«Cheibeguets» au feu de bois

Dans la succursale d'Oberdiessbach de la boulangerie Bäckerforum Aeschlimann, la vedette, c'est le four à bois. Les clients savourent les «cheibeguets» (produits délicieux) qui en sortent, tout en admirant les boulangers faire leur travail.

Outre ses pains croustillants cuits au feu de bois, l'établissement est également réputé pour ses tresses. Mais il n'y a pas qu'à la «züpfe», comme les Emmentalois appellent affectueusement la tresse, que la cuisson directe au bois apporte une saveur unique légèrement fumée qualifiée de «chüschtig». Aeschlimann met un point d'honneur à préparer ses produits de boulangerie comme ses plats sans additifs, acidifiants ni sucres nocifs afin qu'ils soient mieux assimilés et digérés. Pour ce faire, il s'appuie à la fois sur son four à bois et longues fermentations et sur des principes de grand-mère. Absolument pas démodés, ces derniers sont au contraire d'une grande modernité: ils sont conformes aux cinq éléments de l'alimentation et sont en quelque sorte la déclinaison occidentale de la diététique chinoise. Dans le restaurant de la boulangerie, les pizzas, préparées avec une pâte au kamut qui fermente pendant 24 heures, sont cuites devant les clients. Le kamut est une ancienne céréale naturelle, très riche en nutriments. Le point d'orgue, ce sont les pains à burger à la farine de kamut: véganes et colorés – blancs, jaunes et rouges.

Photos: Simon Aeschlimann