In zwei Jahren vom Ei bis zum ausgewachsenen 3,5-Kilo-Lachs. Erfahren Sie, wie Lachs ausgerechnet in den Schweizer Bergen umweltschonend gezüchtet werden kann.
Willkommen auf einer der nachhaltigsten und saubersten Fischfarmen der Welt. Wenn Sie glauben, diese Zucht sei irgendwo im Meer, irren Sie sich: Die Swiss Alpine Fish AG produziert seit dem Jahr 2016 in Lostallo GR im schönen Misox, in einer Gegend mit bester Wasserqualität und -verfügbarkeit. Die erste Lachsfarm im Herzen Europas verfügt über eine eigene Verarbeitung und Räucherei und bietet hervorragenden Schweizer Lachs aus den Bündner Alpen.
Lachse wandern im Laufe ihres Lebens vom Süss- ins Salzwasser und wieder zurück. Diesen Lachszug simuliert die Fischfarm in Lostallo. Begleiten Sie uns auf einen Rundgang durch die Zuchtanlage.
Im Bruthaus vom Ei zur Larve
Die Brutstätte beherbergt insgesamt rund 40'000 Lachseier in acht Abteilen mit je 5000 Eiern. Die Lachseier (sechs Generationen) werden sechs Mal pro Jahr aus Island eingeflogen. Die Mortalitätsrate ist in diesem Stadium am höchsten – etwa 34'000 Eier überleben. Anfänglich ernähren sich die Lachslarven vom Dotter der Eier, aus denen sie geschlüpft sind.
Im Schwarm schwimmend zum Junglachs
Nach zwei Monaten ziehen die Lachse in eines der nächstgrösseren Becken um. Ihre Kindheit verbringen sie wie in der Natur – im Süsswasser. Hier schwimmen sie in Schwärmen und kriegen das erste Mal Fischfutter. Mit zunehmender Grösse werden sie auf mehrere Becken verteilt, die mit einem Netz zugedeckt sind. Diese dienen zum Schutz, damit die jungen Heranwachsenden nicht heraushüpfen. Von null auf 150 Gramm brauchen die Junglachse zwölf Monate.
Organumstellung im Brackwasser
Nach sechs Monaten kommen sie das erste Mal mit Brackwasser (ein Salz-Süsswasser-Gemisch mit einem Salzgehalt von max. 3 Prozent) in Kontakt. In dieser wichtigen Phase stellen die Organe der Lachse von Süss- auf Salzwasser um. Das dauert bis zu vier Monate. In der Natur verweilen die Lachse während dieser Zeit in den Flussmündungen, um sich umzugewöhnen, bevor sie ins Meer schwimmen.
Lachse sind Fischfresser
Deshalb enthält ihr Futter Fischmehl. Das ist ökologisch heikel, denn um sie zu füttern sollte nicht noch mehr Fisch gefangen werden müssen. Bei Swiss Lachs bekommen die Lachse ein sogenanntes Bio-Futter. Es setzt sich zusammen aus 25 Prozent Fischmehl, 10 Prozent Fischöl (beides aus Abfällen der Fischproduktion gewonnen) sowie aus pflanzlicher Stärke. Um die Fischbestände zu entlasten, arbeitet Swiss Lachs an einem Forschungsprojekt mit, bei dem der Fischmehlanteil teilweise durch Insektenmehl ersetzt wird.
Gegen die Strömung zum exponentiellen Wachstum
Nach einem Jahr ziehen die Lachse weiter ins Rundbecken. Dieses weist mit 32 Metern Durchmesser, sechs Metern Tiefe und 5400 m3 Fassungsvolumen eindrückliche Dimensionen auf. Während die Junglachse in der Tiefe jagen oder sich im Strömungsschatten ausruhen, schwimmen die grösseren Fische nahe der Wasseroberfläche gegen die von Propellern erzeugte Strömung. Die Fütterung ist vollautomatisch und auf einen Turnus von dreissig Minuten programmiert.
Lachse haben eine effiziente Futterverwertung und können einen grossen Teil der Nahrungsaufnahme in Wachstum umsetzen. Dies bedeutet, dass sie exponentiell wachsen und nach weiteren zehn bis zwölf Monaten ihr Zielgewicht von drei bis vier Kilogramm erreichen.
In der eigenen Aquakultur mit Biofilter
Nebst dem Futter beeinflusst auch die Wasserqualität die Qualität des Lachses. Die Lachse von Lostallo wachsen in einer geschlossenen Kreislaufanlage auf: Dies ist die technisch fortgeschrittenste und aufwendigste Art von Aquakultur mit eigener Wasseraufbereitungsanlage. Das verwendete Wasser stammt aus dem Grundwasser des nahegelegenen Flusses. Fischkot und Wasserverunreinigungen werden mittels Trommelsieb gefiltert und zu Biogas verwertet.
Herzstück der Anlage ist der sogenannte Biofilter, der sich neben dem Rundbecken befindet. Hebt man das Bodengitter, sieht man orange Chips. Auf ihnen leben gute Mikroorganismen. Die Mikroorganismen sorgen dafür, dass die schlechten Bakterien im Wasser abgebaut werden. Schliesslich wird das Wasser entgast, mit UV-Licht von Keimen befreit und mit Sauerstoff angereichert. Die hochmoderne Filteranlage rezykliert 98 Prozent des Wassers, das wieder in die Fischzucht zurückfliesst. Dank dieses Biofilters ist der Einsatz von Antibiotika und Chemie in Lostallo unmöglich: Setzte man Antibiotika ein, würde es alle guten Bakterienstämme zerstören.
Im grossen Ganzen entspannter
Die Stresshormon-Werte der Lachse aus Lostallo liegen im Normalbereich. Sie leben sogar stressfreier als in der Natur, wo es natürliche Feinde und zu überwindende Hindernisse gibt. Und weil die Lachse kurz vor der Geschlechtsreife schlachtreif sind, wird gleichzeitig der Paarungsstress vermieden. Vor der Schlachtung kommen sie sieben Tage in ein sogenanntes «Ausnüchterungs- oder Hälterungsbecken». In dieser Zeit findet keine Fütterung statt, wodurch der Magen-Darm-Trakt entleert wird. Dies steigert die Hygiene bei der Fischverarbeitung und hat zudem einen positiven Effekt auf den Geschmack.
Nach der Ernte auf Eis gebettet
Geerntet werden die Lachse zweimal wöchentlich mittels Rohrsystem, in dem sie elektrisch betäubt werden. Anschliessend erfolgt die Tötung durch einen manuellen Kiemenschnitt innert weniger Sekunden. Nach dem Ausbluten und Verarbeiten verlässt der fangfrische Lachs die Fischfarm auf Eis gebettet oder er wird weiterverarbeitet – z.B. filetiert, geräuchert oder zu Mousse verarbeitet. Die Swiss Alpine Fish AG ist die einzige Lachsfarm der Schweiz, die ihren eigenen Lachs verarbeitet und räuchert.
Um mögliche Parasiten abzutöten, muss sowohl konventioneller als auch Wildlachs vor dem Verzehr schockgefroren werden; selbst, wenn er dann aufgetaut in der Frischetheke landet. Der Swiss Lachs benötigt keine Gefrierbehandlung, da dieser Indoor-Lachs garantiert parasitenfrei ist. Swiss Lachs kann man also bedenkenlos roh als Sashimi oder Sushi zubereiten und essen.
Mit viel Omega-3 und ohne Schadstoffe
Der Vorteil des Lachses ist, dass er lokal produziert wird, stressfrei sowie ohne Schadstoffe (Hormone, Parasiten, Antibiotika, Mikroplastik, Schwermetalle) aufwächst. Laborergebnisse bestätigen zudem einen hohen Gehalt an gesunden Omega-3-Fettsäuren: Gut gefütterter Zuchtlachs weist im Vergleich zum Wildlachs bessere Werte auf. Der Schweizer Lachs ist somit garantiert frei von Schadstoffen.
Wertvolle Omega-3-Fettsäuren
Diese mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind wichtig für eine gesunde Ernährung und können vom menschlichen Körper nicht selbstständig produziert werden.
Sie beugen vor gegen:
- Herz-Kreislauf-Erkrankungen
- Alzheimer
- Demenz
Swiss Alpine Fish AG
Gegründet: 2013; finanziert durch verschiedene Investoren.
Mitarbeitende: 23
Swiss Lachs
«Swiss Lachs – pure alpine salmon» ist eine Handelsmarke der Swiss Alpine Fish AG. Unter dieser Marke verkauft die Firma frischen, geräucherten und auch Graved-Lachs. Besonderen Artikel wie Lachs-Kaviar und Lachs-Mousse gehören zum Sortiment. Hinzu kommen Geschenkboxen, Gourmet-Sets, Saucen und diverses Zubehör. In den Geschenkboxen und Gourmet-Sets wird der Lachs von Extras wie Champagner, Wein oder Meerrettich-Mousse begleitet.
Bilder: Holger Jacob, Swiss Lachs
Fragen zu Swiss Lachs
Braucht die Lachszucht in Lostallo viel Energie?
Die Aquakultur-Technologie der geschlossenen Kreislaufanlage verfügt über eine eigene Wasseraufbereitungsanlage und ist besonders ressourcenschonend: Die moderne Filteranlage rezykliert 98 Prozent des Wassers und reduziert den Bedarf an Frischwasser auf 2 Prozent; die benötigte Energie stammt vom lokalen Wasserkraftwerk.
Was passiert mit den Fischabfällen?
Abschnitte werden an spezifische Gastronomen geliefert. Fischköpfe und Schlachtabfälle verkauft Swiss Lachs an Tiernahrungsproduzenten. Der Rest wird zu Biogas verarbeitet.
Wohin gelangt der Fischkot?
Der von der Kreislaufanlage ausgesiebte Fischkot kann aufbereitet später in der Landwirtschaft als Dünger eingesetzt werden.
Woher kommen die Lachseier?
Die Lachseier für den Swiss Lachs kommen aus Island. Es werden monatlich 40'000 bis 50'000 Stück eingeflogen.
Kann ich Schweizer Lachs kaufen bei Pistor?
Ja – Pistor bietet eine Bandbreite an Swiss Lachs-Artikeln, vom frischen Fisch über geräucherte Filets bis hin zu vorfrittierten Knusperli.
Unser Fischsortiment
Werfen Sie einen Blick auf unsere grosse Fischauswahl. Swiss Alpine Lachs aus Lostallo inklusive.
WWF findet: «Sehr empfehlenswert»
«Generell sind die Lachse sehr empfehlenswert. Einziger Minuspunkt ist, dass die Fischeier regelmässig aus Island in die Schweiz geflogen werden. Weiter wäre ein Bio-Label wünschenswert, weil ein solches den Konsumenten im Kaufentscheid eine Hilfe ist», so das Fazit von Corina Gyssler, WWF-Expertin.
Dazu sagt Swisslachs: Die Zucht von eigenen Fischeiern ist im Moment kein Thema, weil dies eine eigene, sehr aufwändige Genetik bedinge. Eine Bio-Zertifizierung ist erstrebenswert, aber die Kriterien für solche Indoor-Anlagen fehlen momentan.
