La viande de gibier a un goût plus aromatique, plus corsé et plus complexe que le bétail d’élevage, c’est incontestable. Grâce à sa teneur élevée en viande musculaire pure, la viande de gibier est particulièrement tendre. Les viandes de chevreuil, de cerf et de sanglier sont très tendance et figurent par tradition sur toutes les cartes automnales.
Le chevreuil
Le chevreuil est l’ongulé indigène le plus répandu et en même temps le plus petit. Les animaux adultes ont une hauteur d’épaule maximale de 85 cm. Les chevreuils sont gourmands et se nourrissent de bourgeons, d’herbes et de plantes aromatiques. Leur pelage est brun-rougeâtre en été et gris-brun en hiver.
La viande de chevreuil a une couleur rouge intense, est plus claire que celle du cerf et a un goût typique légèrement aigre. La viande a des fibres particulièrement fines et une très faible proportion de tissu conjonctif. Elle est riche en sélénium, en zinc et en fer et a une part élevée d’acides gras oméga-3. La faible teneur en cholestérol rend la viande encore plus précieuse.
Chevreuil
Découvrez la viande de chevreuil en différentes variantes et niveaux de Convenience.
Les morceaux du chevreuil
Le classique certes le plus connu et le plus apprécié dans la cuisine de viande de gibier est la selle de chevreuil entière, cuite à basse température.
- Cou
Utilisation: civet, ragoût, viande hachée et viande à saucisses - Epaule
Utilisation: rôti braisé, goulasch, civet, émincé, ragoût, viande hachée et viande à saucisses - Dos et filets
Utilisation: carrés, steaks, médaillons, rôti - Cuisse
Utilisation: rôtis, morceaux à saisie rapide, steaks, escalopes, émincé, roulades - Poitrine/ventre
Utilisation: civet, ragoût, rôti roulé, émincé, viande hachée et viande à saucisses, fond de rôti
Le cerf
Le cerf est le plus grand ongulé de Suisse. Les mâles adultes peuvent atteindre un poids de 200 kg. Les cerfs sont peu exigeants en matière d’habitat, mais ils préfèrent les espaces ouverts. Les cerfs rouges, les daims et les cerfs sika sont reconnus comme animaux d’élevage, mais il faut une formation spéciale et une autorisation pour les élever.
La viande de cerf présente une couleur rouge-brun intense et une structure à fibres longues. Sa consistance est comparable à celle de la viande de bœuf. Cette viande peu grasse et aromatique se distingue par sa teneur élevée en fer. De plus, elle est riche en sélénium, en zinc et en vitamines B.
Cerf
Découvrez dès à présent notre assortiment varié de viande de cerf.
Les morceaux du cerf
L’entrecôte est le mets de cerf classique par excellence.
- Cou
Utilisation: rôti, goulasch - Epaule
Utilisation: rôti braisé, goulasch, civet, émincé, ragoût, viande hachée et viande à saucisses - Dos et filets
Utilisation: carrés, steaks, médaillons, roastbeef, entrecôte - Cuisse
Utilisation: morceaux à saisie rapide, steaks, grillades, escalopes, émincé, roulades - Poitrine/ventre
Utilisation: civet, ragoût, rôti roulé, potée, viande hachée et viande à saucisses, fond de rôti
Le sanglier
Les sangliers, aussi appelés porcs sauvages, sont des animaux sociaux qui vivent en communautés (hardes) avec une hiérarchie stricte. Ils sont omnivores, extrêmement agiles et peuvent sauter à une hauteur de plus de 90 cm. Du printemps à l’automne, un sanglier fouille chaque jour environ 120 m2 de forêts et de prairies. Les mâles peuvent atteindre un poids de 100 kg pour une longueur de 90 à 200 cm.
La viande de sanglier est rouge foncé, extrêmement juteuse et aromatique. Avec sa part naturelle de graisse et de tissu conjonctif, elle est idéale pour les grillades. La viande a un goût de gibier plus doux que la viande de chevreuil ou de cerf. Elle est facile à digérer, appropriée pour les régimes diététiques et a une teneur particulièrement élevée en acides gras polyinsaturés oméga-3.
Sanglier
Découvrez de nobles morceaux de sanglier pour vos cartes menu.
Les morceaux du sanglier
La viande de sanglier est appropriée pour les diètes et les régimes spéciaux.
- Cou
Utilisation: grillades, goulasch, soupe, potée, viande hachée et viande à saucisses - Epaule
Utilisation: rôti, rôti braisé, ragoût, viande hachée et viande à saucisses - Dos et filets
Utilisation: carrés, steaks, médaillons, rôti, escalopes - Cuisse
Utilisation: rôti, morceaux à saisie rapide, steaks, escalopes, émincé, roulades - Poitrine/ventre
Utilisation: côtelettes, rôti roulé, roulades, viande hachée et viande à saucisses, fond de rôti
Viande de gibier ou gibier?
Le gibier désigne la viande d’animaux sauvages chassables, tandis que la viande de gibier est le terme global pour toute viande de gibier propre à la consommation. En raison des différences d’alimentation et de conditions de vie, le gibier sauvage a un goût plus corsé et plus aromatique que le gibier d’élevage, mais présente une qualité de viande moins constante.
