Viande fraîche sur mesure

Marcus Kaspari apprécie le fait que Pistor puisse répondre aux souhaits individuels des clients. Le chef de la restauration de l’EMS Hofwiesen à Dietlikon commande presque tout en ligne, sauf la viande fraîche. Il préfère commander celle-ci sur mesure.

«Je commande toujours ma viande fraîche par téléphone. J’apprécie de discuter avec un expert, concernant la quantité, le calibrage, la qualité et la provenance de la viande. Je me sens bien conseillé et cela facilite grandement ma gestion», souligne Marcus Kaspari, qui apprécie la fiabilité et le professionnalisme des experts en viande de Pistor. 

Un conseil compétent et sur mesure

A sa demande, Marcus Kaspari – comme d’autres clients Pistor – reçoit chaque semaine un appel d’une experte en viande de chez Pistor afin de lui permettre de passer sa commande de manière personnalisée. «Au téléphone, je peux dire exactement ce dont j’ai besoin, par exemple ‹J’ai besoin de 50 portions de 80 grammes de cette viande-ci. Je ne veux pas les escalopes panées, mais crues. J’ai besoin de quelques saucisses de cette taille-là.› Je peux me procurer des assaisonnements spéciaux de manière simple chez Pistor», poursuit-il en énumérant les avantages. «Les deux expertes en viande de Pistor tiennent compte des horaires de l’EMS. Elles savent avec précision quand je prépare mes menus de la semaine et à quelle heure me téléphoner», explique Marcus Kaspari qui ne cache pas sa satisfaction. Il se dit également très satisfait des conditions de livraison: «Avant, Pistor faisait une livraison par semaine; aujourd’hui, le camion Pistor passe jusqu’à quatre fois par semaine, entièrement selon nos besoins. Autre avantage: les livraisons matinales. À six heures, le camion rouge est déjà prêt à décharger les marchandises à la rampe. Le fait d’avoir tous les ingrédients à disposition pour les repas de la journée représente un avantage de taille pour nous.»

Viande fraîche de provenance suisse

Le chef de la restauration à l’EMS Hofwiesen à Dietlikon est originaire d’Allemagne du Nord. Après son apprentissage de cuisinier, Marcus Kaspari est d’abord venu en Suisse pour y travailler comme saisonnier. Après avoir travaillé dans le domaine de l’hôtellerie pendant de nombreuses années et suivi des formations continues de chef de cuisine et d’économie hôtelière et d’entreprise, il a cherché un nouveau défi dans le domaine de la cuisine des EMS et des hôpitaux. C’est ainsi que Marcus Kaspari s’est à l’EMS Hofwiesen. «La cuisine dans un EMS n’est pas vraiment différente», explique-t-il. «Dès le début, on m’a demandé de cuisiner avec de la viande suisse. Il est vrai que je ne prépare plus de légumes croquants, sachant que les résidents les préfèrent bien cuits – mais ils doivent rester appétissants», ajoute-t-il en souriant. «Ça n’a pas toujours été facile de trouver un équilibre», explique-t-il en se remémorant ses débuts. «Je voulais apporter un peu d’hôtellerie dans la cuisine de tous les jours. C’est pourquoi je n’ai pas suivi en complément la formation de cuisinier pour EMS et hôpitaux.»

«Tope là»

«Lorsqu’on est âgé, les repas prennent une part importante de notre quotidien», le chef de cuisine en est conscient. «Il est important pour moi que les résidents soient de bonne humeur. J’accepte volontiers leurs propositions de menus ou leurs recettes. C’est très intéressant et cela me donne des idées que j’intègre ensuite dans la planification des menus. Nous proposons notamment des menus thématiques tels que ‹La cuisine de grand-mère›, inspirés de notre devise actuelle. Il y a la ‹soupe d’été de grand-maman›, un brasato avec des knöpflis aux épinards et des légumes. Le dessert a été baptisé ‹s’Träumli› [le petit rêve]», indique Kaspari en présentant le menu de midi. Etant donné que le restaurant «Giardino» est ouvert au public, la population de Dietlikon peut aussi en profiter. «J’adore côtoyer les gens et je suis toujours disponible pour un échange passionnant avec les résidents», explique Marcus Kaspari en esquissant un sourire. «Ce sont des moments merveilleux. Les salutations du matin peuvent ressembler à ceci: ‹Bien le bonjour! Comment allez-vous?› Et la conversation peut se terminer sur un ‹Tope là›», raconte-t-il en souriant.

Entière satisfaction

«Les résidents me font des commentaires sur les repas. Si la nourriture n’était pas à leur goût, je m’en excuse et je leur fais la réponse suivante: ‹Vous savez, ici, c’est comme dans une famille. La maman ne peut pas satisfaire les goûts de chacun tous les jours. Mais il se peut que demain, on vous serve votre repas préféré.› Ensuite, les résidents sont de nouveau contents et nous pouvons continuer à blaguer ensemble. Exactement comme avec Pistor.» Marcus Kaspari explique ce qui l’amène à faire cette comparaison:  «J’ai déjà fait une réclamation concernant un foie de veau. Cela peut arriver. Ce qui compte, c’est la manière de réagir. La gestion de la qualité de Pistor est géniale! Les responsables ne se sont pas seulement excusés. Ils ont aussi cherché à savoir ce qui s’était réellement passé avant de me répondre. C’est super – je suis entièrement satisfait avec Pistor», conclut le chef de cuisine.

Photos: Jonas Weibel