L’«équipe viande» de Pistor a visité, en juin 2019, la ferme Sonneweid de la famille Furrer, à Gunzwil dans le canton de Lucerne, et s’est informée sur place de l’élevage, de la détention des animaux et du fourrage des «porcs aux herbes». Le fourrage, un mélange naturel d’herbes, rend les porcs plus vitaux – la viande est plus saine, plus aromatique et plus tendre, comparée à la viande de porc conventionnelle.

C’était un mercredi soir, il faisait chaud. L’«équipe viande» de Pistor s’est retrouvée à la ferme Sonneweid, à Gunzwil, dans le canton de Lucerne. La ferme se trouve au milieu d’un paysage verdoyant. Le couple Irène et Stephan Furrer gère la ferme moderne depuis 1990, comme une entreprise familiale, avec beaucoup d’amour, de passion et d’engagement. Non seulement Pistor était sur place, mais aussi un groupe d’experts en fourrage à base d’herbes, des cuisiniers, des bouchers, ainsi que les bouchers-partenaires de Pistor – tous se sont réunis pour échanger des idées. Après les salutations d’usage, il était temps de s’habiller: l’équipement comprenait une protection en plastique pour les chaussures (coupée aussi haute qu’une botte), une combinaison avec capuche et enfin et surtout un «Chäppi» (casquette). Nous nous sommes arrêtés plusieurs fois à l’intérieur et à l’extérieur de l’écurie et avons reçu des informations de première main de l’ensemble du groupe d’experts ainsi que de Stephan Furrer.

Le mélange d’herbes

Le mélange d’herbes contient des substances spéciales qui protègent la graisse contre l’oxydation. Déjà pendant la croissance des porcs aux herbes, la graisse stockée dans la viande est protégée de l’oxydation. Cette plus grande stabilité à l’oxydation assure une longue durée de conservation et une moindre perte de jus à la cuisson. La viande des porcs aux herbes est manifestement plus aromatique et plus tendre – par rapport à la viande de porc conventionnelle.

Une attention particulière est accordée à la sélection des éleveurs de porcs. Les exigences en matière de détention des animaux, d’élevage et de fourrage sont très élevées.

Détention des animaux

Outre le respect des normes, l’impression subjective d’un éleveur de porcs compte également. Cela comprend des critères tels que l’ordre, le temps consacré aux animaux, etc.

Élevage

En ce qui concerne l’élevage, certaines conditions génétiques de base doivent être remplies pour obtenir la teneur en graisse souhaitée. Pour cette raison, seules des exploitations fermées sont incluses dans le programme. Cela signifie que l’agriculteur est déjà éleveur ou achète les porcs par l’intermédiaire de l’ASF (société par actions pour le commerce des animaux de boucherie et la commercialisation de la viande), c’est-à-dire un élevage bien défini.