Entre qualité «Natura» et protection du climat, Christoph Jenzer ne fait aucun compromis. Il privilégie les produits locaux tels que le saindoux, au détriment de la graisse de palme, à l'impact écologique néfaste, et valorise la graisse animale, qui est tout sauf un déchet à ses yeux.
L'air est chargé d'arômes de fumaison délicats. On travaille d'arrache-pied à la saucisserie. La production va bon train à la boucherie d'Arlesheim. Une machine injecte la chair à saucisse dans les boyaux à un rythme d'enfer. Le maître-boucher pince les portions avec habileté. «Clac, clac», avec une régularité d'horloge, la «Goldwurst» reçoit son clip doré, véritable marque de fabrique de cette spécialité. Sur la gauche cuisent les morceaux de bardière. C'est de ces bardières (couche de graisse sous la peau des porcs) que l'on extrait le saindoux.
«La graisse animale est une matière première précieuse. Autrefois, on l'appréciait même davantage que les morceaux nobles pauvres en graisse», explique Christoph Jenzer. «Cette époque est révolue; aujourd'hui, le corps humain a besoin de moins d'énergie qu'avant l'industrialisation. La graisse a mauvaise réputation et pourtant, elle n'a rien d'un déchet d'abattage. Vous pouvez écrire le mot ‹déchet›», précise-t-il. «Du point de vue de la protection du climat, cela n'a aucun sens de produire des aliments non pas à base de graisse animale de qualité, mais de graisse de palme. C'est un peu fou que nous brûlions en Suisse des tonnes de graisses locales tout en important de la graisse de palme transportée sur des milliers de kilomètres.» Selon lui, il faudrait pourtant traiter les graisses comme la viande fraîche, en les préparant fraîches et sans les soumettre trop longtemps à de hautes températures.
La graisse animale est une matière première précieuse.
Christoph Jenzer
«Coq au vin» en croûte
La boucherie transforme les graisses en de nombreuses spécialités. Songeons au «coq au vin» en croûte, issu du travail de maturité du fils de Christoph Jenzer, Raffael. «La pâte est fabriquée en collaboration avec la boulangerie Ziegler, à Liestal, avec la graisse que nous venons de voir», explique Christoph Jenzer. Selon lui, l'utilisation de graisse animale rend la pâte particulièrement croustillante et goûteuse. Ce produit met en évidence un autre aspect de sa philosophie durable: «Nous transformons ici des morceaux de viande peu demandés en une savoureuse spécialité. Au lieu de nous débarrasser des poules pondeuses dans une installation de biogaz au bout de 14 mois, nous utilisons leur foie et leur chair. Cette viande n'est ni vieille, ni dure, mais tendre et aromatique.»
La qualité «Natura» de Jenzer
Tous les animaux transformés à la boucherie Jenzer sont issus de l'élevage régional respectueux du bien-être animal. Les porcs sont à 90 % des porcs de plein air élevés sans antibiotiques à la ferme de l'établissement pénitentiaire de Witzwil, et les veaux sont des animaux soigneusement sélectionnés dans le nord de la Suisse, après avoir bu des milliers de litres de lait entier. «Je ne veux pas que les animaux aient à subir des transports inutilement longs. Cela fait partie de notre promesse de qualité. J'engage personnellement ma réputation sur tous les aspects de notre qualité Natura», ajoutet- il. Le surcoût se justifie par l'élevage naturel, et ses clients adhèrent.
Une «saucisse sucrée»
Christoph Jenzer a la réputation d'être un anticonformiste dans la profession. Ses produits hors du commun portent clairement sa marque. Je ne m'attendais pourtant pas à vivre un tel épilogue à la fin du reportage: dans un grand hachoir à viande, je vois du lait frais, des oeufs, du sucre et des gousses de vanille fraîches en train d'être mélangés comme s'il s'agissait de chair à saucisse. «La première semaine d'août, nous produisons nos ‹flancs caramel à griller›. Nous injectons un fin pudding à la vanille fraîchement préparé dans un boyau sucré avant de le cuire», explique Christoph Jenzer. Il a imaginé ce dessert unique en forme de saucisse pour un congrès de bouchers. Ses collègues l'avaient loué tout autant que critiqué. Une chose est sûre: c'est un créatif qui n'aime pas les demi-mesures. Quand il se lance dans quelque chose, c'est toujours avec conviction.
Photos: Claudia Link
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