Klimaneutralität, «No Foodwaste, please!» und Energieeffizienz sind nur drei Stichworte, für die sich die Bäckerei Grellinger, die Panetarium AG und die Bäckerei Burkhard täglich einsetzen. Dahinter stecken viele kleine Schritte für eine klimaneutralere Zukunft.
«Viele kleine Leute an vielen kleinen Orten, die viele kleine Schritte tun, können das Gesicht der Welt verändern.» Diese afrikanische Weisheit bringt auf den Punkt, was die drei befragten Bäcker der erwähnten Betriebe – Bäckerei Grellinger, Panetarium AG und D. Burkhard Bäckerei-Konditorei – täglich tun: Sie unternehmen schweizweit viele kleine Schritte zur Schonung unserer Ressourcen, fürs Recycling, gegen Foodwaste und somit für eine klimaneutrale Zukunft.
Lesen Sie die Erfolgsgeschichten:
Weissgepuderte Swissness
Die Bäckerei Grellinger setzt seit ihren Anfängen im Jahr 1906 auf den Einsatz von 100 Prozent Schweizer Mehl und erfüllt damit nicht nur die Richtlinien des noch jungen Labels «Schweizer Brot», sondern übertrifft sie sogar. «Mehr Regionalität als beim Birseckbrot geht nicht», erklärt Inhaber André Grellinger stolz. «Der Weizen stammt vom lokalen Bauer im Birsecktal bei Reinach – daher auch der Name des Brotes – und wird in der kantonseigenen Mühle Maisprach gemahlen.»
Genial regional
Wenn immer möglich berücksichtigen Grellingers Zutaten von Anbietern aus der näheren Umgebung: frische Reinacher Freilandeier (ein paar hundert pro Woche!), saisonale Gemüse und Früchte, zum Beispiel Kirschen aus dem Baselbiet oder dem Fricktal. «Für etwas Gutes muss man nicht weit gehen – darauf achten wir», hält der umsichtige Confiseur fest. Bei den Wochenmenüs im Weckglas mit Depot bietet die Bäckerei vermehrt Gemüse und weniger Fleisch an. Der Erfolg gibt ihr recht. «Wir verkaufen 40 bis 50 Menüs pro Tag. Und unsere hausgemachten veganen Kichererbsenpattys erfreuen sich seit fünf Jahren wachsender Beliebtheit», freut sich André Grellinger.
Das ist fair und authentisch
André Grellinger
Energie vom Dach
Trotz Grenznähe setzen die Grellingers den Ladenumbau mit lokalen Schweizer Handwerksbetrieben um. Weiter dient die Photovoltaik-Anlage auf dem Dach des Produktionsstandorts zum Laden der Elektrofahrzeuge und deckt rund zehn Prozent des Gesamtenergieverbrauchs ab. Weiter sorgt die Abwärme des Ofens mittels Wärmerückgewinnungsanlage für warmes Wasser im gesamten Gebäude sowie für den Strom der Kühlanlagen.
Fairtrade auf der ganzen Linie
Für die Grand-Cru-Schokolade verwendet die Reinacher Confiserie Max-Felchlin-Couverture aus nachhaltiger Produktion. «Die Schwyzer Firma importiert Kakao, den sie im Ursprungsland direkt den Kakaobauern abkauft. «Das ist fair und authentisch», so André Grellinger. Dank der Berücksichtigung von natürlichen Ressourcen können die Anbaugebiete langfristig genutzt und über mehrere Generationen erhalten werden.
No Foodwaste, please!
«Damit nach Ladenschluss möglichst wenig Ware übrigbleibt, backen wir mehrmals täglich nach. Allfällige Restbestände landen abends nicht einfach im Abfall, sondern als willkommenes Geschenk auf dem Tisch von Menschen, die nicht auf der Sonnenseite des Lebens stehen: Gemeinnützige Organisationen wie Phari und das BackwarenOutlet sind dankbare Abnehmer. Wir versuchen jeden Tag, das Beste daraus zu machen.»
Bäckerei Grellinger
Wenn es um die Qualität geht, ist das Team der Bäckerei-Confiserie Grellinger anspruchsvoll und mit Leib und Seele bei der Sache: In die Produktion gelangen nur erstklassige Zutaten, die wenn immer möglich aus der Region stammen. Auch nach über 100 Jahren werden alle Backwaren mit wenigen Ausnahmen von Hand hergestellt. Doch Simone und André Grellinger gehen durchaus mit der Zeit und versuchen bei all ihrem Tun, die Umwelt zu schützen und Ressourcen zu schonen – sowohl handwerklich als auch technisch.
Bäckerei Grellinger
4153 Reinach BL
Mission in Grün
Die Panetarium AG hat im Jahr 2021 total 5910 Kilogramm Haushaltkunststoffe wie Folien und Kunststoffbehälter aller Art (Flaschen, Becher, Eimer etc.), Tiefziehschalen, Verpackungen aus Verbundstoffen und Tetra-Paks gesammelt. Daraus konnten 2955 Kilogramm Rohstoffe (Regranulat) hergestellt und 8865 Liter Erdöl sowie 2952 Kilogramm Stein-/Braunkohle eingespart werden. Gegenüber der thermischen Verwertung in einer Kehrichtverwertungsanlage senkten sich die CO2-Emissionen um 16'725 Kilogramm. «Wir verwenden bis auf die Lebensmittelfolie für Sandwiches nur Verpackungen aus biologisch abbaubarem, dünnem Plastik. Und nur dann, wenn für die Lebensmittelsicherheit Kunststoffverpackungen nötig sind», hält Geschäftsführer Lukas Neff fest.
Effizient und flexibel
Lukas Neff und sein Team durchdenken die Arbeitsabläufe von A bis Z: «Alle Produkte werden auf Frischbackbasis hergestellt. Wir produzieren mit unserer Tagesproduktion von 8 bis 17 Uhr im Zwei-Wochen-Rhythmus ins Lager. Durch die grossen Chargen arbeiten wir effizienter und können die Energie optimal nutzen. Mit der idealen Teigmenge und den immer gleichen Prozessen erreichen wir eine konstant hohe Qualität. An der Front wird nach Bedarf fertig gebacken, dadurch können wir die Retouren auf ein Minimum reduzieren.»
Mit immer gleichen Prozessen erreichen wir eine konstant hohe Qualität. An der Front wird nach Bedarf fertig gebacken, dadurch können wir die Retouren auf ein Minimum reduzieren.
Lukas Neff
Jederzeit voll geladen
«Bis ins Jahr 2024 bauen wir unsere Solarzellen auf dem Dach sowie auf dem noch unbebauten Land neben der Produktion so weit aus, dass wir 50 Prozent unseres Strombedarfs abdecken können», verrät Lukas Neff. Seit 2016 sind alle Personenautos der Panetarium AG elektrisch. Bei den Lieferfahrzeugen gibt es noch wenig Anbieter. Die zentrale Anforderung der Reichweite hat bis heute Potenzial. Anbieter mit interessanten Lieferautos behalten Neffs im Auge und testen immer mal wieder.
Zukünftig Biogas
Der Holzofen des Panetariums wird mit lokalem Fichtenholz beheizt, die Umluft- sowie Etagenöfen (Ringrohr) momentan noch mit Erdgas. «Weil es Speicheröfen sind, müssen wir sie nur während eines Drittels der Backzeit beheizen. Das sind 20 Minuten pro Stunde Backzeit. Dies ermöglicht uns, den Gasverbrauch zu optimieren », sagt Neff. Altbrot darf noch an Tiere verfüttert werden. Alle anderen Retouren der Panetarium AG werden in der Biogasanlage Münchwilen Teil der Biomasse. Diese vergärt zu Biogas und wird als Biomethan aufbereitet. «Unser Ziel ist, die Öfen künftig mit diesem erneuerbaren Gas klimaneutral zu beheizen», so Lukas Neff.
Panetarium AG
«Die Kundschaft täglich mit herzlichem Service, einmaligem Genuss, ofenfrischen Leckereien und unmittelbarer Lieferbereitschaft begeistern», so lautet die Vision des dynamischen Familienunternehmens im Thurgau. Ein Team von rund 85 Mitarbeitenden knetet, belegt, formt, backt, bedient und begeistert an sieben Standorten mit allem, was aus dem Ofen kommt. Die Familien AG handelt ökologisch, sozial verträglich und ökonomisch sinnvoll, indem sie ihre Entscheide und Abläufe laufend überdenkt.
Panetarium AG
8370 Sirnach-Gloten
Unser Ziel ist, die Öfen künftig mit diesem erneuerbaren Gas klimaneutral zu beheizen.
Lukas Neff
Emissionsfreie Lieferung
Ganz nach dem Motto «Gladä vo Ladä zu Ladä» liefert die Bäckerei Burkhard seit Oktober 2021 alles emissionsfrei mit Elektrofahrzeugen oder eben «Stromoutos», wie sie ihre Lieferwagen nennen, aus. «Seither sparen wir im Fahrzeugunterhalt 30 Prozent an Kosten», hält Geschäftsführer Daniel Burkhard fest. Ausserdem dürfen Gäste im Hauptgeschäft an der Südstrasse von Lyss zwei Ladestationen kostenlos für ihre Autos nützen, während sie bei Burkhards Kaffee trinken oder Zmittag essen.
Schwarz-goldenes Bijou
In der riesigen Produktionshalle steht unter anderem ein Holzbackofen. Dieser ist in Anlehnung an das Firmenlogo der Bäckerei Burkhard in den Farben Schwarz und Gold gehalten und der ganze Stolz von Daniel Burkhard: «Der Ofen besteht aus 3700 Steinen und wiegt insgesamt 50 Tonnen! Jeden Morgen feuern wir ihn ein. Das Holz beziehe ich lokal von einem ehemaligen Schulkollegen», verrät er. «Unser Gebäck, Holzofenbrot und Süsses – zum Beispiel Hefeteigschnecken – mit dem einzigartigen Holzofengeschmack schmecken der Kundschaft», sagt er zufrieden.
Sauberer Strom in spe
Solarpanels folgen im Frühjahr 2023. Ab diesem Zeitpunkt wird die Bäckerei einen Drittel ihres Strombedarfs selbst produzieren. Weiter ist ein Multiwasher im Einsatz, der Kisten und Blechrechen rationell wäscht. «Pro Spülgang, der drei Minuten dauert, waschen wir 52 Kisten. Insgesamt brauchen wir seither weniger Wasser, erzielen eine bessere Hygiene und haben den Reinigungsaufwand bei den Kisten um die Hälfte reduziert», hält Burkhard fest.
Sogar mir war zuerst nicht bewusst, dass wir so nachhaltig gebaut haben.
Daniel Burkhard
Geschäftsführer
D. Burkhard Bäckerei-Konditorei
«Handgemachte Qualität ohne Kompromisse »: Das ist das Erfolgsrezept der Lysser Bäckerei. Die heute 100 Mitarbeitenden verzichten konsequent auf künstliche Zusatzstoffe und Backmittel, berücksichtigen ausgewählte, wenn möglich regionale Lieferanten, verarbeiten ausschliesslich Schweizer Fleisch sowie Freilandeier und setzen auf ökologische Verpackungen. Was 1992 als reines Familienunternehmen begann, umfasst heute eine imposante Produktionshalle mit Drive-in und Café sowie sechs Filialen in Lyss und Umgebung.
D. Burkhard Bäckerei-Konditorei
3250 Lyss
Eigener Biomülltank
«In unserer Produktionsküche steht ein Zerkleinerer für biologische Abfälle. Durch einen Trichter schreddern wir alle übriggebliebenen Essensreste – auch Altbrot, das nicht in die ‹Ässbar› geht, und Charcuterie-Abschnitte», erklärt der Patron stolz. Von dort gelangt der Biomüll durch eine Leitung in den 5000 Liter fassenden Bio-gastank. Ein Tanklaster holt den Inhalt viermal jährlich ab und bringt ihn zu einem Schweizer Biogashersteller.
CO2-Kältekreislauf
Die im Jahr 2020 eröffnete Produktionshalle verfügt auch über eine CO2-Kühlanlage. «Die Anschaffung war zwar teuer, aber dafür arbeiten wir ohne umweltschädliche Kühlmittel. Gleichzeitig stellen wir mit der Abwärme der Kälteanlage einen eigenen Kreislauf her und heizen damit das Warmwasser sowie das gesamte Gebäude», weiss Burkhard und freut sich: «Sogar mir war zuerst nicht bewusst, dass wir so nachhaltig gebaut haben.»
Bilder: Holger Jacob
