Cuisine végane pour «omnivores»

Les flexitariens qui font l'impasse sur la viande de temps à autre?
Oui, ils vont dans un steakhouse un jour et mangeront végétal chez nous le lendemain, parce que c'est délicieux.

Comment les concepts gastronomiques employant moins de produits d'origine animale peuventils avoir du succès?
Il faut examiner l'entreprise dans le cadre d'un conseil gastronomique et prendre des décisions au cas par cas qui permettent aux propriétaires de rester fidèles à leurs convictions. Il est essentiel que le concept soit abouti dans tous les plats. Les clients peuvent ainsi vivre une expérience végane du début à la fin. Il ne sert à rien de proposer une assiette végane tout en servant un sorbet ou juste une salade de fruits en dessert. Il faut un dessert végétal créatif! Et pour le café, on peut par exemple servir un espresso macchiato avec une mousse de lait d'avoine ou de soja. Il est important que l'adhésion soit totale. L'offre ne doit pas être végane juste parce c'est tendance, sinon cela manquerait d'amour.

Comment percevez-vous la présentation de l'offre sur le marché?
Les cuisiniers curieux ne manquent pas. Curieux de voir par quoi remplacer le beurre par exemple. Il ne s'agit pas de renoncer à quelque chose, mais de découvrir de nouveaux produits végétaux. L'huile de colza remplace le beurre à merveille, même pour la cuisson. Il existe une huile de colza suédoise délicieuse avec un super goût de beurre.

Donnez-nous deux conseils concrets pour introduire des offres véganes.
Premièrement, il ne faut pas proposer une assiette végane en plus d'une assiette végétarienne. La fusion doit être le credo. Un végétarien sera ravi de découvrir un plat végane créatif. Deuxièmement, une offre végane ne nécessite pas forcément de nouveaux produits. On peut très facilement créer une assiette végane à partir de ce qu'on a déjà. J'en parle dans mes consultations en restauration, que je complète par des ateliers en cuisine. Il faut simplement revoir un peu notre façon de penser.

Avec «Future Cuisine», vous prônez une cuisine durable 100 % végétale. Durable et végane, ce n'est donc pas contradictoire?
Non. Prenons l'avocat: j'ai calculé la consommation d'eau nécessaire par rapport à la consommation de viande en Suisse par habitant. Je pourrais manger 100 avocats par mois avec ce que la viande nécessite comme ressources. Pour autant, j'ai supprimé tous les plats à base d'avocat depuis quatre ans. Je me tiens informée de la durabilité des produits alimentaires et prends de nouvelles décisions en conséquence. Il est scientifiquement prouvé que la production de produits d'origine animale est plus polluante que l'ensemble des transports publics de la planète. Mais une cuisine ne peut pas être «durable et végane » si on ne propose que des toasts à l'avocat ou des produits moléculaires venus d'Amérique.

À quoi faut-il s'attendre dans les prochaines années concernant les produits d'origine animale?
«Future Food», soit la cuisine moléculaire, est un thème important. Tous les produits ne sont pas intéressants pour toutes les entreprises. Il faut également faire attention à l'origine de ces produits. Mais ils ont une légitimité et sont nécessaires sur le plan écologique, afin que nous mangions moins de produits d'origine animale à l'avenir. Nous atteindrons un véritable tournant quand ils auront le même goût et seront moins chers. L'étude américaine Rethink-X prévoit que nous réduirons notre consommation de produits d'origine animale de 50 % dans les dix prochaines années, ce qui est aussi à mettre en parallèle avec l'évolution de l'industrie agroalimentaire. Le lait moléculaire arrive sur le marché, les oeufs moléculaires sont déjà là. Il va se passer beaucoup de choses et je suis tout feu, tout flamme [rires].