«tutto Pane»

Warteschlange bis zum Nachbarn

«Hier ist ganztags etwas los: An schönen Sonntagen haben wir sogar von morgens bis nachmittags eine Dauerwarteschlange. Die Gäste stehen oft bis um die Ecke zum Volg-Laden an, der sich im selben Gebäude, gleich nebenan, befindet», berichtet Wüst stolz.
Wädenswil sei die erste Filiale, mit bedientem Restaurant. Die anderen Standorte funktionierten nach dem An-der-Theke- Bestellprinzip. «Hier, in Wädenswil, setze ich noch mehr auf Erlebnisgastronomie. Die guten Erfahrungen, beispielsweise in der Filiale der Zürcher ‹Greencity›, haben mich in diesem Entschluss bestärkt», so Remo Wüst.

Wüst-Brot macht schön

Remo Wüst zeigt auf die Tafel ganz links, dort steht «Wüst-Brot macht schön». Er grinst und erklärt: «Wir haben gar kein Brot mit Namen ‹Wüst-Brot›, aber Kundinnen und Kunden fragen immer wieder danach. Dies sorgt für wertvollen Gesprächsstoff zwischen ihnen und unserem Verkaufsteam.» (lächelt verschmitzt)

Frühstück für alle

«Unser Frühstücksangebot ist äusserst beliebt », bemerkt Wüst und zeigt auf den rechten Bildschirm. «Kein Wunder, kommt das Frühstück so gut an», denke ich, während ich das Angebot studiere. Vom Kinderfrühstück übers Stadt- und Land- bis zum Feinschmecker-Frühstück mit Prosecco ist alles zu haben. «Wir servieren unseren Gästen ihr Zmorge auf Etageren und offerieren ihnen die zweite Tasse Kaffee, Cappuccino oder Tee», verrät er den Clou.

Kommunikation vor der Ladentür

Es geht gegen Mittag zu. Auf dem Bildschirm erscheint nicht mehr das Frühstücks-, sondern das Mittagsangebot. «Den wartenden Gästen präsentieren wir unser Speiseangebot auch vor dem Ladeneingang, so können sie sich schon Gedanken bezüglich ihrer Wahl machen», sagt der Patron und zeigt auf den Plakatständer rechts von der Ladentür.

Panesan® anstatt Parmesan

Unsere Pastagerichte servieren wir mit hausgemachtem Panesan®.» Auf meinen fragenden Blick erklärt Remo Wüst: «Die Süditaliener mischten früher Paniermehl mit Pistazien und streuten dies anstelle von teurem Parmesan über die Spaghetti. Unser Panesan® enthält Parmesan und verleiht der Pasta das gewisse Extra.»

Im Blickfeld der Gäste

Im Rücken von Remo Wüst beobachte ich durch die grün umrahmten Fenster, wie ein Mitarbeiter längliche, von der Farbe und Beschaffenheit her typisch italienische Brötchen aus dem Backofen holt. «Das ist ebenfalls Teil des Erlebnisses», sagt Wüst, der meinem Blick gefolgt ist. «Die Küche ist von morgens bis abends in Betrieb. Unsere Pizzaiolos sind immer in Sichtkontakt mit unseren Gästen, die sich so gleich selbst von der frischen Zubereitung überzeugen.»

Ofenfrische Saltimboccas

Wir schauen wieder durch das Küchenfenster. «Danilo Fontoana stellt Saltimboccas, eine unserer Spezialitäten, her. Diese und Bagels gibt es täglich, und nur hier in Wädenswil.» Remo Wüst kommentiert die Herstellungsschritte, die wir durchs Fenster verfolgen: «Aus Pizzateig rollt der Pizzaiolo sogenannte Teigzungen aus, bestreicht sie mit Olivenöl und schiebt sie in den Ofen. Die Saltimboccas backen nur kurze Zeit im 350 Grad heissen Ofen.» Währenddessen nimmt Danilo Fontoana eine Charge mit ausgekühlten Saltimboccas und schneidet sie auf.

«Wir bieten eine vegetarische und eine Fleischfüllung an. Die vegetarische Variante besteht aus Tomatenscheiben und Burratakugeln. Vor den Kundenaugen wärmen die Verkäuferinnen die Saltimboccas einige Sekunden im ‹Merrychef› (Schnellgarsystem) auf. Aber nur so lange, bis die Saltimboccas aussen warm und knusprig, innen aber noch kalt sind», erklärt er. In der Zwischenzeit hat Pizzaiolo Fontoana mit der Aufschnittmaschine Pastrami in dünne Scheiben geschnitten und macht sich ans Belegen. «Die Fleischvariante füllen wir mit Pastrami, in Scheiben geschnittenem Mozzarella und etwas Rucola», so Wüst.