Neutralité climatique, «No Foodwaste, please!» et efficacité énergétique ne sont que trois mots-clés pour lesquels la boulangerie Grellinger, le Planetarium AG et la boulangerie Burkhard s'engagent au quotidien. Derrière ces efforts se cachent de nombreux petits pas pour un avenir climatiquement plus neutre.
«Quand une multitude de gens dans une multitude d'endroits font une multitude de petits pas, cela peut changer la face du monde.» Cette sagesse africaine résume ce que les trois boulangers interrogés des entreprises mentionnées – boulangerie Grellinger, Panetarium AG et boulangerie-pâtisserie D. Burkhard – font au quotidien: ils font des petits pas dans toute la Suisse pour préserver nos ressources, pour le recyclage, contre le gaspillage alimentaire et donc pour un avenir climatiquement neutre.
Lisez les histoires à succès:
Farine 100 % suisse
Depuis ses débuts en 1906, la boulangerie mise à 100 % sur de la farine suisse et répond ainsi aux exigences du jeune label «Pain suisse» – et les dépasse même. «Plus régional que notre pain Birseck, ça n'existe pas!», déclare fièrement le propriétaire André Grellinger. «Le blé provient d'un agriculteur local de la vallée de la Birseck près de Reinach – d'où le nom du pain – et est moulu dans le moulin de Maisprach, propriété du canton.»
Génialement régional
Dans la mesure du possible, les Grellinger utilisent des ingrédients locaux: des oeufs frais de Reinach (quelques centaines par semaine!), des légumes et des fruits de saison, entre autres des cerises de Bâle- Campagne ou du Fricktal. «Nul besoin d'aller loin pour avoir de bonnes choses – nous y veillons», ajoute le confiseur. Pour les menus hebdomadaires en bocal en verre avec dépôt, il propose davantage de légumes et moins de viande. Et ça marche! «Nous en vendons 40 à 50 par jour. Et nos pattys de pois chiches véganes faits maison connaissent un succès croissant depuis cinq ans», se réjouit-il.
C'est équitable et authentique
André Grellinger
De l'énergie sur le toit
Malgré la proximité avec la frontière, les Grellinger réalisent la transformation du magasin avec des entreprises locales. En outre, l'installation photovoltaïque sur le toit de l'atelier de production sert à recharger les véhicules et couvre environ 10 % de la consommation totale d'énergie. La chaleur dégagée par le four fournit de l'eau chaude au bâtiment grâce à un système de récupération de chaleur, ainsi que de l'électricité pour les systèmes de refroidissement.
100 % Fairtrade
Pour le chocolat Grand Cru, la confiserie utilise de la couverture Max Felchlin issue d'une production durable. «L'entreprise schwytzoise importe du cacao qu'elle achète directement aux cultivateurs dans le pays d'origine. C'est équitable et authentique » affirme André Grellinger. Grâce à l'utilisation rationnelle des ressources naturelles, les zones de culture peuvent être utilisées à long terme et préservées pendant des générations.
No foodwaste, please!
«Pour qu'il reste le moins de marchandises après la fermeture, nous refaisons du pain plusieurs fois par jour. Les restes éventuels ne sont pas jetés le soir, mais offerts comme cadeau aux personnes défavorisées: les organisations à but non lucratif comme Phari et le BackwarenOutlet en sont reconnaissantes. Chaque jour, nous essayons de faire au mieux.»
Bäckerei Grellinger
En matière de qualité, l'équipe de la boulangerie-confiserie Grellinger est exigeante et ne fait aucun compromis: seuls les meilleurs ingrédients sont transformés et proviennent, dans la mesure du possible, de la région. Même après plus de 100 ans, presque tous les produits de boulangerie sont fabriqués à la main. Mais Simone et André Grellinger vivent avec leur temps et s'efforcent de respecter l'environnement et de ménager les ressources dans tout ce qu'ils font, tant au niveau artisanal que technique.
Bäckerei Grellinger
4153 Reinach BL
Mission verte
En 2021, Panetarium AG a collecté 5910 kg de plastiques domestiques, tels que des films alimentaires et récipients de toutes sortes (bouteilles, gobelets, pots), des plateaux thermoformés, des emballages et des Tetra-Paks. Cela a permis de produire 2955 kg de matières premières (regranulés) et d'économiser 8865 l de pétrole et 2952 kg de charbon/lignite. Par rapport au recyclage thermique dans une usine de traitement des déchets ménagers, les émissions de CO2 ont diminué de 16'725 kg. «Nous utilisons des emballages en plastique fin biodégradable, à l'exception du film alimentaire pour les sandwiches. Et seulement lorsque des emballages plastiques sont nécessaires pour la sécurité alimentaire», précise le directeur Lukas Neff.
Efficace et flexible
Lukas Neff et son équipe conçoivent les processus de A à Z: «Tous les produits sont fabriqués sur une base de cuisson fraîche. Avec notre production de 8 h à 17 h, nous produisons en stock toutes les deux semaines. Les lots importants nous permettent de travailler plus efficacement et d'utiliser l'énergie de manière optimale. Avec une quantité de pâte idéale et des processus toujours identiques, nous obtenons une qualité élevée et constante. Au magasin, la cuisson se fait sur base de la demande, ce qui nous permet de réduire les retours au minimum.»
Avec des processus toujours identiques, nous obtenons une qualité élevée et constante. Au magasin, la cuisson se fait sur base de la demande, ce qui nous permet de réduire les retours au minimum.
Lukas Neff
Toujours chargés à 100 %
«D'ici à 2024, nous développerons nos panneaux solaires sur le toit et sur les terrains encore vierges proches de la production pour pouvoir couvrir 50 % de nos besoins en électricité», explique Lukas Neff. Depuis 2016, toutes les voitures de Panetarium AG sont électriques. Pour les véhicules de livraison, il y a encore peu de fournisseurs. La question de l'autonomie est tout à fait centrale. Les Neff suivent de près les fournisseurs proposant des solutions intéressantes et les testent de temps en temps.
Du biogaz à l'avenir
Le four du Panetarium est chauffé au bois d'épicéa local, les fours à air pulsé ainsi que ceux à étages (tube circulaire) fonctionnent encore au gaz naturel. «Comme ce sont des fours à accumulation, nous ne devons les chauffer que pendant un tiers du temps de cuisson. Soit 20 minutes par heure de cuisson. Nous optimisons ainsi la consommation de gaz», ajoute M. Neff. Le pain rassis peut encore être utilisé pour les animaux. Tous les autres retours rejoignent la biomasse de l'usine de biogaz de Münchwilen. Elle fermente en biogaz et est transformée en biométhane. «Notre objectif est de chauffer les fours avec ce gaz renouvelable sans impact sur le climat », ajoute Lukas Neff.
Panetarium AG
«Séduire chaque jour la clientèle avec un service chaleureux, un plaisir inégalé, des délices fraîchement préparés et une disponibilité immédiate», telle est la vision de cette entreprise dynamique située en Thurgovie. Une équipe d'environ 85 collaborateurs pétrit, garnit, façonne, cuit, sert et enthousiasme la clientèle sur sept sites avec tout ce qui sort de ses fours. L'entreprise familiale opère de manière écologique, socialement responsable et économiquement sensée en repensant en permanence ses décisions et ses processus.
Panetarium AG
8370 Sirnach-Gloten
Notre objectif est de chauffer les fours avec ce gaz renouvelable sans impact sur le climat
Lukas Neff
Livraisons sans émissions
Depuis octobre 2021, la boulangerie Burkhard livre ses produits sans émissions au moyen de véhicules électriques, selon la devise «chargés de magasin à magasin». «Depuis, nous économisons 30 % sur les coûts d'entretien des véhicules», mentionne Daniel Burkhard. Les clients peuvent utiliser gratuitement deux stations de recharge pour leurs voitures dans le magasin principal de la Südstrasse à Lyss, pendant leur repas de midi ou leur pause-café.
Un bijou en noir et or
Le four à bois trône dans l'atelier de production. Celui-ci, qui s'inspire du logo de la boulangerie Burkhard et se décline en noir et or, fait la fierté de Daniel Burkhard: «Le four est constitué de 3700 pierres et pèse 50 tonnes! Nous l'allumons chaque matin. Je me procure le bois localement auprès d'un ancien camarade de classe», révèlet- il. «Nos clients adorent nos pâtisseries, nos pains et nos douceurs – comme les escargots en pâte levée – au goût unique de feu de bois», ajoute-t-il avec fierté.
Bientôt de l'électricité propre
Les panneaux solaires suivront au printemps 2023. La boulangerie produira alors elle-même un tiers de son électricité. Un multiwasher lave rationnellement les caisses et les étagères pour plaques. «Nous lavons 52 caisses par cycle de trois minutes. Dans l'ensemble, nous utilisons moins d'eau, obtenons une meilleure hygiène et avons réduit de moitié le nettoyage des caisses», constate M. Burkhard.
Même moi je ne savais pas que nous étions si durables!
Daniel Burkhard
Directeur général
D. Burkhard Bäckerei-Konditorei
«La qualité du fait main sans compromis »: c'est le secret du succès de la boulangerie de Lyss. Les 100 collaborateurs renoncent systématiquement aux additifs et produits artificiels, misent sur des fournisseurs sélectionnés, si possible régionaux, transforment exclusivement de la viande suisse et des oeufs de poules élevées en plein air et utilisent des emballages écologiques. La petite entreprise familiale fondée en 1992 possède aujourd'hui un imposant atelier de production avec drive-in et café ainsi que six succursales à Lyss et dans les environs.
D. Burkhard Bäckerei-Konditorei
3250 Lyss
Propre réservoir de déchets biologiques
«Un broyeur pour les déchets biologiques a été installé dans notre cuisine de production. Nous y broyons tous les restes de nourriture, y compris le pain rassis qui ne va pas à l'‹Ässbar› et les restes de charcuterie », explique fièrement le patron. De là, les biodéchets sont acheminés vers le réservoir de biogaz de 5000 litres. Un camion-citerne récupère le contenu quatre fois par an et le livre à un producteur de biogaz suisse.
Cycle de réfrigération au CO2
L'atelier de production inauguré en 2020, dispose également d'un système de refroidissement au CO2. «C'était coûteux, mais en contrepartie, nous travaillons sans réfrigérants nocifs pour l'environnement. En même temps, nous créons notre circuit avec la chaleur perdue de l'installation frigorifique et l'utilisons pour chauffer l'eau ainsi que le bâtiment», et M. Burkhard ajoute: «Même moi je ne savais pas que nous étions si durables!»
Photos: Holger Jacob
