La boulangerie Fuchs à Zermatt propose du pain de seigle valaisan. Et pas n'importe lequel: le véritable, l'AOP. Philipp Fuchs, le patron, explique en quoi consiste l'appellation d'origine. Il nous parle également d'autres spécialités de boulangerie de la station touristique de Zermatt et de l'emblème qu'est le Cervin.
Le véritable
«Notre principale spécialité est le véritable pain de seigle valaisan, que nous fabriquons selon une recette traditionnelle», explique le boulanger alors que nous entrons dans le bâtiment de production. «Nous faisons d'abord une pré-pâte qui contient du levain-chef. Après environ douze heures de repos, nous pétrissons la pâte principale, qui repose ensuite pendant trois heures supplémentaires», poursuit-il en préparant des pains. «Le seigle est une céréale particulièrement robuste. C'est pourquoi elle a toujours joué un rôle tout à fait vital dans les vallées valaisannes.
Nous fabriquons tout à la main, et ça se sait
Philipp Fuchs, directeur
«Brotzeit(ung)»
C'est le nom du journal des clients de la boulangerie Fuchs. Il est publié deux fois par an – en début de saison. Il est disponible dans les magasins et distribué aux ménages de Täsch, Randa et Zermatt. En outre, les entreprises partenaires, telles que les hôtels, sont heureuses de l'offrir à leurs clients, accom-pagné d'un cadeau de la boulangerie Fuchs, et on peut également le consulter en ligne sur fuchs-zermatt.ch/de/brotzeitung.
Origine en Valais
Nous n'utilisons que du seigle cultivé et moulu en Valais. Nous garantissons cette origine avec le label AOP (Appellation d'origine protégée), qui est lié à un cahier des charges.»
«Notre pain de seigle valaisan repose environ 25,5 heures au total. Après le façonnage et l'apprêt, les pains sont cuits dans un four en pierre, autre spécification de l'AOP. Le poids des pains est également réglementé: il existe des pains de 250 ou 500 grammes et d'un kilo. En outre, les pains de seigle valaisans doivent toujours être ronds et ne pas contenir de noix. Bien entendu, nous proposons aussi des variantes (non AOP par contre). Je pense au pain de seigle aux noix ou au ‹Matter Horu Brot› (pain du Cervin) aux fruits secs entiers: abricots, prunes et raisins secs.»
De l'énergie pour les alpinistes
«Il y a plus de 155 ans, des alpinistes pionniers ont conquis pour la première fois le Cervin (4478 m). Pour gravir les sommets, il faut des aliments qui tiennent au corps», déclare en souriant Monsieur Fuchs, qui se dirige vers un plateau rempli de ‹pains guides de montagne› fraîchement cuits qui sentent merveilleusement bon.
Un pain pour tous les cas
««Le ‹pain guides de montagne› se compose pour un tiers de pommes fraîches du Valais. Nous les faisons tremper la veille avec du sucre, des raisins secs et de l'alcool de poire. La particularité de cette recette est qu'elle ne contient pas d'eau. Il s'agit plus d'une masse que d'une pâte à pain, complétée par des noix, des figues, du cacao en poudre, de la cannelle, des clous de girofle, de la levure chimique et un mélange spécial de farine.
Le ‹pain guides de montagne› peut être dégusté non seulement en randonnée, mais aussi avec une tasse de café ou de thé ou – secret d'initié – avec de bons fromages», révèle le boulanger. Il prend un plateau, le pose sur la table, coupe une des miches et croque dedans à pleines dents pour en vérifier la qualité.
Également en portion pour les randonnées
«Nous sommes connus au-delà des frontières de notre canton grâce à notre ‹pain guides de montagne de Zermatt›», souligne Monsieur Fuchs. «Comme la production est complexe, nous le produisons une fois par semaine en grandes quantités. Selon la saison, nous vendons entre 200 et 1500 miches en une dizaine de jours. En plus de la miche standard de 400 grammes, nous proposons également de petits formats en portion randonnée. Avec mon père Pius, j'ai perfectionné la recette traditionnelle du ‹pain guides de montagne de Zermatt›.
Un prix pour l’artisanat
En 2010, nous avons remporté le prix du «Meilleur produit de boulangerie» au Swiss Bakery Trophy, parmi 1400 produits», ajoute-t-il non sans fierté. «Notre ‹pain guides de montagne› est disponible chez Globus, la boulangerie Ziegler à Liestal produit notre pain sous licence et une boulangerie zurichoise le propose dans son assortiment. Mais fondamentalement, il faut un lien avec Zermatt et les montagnes – en particulier le Cervin – pour que le produit se vende bien.»
En 2010, nous avons remporté le prix du «Meilleur produit de boulangerie» au Swiss Bakery Trophy, parmi 1400 produits
Philipp Fuchs, directeur
Des articles touristiques
«Ce sont avant tout les clients suisses et les locaux qui achètent nos produits. Dans l'assortiment de pains et de pâtisseries, nous proposons des produits saisonniers et régionaux et nous suivons les tendances. Dans les articles cadeaux, nous ciblons volontairement les touristes. Ces produits représentent plus de 25 % de notre chiffre d'affaires et nous distinguent de nos concurrents.
L’artisanat se répand
Pour notre production, cela signifie produire en grande quantité non seulement le ‹pain guides de montagne›, mais aussi le ‹Matterhörnli›, notre spécialité au chocolat faite à la main. Nous fabriquons tout à la main, et ça se sait», souligne-t-il avec conviction.
Le «Matterhörnli» en édition hiver
Deux employées sont occupées à confectionner le «Matterhörnli». «Nous remplissons les pralinés du Cervin en petit format de gianduja et de morceaux de nougat et les enrobons d'une couverture à base de lait. En hiver, nous proposons une variante avec une couverture de Maracaibo noir fourrée de liqueur», nous dit Philipp Fuchs en tenant en équilibre sur ses épaules un plateau de «Matterhörnli» terminés.
Nous retournons ensuite au village et visitons le magasin principal avec café à la Getwingstrasse 24. Lors de la visite du magasin, Philipp Fuchs nous montre la gamme d'articles cadeaux.
«Whymperli» et Madame Walker
«En 2015, cela faisait 150 ans que la première ascension du Cervin par le Britannique Edward Whymper avait eu lieu. Pour marquer cet anniversaire, nous avons créé une pâtisserie sucrée à base de pain de seigle valaisan, de noix, de sucre de canne et de beurre suisse – avec une couverture de Maracaibo. Les ‹Whymperli› ont un goût étonnamment différent et sont très bien accueillis par nos clients», déclare Monsieur Fuchs avant de poursuivre: «nous imaginons sans cesse de nouveaux produits. Cette année était le 150ème anniversaire de la première ascension du Cervin par une femme. En l'honneur de Lucy Walker, qui a atteint le sommet du Cervin le 22 juillet 1871, nous avons créé une tablette de chocolat au lait aux canneberges et aux amandes.»
«Wolli» et autres
La boulangerie Fuchs propose aussi des tartes aux noix de Zermatt, des pains aux poires et, en saison, des «truffes Abricotine» à base d'abricotine du Valais. Ils fabriquent également du sirop maison, y compris de «menthe poivrée du Valais» depuis l'appel lancé dans le village pour que les gens apportent la menthe poivrée qu'ils ont en réserve. La gamme inclut même du vin, avec des étiquettes de la boulangerie Fuchs. «Il y a aussi des cadeaux pour les enfants, les biscuits ‹Wolli›, la mascotte de Zermatt.» Le «Wolli-Magazin» sort chaque année et relate les aventures du mouton. Il y a aussi des tasses et des moutons en peluche.
Photos: Jürg Waldmeier
Boulangerie Fuchs
Pius et Jolanda Fuchs, les parents de Philipp Fuchs, fondèrent la boulangerie de Zermatt en 1965. Philipp et son épouse Sandra, la deuxième génération de la famille Fuchs, prirent la relève en 1999. En 2019, ils ont racheté le bâtiment de production de la boulangerie Biner. Aujourd'hui, l'entreprise a quatre sites (dont deux avec bistrot), une boulangerie et environ 60 employés. La troisième génération, les deux enfants Aline et Luca, a choisi d'autres voies professionnelles pour l'instant, mais donnent un coup de main quand c'est nécessaire.
fuchs-zermatt.ch
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