Betterave rouge

À l’origine une espèce de carotte sauvage et longtemps le légume des pauvres, elle est devenue le tubercule préféré de plus d'un cuisinier – la betterave rouge. Grâce à sa couleur vermeille et sa diversité aromatique, elle donne vie à n’importe quelle assiette.

La betterave rouge est cultivée depuis des centaines d’années. Originaire des pays méditerranéens et apparentée à la betterave sucrière et à la blette, elle ne possédait autrefois qu’une fine racine pivotante. La forme de tubercule que l’on connaît aujourd’hui a été cultivée au fil des ans. Sa couleur est également le résultat de greffes ultérieures durant le 19ème et le 20ème siècle. Son apparence terreuse lui confère une modestie trompeuse, car elle est une véritable Peau d'Âne en rose. Une fois tranchée, elle dévoile le rose le plus éclatant qu'il est donné de voir parmi les ingrédients de cuisine.

Elle doit celui-ci à sa teneur élevée en bétanine. Les nitrates inorganiques contenus dans la betterave rouge peuvent fortifier le cœur et faire baisser la tension artérielle, tandis que sa teneur en fer stimule la formation du sang dans l’organisme. Un tubercule miracle en quelque sorte. Peu exigeant, ce légume-racine pousse également dans les sols lourds et argileux et sa bonne conservation en fait un légume prisé notamment dans le nord-est de l’Europe. Autrefois, la betterave rouge permettait même aux gens de venir à bout du long et froid hiver, pauvre en vitamines. C’est dans ce contexte culturel que des plats mondialement célèbres virent le jour, dont le «Bortsch», cette potée au rouge intense, plat national des Russes et des Ukrainiens. Les différentes sortes de betteraves possèdent les arômes et couleurs les plus divers: des arômes de terroir doux à corsés, du rouge profond au blanc en passant par le jaune. Ce légume miracle si polyvalent a toutefois un inconvénient: il peut bien lier les nitrates; raison pour laquelle les betteraves rouges de qualité Bio devraient toujours être privilégiées.