L'entreprise bâloise Peppone Catering livre chaque jour quelque 350 repas 100 % biologiques à une série d'écoles, de garderies et de jardins d'enfants de la région. Une à deux fois par semaine, il y a de la viande au menu, en qualité Bio bien sûr. En mai 2018, l'établissement a obtenu le label «Bourgeon» de Bio Suisse, devenant la première cuisine collective pour enfants certifiée Bio en Suisse.
«Nous n'utilisons que des produits régionaux frais et durables spécifiquement adaptés aux enfants et appliquons les principes de la diététique biodynamique», affirme Andres Marbach. Il dirige Peppone Catering, l'établissement culinaire de la coopérative bâloise Mensch und Arbeit (ge.m.a. en abrégé) et emploie quatre cuisiniers diplômés, deux apprentis et jusqu'à douze autres collaborateurs veillant au bien-être nutritionnel des jeunes clients. La cuisine collective se trouve dans le centre de Bâle, juste à côté de l'église St-Joseph. La cuisine se trouve au sous-sol, mais nous préférons nous entretenir au soleil dans la cour intérieure.
Rien que du Bio
Andres Marbach nous explique sa philosophie: «Nous respectons bien sûr les règles de Bio Suisse par rapport au label Bourgeon, en produisant biologique à 100 % avec un circuit biologique de bout en bout, mais nous appliquons aussi des principes plus généraux. Nous veillons à ce que les denrées que nous utilisons soient produites en totale harmonie avec la nature. La vie libère au mieux son énergie quand les conditions sont idéales pour l'homme, les animaux, les plantes et la terre.» Il en est convaincu, la qualité passe aussi obligatoirement par ces forces vitales, clés d'une bonne santé. «C'est pourquoi nous tenons notamment compte du caractère saisonnier des produits: l'hiver, nous avons donc des légumes-tubercules et des oignons et non des concombres ou des poivrons. Pour offrir de la variété, il faut de la fantaisie et de la persévérance. Appliquer ce principe n'est pas toujours une sinécure», lance Andres Marbach. Le but est d'essayer de répondre aux attentes culinaires des enfants tout en proposant une «nourriture saine», ce qui explique que l'on cuisine principalement végétarien chez Peppone Catering. La viande et le poisson sont des denrées précieuses utilisées avec parcimonie et de façon ciblée.
Labels
En plus de Bio Suisse, nous proposons également d'autres labels dans notre assortiment. Lisez cette rubrique pour obtenir un bref aperçu des articles produits écologiquement et équitablement, présents dans notre assortiment:
La viande provient d'une ferme Demeter
Le fermier bio Georg Dällenbach vient de garer sa camionnette dans la cour intérieure. «Demain, il y a de la viande au menu, un ragoût de bœuf avec une purée de pommes de terre et des carottes glacées», explique Oliver Hübscher, directeur adjoint de Peppone Catering. «Georg nous livre la viande.» Georg Dällenbach ouvre l'une des boîtes réfrigérées. Le chef Oliver Hübscher vérifie la qualité de la viande pour ragoût avec le regard du professionnel et valide très vite la livraison. «Nous connaissons personnellement nos 22 fournisseurs», affirme Andres Marbach. Georg Dällenbach dirige une ferme Demeter, ce qui signifie qu'il applique dans son exploitation les méthodes de l'agriculture biodynamique. Pareille approche est tout à fait complémentaire du concept Peppone, qui consiste à produire soi-même un maximum de choses. «Nos menus sont fraîchement préparés chaque jour, et nous les livrons chauds. C'est très valorisant pour les cuisiniers que nous sommes, car nous pouvons proposer un produit fini», dit-il avec satisfaction.
«Aujourd'hui, il y a de la salade, de la soupe et des légumes crus en entrée, suivis d'un cheeseburger d'avoine dans un bun au miel, avec une sauce barbecue, des oignons frits et des tomates et enfin d'un séré à la fraise au dessert», explique Oliver Hübscher. «Tout est fait maison», ajoute-t-il tout en présentant fièrement sa réserve: des rangées entières de bocaux de conserve. C'est plutôt rare dans une cuisine collective, mais ce souci de conserver les denrées témoigne de l'esprit de saisonnalité de l'entreprise.
En cas de coup de feu
Nous sommes de retour en cuisine, où nous observons l'équipe en train de préparer les boîtes de livraison préchauffées. Les collaborateurs y disposent des buns au miel, des burgers et à part, des salades et des desserts. Toutes les boîtes sont soigneusement étiquetées avec le nom de chaque crèche. Les boîtes prêtes à être livrées aux «nains», «ours blancs» et autres «sauterelles» sont transportées jusqu'au véhicule de livraison, où le chauffeur attend le signal du départ. «Nous veillons à ce que les livraisons ne durent pas trop longtemps, afin de préserver la saveur et les vertus nutritives des mets. Notre étroite collaboration avec les fermiers de la région est essentielle à cet égard. Nous essayons d'étendre sans cesse notre réseau de fournisseurs, afin de renforcer le marché régional», explique Andres Marbach, qui ajoute: «En cas de coup de feu, nous avons la possibilité de passer des commandes à brève échéance chez Pistor pour éviter une rupture de stock.»
Viande Bio de Pistor
Pistor dispose d'un large assortiment de viande Bio. Profitez des compétences de notre équipe de conseillers viande en matière de choix, de conservation et de préparation de la viande.
Dans l'air du temps
Avant que les cuisiniers ne passent eux-mêmes à table, Andres Marbach lance la cuisson du ragoût de bœuf pour le lendemain. Après avoir assaisonné la viande d'herbes et d'épices et l'avoir fait mijoter dans une purée de tomate, il déglace avec du moût-de-pain. «On ne peut pas utiliser d'alcool quand on cuisine pour des enfants», dit-il en plaisantant. «Nous sommes convaincus qu'une alimentation saine et durable est la bonne approche en restauration collective. Depuis la certification Bourgeon, la demande a considérablement augmenté. Nous semblons donc être dans l'air du temps», se réjouit le directeur de Peppone Catering. «Cela nous amène à cuisiner davantage, à recourir plus souvent à l'agriculture régionale, à créer des emplois valorisants et à proposer une nourriture saine à un nombre croissant d'enfants et d'adultes tout en démontrant qu'une cuisine Bio peut aussi être rentable», conclut avec satisfaction Andres Marbach.
ge.m.a. Genossenschaft Mensch und Arbeit
La ge.m.a., qui collabore avec les offices du travail, les services sociaux, les offices AI et d'autres institutions privées et publiques, cherche à faciliter l'accès à la vie active et la réintégration professionnelle. Dans ce contexte, elle gère six entreprises telles que Peppone Catering et offre ainsi de multiples possibilités de formation et d'apprentissage, des places de formation et des emplois temporaires.
Signification cuisine Bourgeon
Ces établissements ont entièrement opté pour le Bio. Ils utilisent peu de produits conventionnels et n'emploient que de la viande de qualité Bourgeon. Ils sont certifiés et placés sous la surveillance d'un organisme de contrôle indépendant. Bio Suisse propose aussi un modèle d'accès simplifié, sans certification.
Peppone Catering
Peppone Catering est une entreprise de la ge.m.a. qui s'est spécialisée dans la cuisine pour les enfants et crée des menus selon les principes de la diététique biodynamique. Peppone Catering a obtenu pour la première fois le label «Bourgeon» de Bio Suisse en 2018. Elle propose aussi une jolie gamme de produits apéro pour les entreprises et les particuliers.
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