf pflanzlicher Basis eingeführt. Was hat Sie dazu bewogen, auf diesen Zug aufzuspringen?
Für uns als SV Group ist es selbstverständlich, unseren Gästen jeden Tag ein vielseitiges kulinarisches Angebot zu offerieren. Gleichzeitig ist es uns ein wichtiges Anliegen, eine klimafreundliche und gesunde Verpflegung – sprich eine vermehrt pflanzliche Ernährung – anzubieten. Rund 50% unserer Menus sind deshalb vegetarisch. Da Fleisch ein fest verankerter Bestandteil in unserer Ernährung ist und es vielen Menschen schwerfällt, weniger Fleisch zu essen, betrachten wir es als eine gute Alternative, beliebte Menus mit «plant-based Produkten» neu zu interpretieren. Die Produkte von «Beyond Meat» haben uns geschmacklich am meisten überzeugt.
Aufgrund welcher Kriterien haben Sie die Produktauswahl getroffen?
Jedes neue Produkt wird von unserem Entwicklungsteam in unserer Testküche am Hauptsitz in Dübendorf hinsichtlich verschiedener Kriterien geprüft: Nebst dem Geschmack, Aussehen und der Konsistenz ist auch die Anwendung für grössere Mengen, die es in unserer Branche zu beachten gilt, von grosser Wichtigkeit. Zudem untersuchen wir, welche Vor- und Nachteile die Produkte aus Nachhaltigkeits- und Gesundheitssicht haben. Zu guter Letzt spielen auch wirtschaftliche Aspekte eine Rolle. Wenn das Produkt alle Hürden genommen hat, beginnen wir mit der Rezeptentwicklung. In einem weiteren Schritt lassen wir Testbetriebe das neue Gericht kochen und befragen hernach die Gäste, wie es geschmeckt hat. Bei positiven Feedbacks stellen wir das Produkt und die passenden Menu-Rezepturen allen Restaurants zur Verfügung. Zuletzt erstellt unser Marketingteam eine ansprechende Gästekommunikation.
Wie sind die Reaktionen auf die Menüs?
Die plant-based Produkte erfreuen sich bereits nach kurzer Einführungszeit einer grossen Beliebtheit. Viele Gäste – seien es Vegetarier, Veganer oder Flexitarer – schätzen vor allem, dass sie das gleiche kulinarische Erlebnis wie bei einem richtigen Burger haben, aber mit einer sehr viel kleineren Umweltbelastung.
Welche Entwicklung erwarten Sie in diesem Bereich in den nächsten Jahren?
Aktuell tüfteln wir an plant-based Poulet-Rezepturen und kreieren raffinierte und genussvolle Gerichte. Die Rolle von pflanzlichen Produkten wird auch künftig an Bedeutung zunehmen. Das Konzept von plant-based Food stellt die Vorteile einer solchen Ernährung in den Vordergrund: Man muss nicht mehr auf Fleisch verzichten, sondern kann aus einer Vielzahl von wohlschmeckenden pflanzlichen Alternativen wählen.
Umweltschutz – vom Einkauf bis zur Entsorgung
Erhalten Sie einen Einblick in das das Engagement der SV Group rund um den Umweltschutz.
