Bei der Zermatter Bäckerei Fuchs gibt es Walliser Roggenbrot. Und zwar das echte AOP. Was es mit der Ursprungsbezeichnung auf sich hat, erklärt Geschäftsführer Philipp Fuchs gleich selbst. Ausserdem berichtet er von weiteren Bäckerei-Spezialitäten aus dem Tourismusort Zermatt und vom geschichtsträchtigen Wahrzeichen, dem «Horu».
Das Echte
«Unsere wichtigste Spezialität ist das echte Walliser Roggenbrot, das wir nach traditioneller Rezeptur herstellen», hält Fuchs fest, während wir das Produktionsgebäude betreten. «Als Erstes stellen wir einen Vorteig her, der Sauerteig enthält. Nach rund zwölf Stunden Ruhe kneten wir den Hauptteig, der am Stock nochmals bis zu drei Stunden ruht», erklärt Fuchs, während er die Brote aufarbeitet. «Der Roggen ist eine besonders robuste Getreideart. Deshalb hat sie in den Walliser Bergtälern schon immer eine (über)lebenswichtige Rolle gespielt.
Wir machen alles von Hand, das spricht sich herum.
Philipp Fuchs, Geschäftsführer
«Brotzeit(ung)»
So heisst die Kundenzeitung der Bäckerei Fuchs. Sie erscheint zwei Mal pro Jahr – jeweils zu Saisonbeginn. Sie liegt in den Läden auf und wird in die Haushalte von Täsch, Randa und Zermatt verteilt. Zudem überreichen Partnerbetriebe wie Hotels sie gerne ihren Gästen, zusammen mit einem Präsent von der Bäckerei Fuchs, und sie ist auch online zu finden.
Ursprung im Wallis
«Wir verwenden nur Roggen, der ausschliesslich im Wallis angepflanzt und von Walliser Mühlen vermahlen worden ist. Diesen Ursprung garantieren wir mit der geschützten AOP-Auszeichnung (Appellation d'origine protégée), die an ein Pflichtenheft gebunden ist.»
«Unser Walliser Roggenbrot weist insgesamt eine Teigruhe von rund 25,5 Stunden aus. Nach dem Aufarbeiten der Brote und der Stückgare werden sie gebacken. Das Backen im Steinofen ist eine weitere Vorgabe. Auch die Brotgewichte sind geregelt: Es gibt Laibe zu 250 oder 500 Gramm sowie einem Kilo. Ausserdem müssen Walliser Roggenbrote immer rund sein und enthalten keine Baumnüsse. Natürlich bieten wir auch Varianten (ohne AOP) an. Zum Beispiel das Baumnussroggen- oder das ‹Matter Horu Brot› mit ganzen Trockenfrüchten: Aprikosen, Pflaumen und Sultaninen.»
Ein Kraftspender für Alpinisten
«Vor über 155 Jahren haben Bergsteigerpioniere das Matterhorn (4478 m ü.M.) erstmals bezwungen. Um hohe Berge zu besteigen, braucht es eine nahrhafte Verpflegung», sagt Fuchs lächelnd, während er auf einen Rechen, prallgefüllt mit frischgebackenen, herrlich duftenden Bergführerbroten, zugeht.
Ein Brot für alle Fälle
«Das Bergführerbrot besteht zu einem Drittel aus frischen Walliser Äpfeln. Diese legen wir am Vortag zusammen mit Zucker, Sultaninen und Birnenträsch ein. Speziell an der Rezeptur ist, dass sie kein Wasser enthält. Ausserdem ist es eher eine Masse als ein Brotteig, die wir mit weiteren Zutaten wie Nüssen, Feigen, Kakaopulver, Zimt, Nelken und Backpulver sowie einer speziellen Mehlmischung ergänzen.
Das Bergführerbrot lässt sich nicht nur beim Wandern geniessen, sondern auch zu Kaffee, Tee oder – der Geheimtipp – zu einer feinen Käseauswahl», verrät der Bäckersmann. Er nimmt ein Blech aus dem Rechen, schiebt es auf den Tisch, schneidet eines der Brote an und beisst herzhaft hinein, um die Qualität zu prüfen.
Auch als Wanderportion
«Für unser ‹Zermatter Bergführerbrot› sind wir über die Kantonsgrenzen hinaus bekannt», hält Fuchs fest. «Weil die Herstellung aufwändig ist, produzieren wir einmal pro Woche in grossen Chargen. Je nach Saison verkaufen wir 200 bis 1500 Stück innerhalb von rund zehn Tagen. Nebst der 400-Gramm-Standardgrösse bieten wir auch Brötchen als Wanderportion an. Das überlieferte Rezept des ‹Zermatter Bergführerbrots› habe ich zusammen mit meinem Vater Pius weiterentwickelt.
Ein Preis fürs Handwerk
Im Jahr 2010 haben wir damit an der Swiss Bakery Trophy unter 1400 Produkten den Preis ‹Bestes Bäckereiprodukt› gewonnen», verrät er stolz. «Unser Bergführerbrot ist im Globus gelistet, die Bäckerei Ziegler in Liestal stellt das Bergführerbrot in Lizenz her und eine Zürcher Bäckerei führt es im Sortiment. Aber grundsätzlich braucht es den Bezug zu Zermatt und den Bergen – vor allem zum Matterhorn, damit sich das Produkt erfolgreich verkauft.»
Im Jahr 2010 haben wir mit dem Bergführerbrot an der Swiss Bakery Trophy den Preis ‹Bestes Bäckereiprodukt› gewonnen.
Philipp Fuchs, Geschäftsführer
Tourismusartikel, die auffallen
«Bei uns kaufen hauptsächlich Schweizer Gäste sowie Einheimische ein. Im Brot- und Patisserie-Sortiment bieten wir saisonale und regionale Produkte an und greifen Trends auf. Bei den Geschenkartikeln setzen wir bewusst auf den Tourismus. Mit diesen erwirtschaften wir mehr als 25 Prozent des Umsatzes und heben uns von den Mitbewerbern ab.
Handarbeit spricht sich herum
Für unsere Produktion bedeutet dies, nicht nur das Bergführerbrot, sondern auch die ‹Matterhörnli›, unsere handgemachte Schokoladenspezialität, in grossen Mengen herzustellen. Wir machen alles von Hand, das spricht sich herum», ist er überzeugt und führt uns in die Confiserie.
«Matterhörnli» mit Winteredition
Zwei Mitarbeiterinnen sind gerade mit der «Matterhörnli»-Produktion beschäftigt. «Die Pralinés im Matterhorn-Kleinformat füllen wir mit einer Gianduja und Nougatstücken und umhüllen sie mit Milchcouverture. Im Winter bieten wir eine Variante mit dunkler Maracaibo-Couverture, gefüllt mit Likör, an», erzählt Philipp Fuchs, während er ein Blech mit fertigen «Matterhörnli» auf den Schultern balanciert.
Anschliessend machen wir uns auf den Weg zurück ins Dorf und besuchen das Hauptgeschäft mit Café an der Getwingstrasse 24. Auf einem Rundgang durch den Laden zeigt uns Philipp Fuchs das Sortiment mit den Geschenkartikeln.
«Whymperli» und Frau Walker
«Im Jahr 2015 war es genau 150 Jahre her seit der Erstbesteigung des Matterhorns durch den Briten Edward Whymper. Anlässlich dieses Jubiläums entwickelten wir ein Süssgebäck, hergestellt aus einem Walliser Roggenbrot-Biscuit, Baumnüssen, Rohrzucker und Schweizer Butter – umhüllt mit Maracaibo-Couverture. Die ‹Whymperli› schmecken überraschend anders und kommen bei unseren Gästen sehr gut an», erzählt Fuchs und fährt fort: «Wir lassen uns immer wieder neue Produkte einfallen. Dieses Jahr hat sich die Erstbesteigung des Matterhorns durch eine Frau zum 150. Mal gejährt. Zu Ehren von Lucy Walker, die den ‹Horu›-Gipfel am 22. Juli 1871 erreicht hat, haben wir eine Tafel Milchschokolade mit Cranberrys und Mandeln kreiert.»
«Wolli» und Co.
Weiter bietet Fuchs auch Zermatter Nusstorten, Birnenbrote und saisonal «Truffes Apricotine», hergestellt mit Walliser Apricotine, an. Auch Sirup machen sie selbst seit dem Aufruf im Dorf, man solle doch vorrätige Pfefferminze vorbeibringen, auch die Sorte «Walliser Pfefferminz». Sogar Wein mit Etiketten der Bäckerei Fuchs gibt es. «Ebenfalls wichtig ist es, ein Geschenk für Kinder anzubieten», weiss Fuchs und zeigt auf die Sablés. «Das ist ‹Wolli›, das Maskottchen von Zermatt.» Jedes Jahr erscheine eine Ausgabe des «Wolli-Magazins» mit neuen Abenteuern des Schwarznasenschafs, und gleichzeitig gebe es Tassen sowie Plüschschafe zu kaufen, so der Zermatter Gastgeber abschliessend.
Bilder: Jürg Waldmeier
Bäckerei Fuchs, Zermatt
Pius und Jolanda Fuchs, die Eltern von Philipp Fuchs, gründeten die Zermatter Bäckerei im Jahr 1965. 1999 erfolgte die Übernahme durch Philipp und seine Frau Sandra, die zweite Generation Fuchs. 2019 kauften sie das Produktionsgebäude von der Bäckerei Biner. Heute gehören vier Standorte (zwei davon mit Bistro) – eine Backstube und rund 60 Mitarbeitende zum Betrieb. Die dritte Generation, die beiden Kinder Aline und Luca, hat vorerst andere berufliche Wege eingeschlagen, aber packt bei Bedarf tatkräftig mit an.
fuchs-zermatt.ch
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