Agriculteurs, fromagers ou bouchers – la boulangerie Böhli est en réseau avec tous les artisans. Ensemble, ils font vivre un artisanat fort à Appenzell et offrent aux clients la possibilité d'acheter sur place des produits fabriqués dans la région.
e train d'Appenzell s'arrête à Speicher, en plein centre du village. Mme Nef descend et se dirige d'un pas décidé vers l'entrée de la gare. Au-dessus est écrit en grandes lettres: boulangerie, café, boucherie, épicerie fine. La vieille dame a ses habitudes, cela se voit tout de suite. À droite de la porte, elle attrape un panier. Elle continue encore un peu sur la droite et prend en passant une sauce tomate maison Böhli, du vinaigre de vin rouge et un tube de moutarde. Elle va ensuite au réfrigérateur – il ne faudrait pas oublier un morceau de beurre d'Appenzell. Au rayon des pâtes, elle choisit sans hésitation des nouilles à l'épeautre d'Appenzell. Mme Nef rejoint à présent le rayon boucherie pour y acheter deux saucisses à griller de St-Gall et un morceau de viande de la société Appenzeller Fleisch und Feinkost AG. Au rayon des vins, elle réfléchit et opte finalement pour un «Landsgmendwy». Le sucré n'est pas en reste non plus: parmi les spécialités de la boulangerie Böhli, elle jette son dévolu sur un Biber d'Appenzell et des Alpsteinzüngli. Au rayon boulangerie, elle commande un pain à l'épeautre d'Appenzell, une crème au thé et un croissant aux amandes, puis se rend à la caisse avec son panier plein. La vendeuse du rayon boulangerie emballe le pain à l'épeautre dans un sachet et l'apporte à Mme Nef directement à la caisse centrale, où elle encaisse tous les articles. Après avoir fait ses courses, Mme Nef déguste un thé et le croissant aux amandes dans le café en compagnie de ses collègues.
De l'importance du local
«L'ancien exploitant du restaurant nous a demandé d'ouvrir une succursale Böhli ici, dans le centre du village de Speicher. Pas seulement pour animer le village, mais aussi pour créer une expérience d'achat de proximité», explique Markus Sutter, l'un des deux frères à la tête de la boulangerieconfiserie Böhli AG d'Appenzell. Le boucher de la région était également intéressé et une collaboration a pu voir le jour. «Ensemble, nous voulons permettre aux habitants d'acheter des spécialités et produits régionaux du quotidien dans une boutique spécialisée locale sans être obligés d'aller jusqu'à St-Gall», poursuit Markus Sutter. «De plus, cette valeur ajoutée que nous offrons aux clients – la possibilité de tout trouver sur place – correspond à la philosophie Böhli, qui privilégie les produits aussi naturels que possible, fabriqués à partir de matières premières régionales.»
Ensemble, nous voulons permettre aux habitants de faire leurs courses dans une boutique spécialisée locale.
Markus Sutter, directeur
Matières premières régionales
«Nous avons délibérément fait le choix d'ouvrir une boucherie et une boulangerie dans un magasin doté d'une caisse centrale», souligne Markus Sutter. «Pour le reste, le magasin est organisé en deux espaces autonomes, avec leurs propres identité et collaborateurs», conclut-il. Selon lui, la gare est un emplacement idéal, car le train d'Appenzell est très fréquenté et amène beaucoup de clients. Les deux boutiques ont été promues via leurs canaux de communication respectifs et par une campagne commune sur l'ensemble du magasin. Comme pour le hit des neuf heures du jour: un ballon de la boulangerie farci avec un fromage d'Italie chaud de la boucherie. Markus Sutter précise qu'Appenzeller Fleisch und Feinkost AG crée l'intégralité de sa valeur dans le canton: elle abat et transforme des animaux de la région. C'est avec la même fierté qu'il parle de Böhli AG: «Toutes nos matières premières telles que le beurre, les oeufs et l'épeautre utilisé dans notre pain viennent d'Appenzell. Le ‹réseau oeufs› a par exemple été créé par deux agriculteurs à notre initiative. Nous leur avons expliqué l'intérêt de partager une casseuse pour traiter les oeufs de leurs poules pondeuses. Ils ont ainsi pu créer un secteur d'activité florissant. Ils ne fournissent pas seulement notre magasin, mais aussi d'autres entreprises d'Appenzell.»
Le hit des neuf heures
Découvrez en vidéo comment la viande et le pain «se mettent en réseau» ou comment le ballon est farci avec un fromage d'Italie chaud.
Le rendez-vous des artisans
Juste avant neuf heures, c'est l'heure du casse-croûte. On voit passer de très nombreux artisans, mais aussi d'autres catégories de travailleurs, qui viennent acheter une collation dans l'ancienne gare de Speicher ou s'accordent une pause bien méritée dans le café. Jeunes et moins jeunes se pressent pour trouver une place assise. Outre le produit phare issu de la collaboration entre la boulangerie et la boucherie – le ballon farci au fromage d'Italie chaud –, les best-sellers sont les sandwichs, le café et les eaux minérales. Les clients lisent leur journal avec attention ou discutent avec leurs voisins. Ils se connaissent et s'apprécient. De temps en temps, Markus Sutter se mêle aussi aux conversations. Notamment avec le chef de chantier qui a chapeauté la construction de cette succursale. «À Appenzell, les artisans sont solidaires, c'est donnant donnant. Ensemble, nous pouvons maintenir la création de valeur dans le canton. Cette mise en réseau ne profite pas seulement à nos entreprises, mais génère aussi une valeur ajoutée pour notre population», fait observer Markus Sutter. Il hoche la tête en regardant à la ronde.
À Appenzell, les artisans sont solidaires. Ensemble, nous pouvons maintenir la création de valeur dans le canton.
Markus Sutter, directeur
L'épeautre d'Appenzell
Après le casse-croûte, nous nous rendons à Appenzell en voiture. C'est Markus Sutter qui conduit. Pendant le trajet, il nous explique comment son frère Alfred et lui ont réalisé leur projet de produire leur propre épeautre dans le canton d'Appenzell: «Köbi Sig-ner, un agriculteur de Haslen, a semé le premier épeautre d'Appenzell pour nous en 2015.» Ce fut un projet pionnier sur toute la ligne, car aucune terre n'était plus cultivée à Appenzell depuis la guerre. L'épeautre est une céréale très robuste qui pousse entre 700 et 1100 m d'altitude à Appenzell. «Le secret d'un bon pain à l'épeautre est, d'une part, un levain qui repose toute la nuit afin de développer le maximum de goût et d'arôme. D'autre part, un pain aéré exige une pâte souple. Il nous a fallu plusieurs essais pour obtenir un pain parfumé avec une croûte croustillante», concède-t-il en souriant. «Nous avons réussi à créer un pain qui correspond au goût de beaucoup et dont on sait exactement d'où vient la farine, c'est-à-dire d'ici, du canton d'Appenzell », dit-il avec satisfaction tandis que nous traversons un paysage vallonné de pâturages et de hameaux. Après ce virage, la vue s'ouvre sur la vallée. «C'est là, en bas, que se trouvait notre premier champ d'épeautre», dit-il en pointant le fond de la vallée. «Et ici, c'est aussi de l'épeautre d'Appenzell », ajoute-t-il en montrant un autre champ un peu plus à droite.
100 % appenzellois
En 2016, cinq agriculteurs ont été séduits par l'idée de cultiver de l'épeautre d'Appenzell. À l’automne 2018, ils étaient déjà treize. La récolte de cette année occupe dix hectares, ce qui permet à la boulangerie Böhli d'étendre sa gamme de produits à base d'épeautre, notamment avec des pâtes et des gâteaux. Les Sutter ne seraient pas les Sutter si, là aussi, ils n'avaient pas mis en place un réseau mûrement réfléchi: «Nous avons créé une communauté d'intérêts, ‹Agriculture appenzelloise›, qui regroupe tous les représentants de notre chaîne de création de valeur de l'épeautre, des boulangers aux acheteurs intéressés – dont une célèbre brasserie – en passant par les agriculteurs et l'Office de l'agriculture », nous révèle Markus Sutter. Durant les deux premières années, les agriculteurs participants ont en outre été soutenus par une aide initiale du fonds de la Nouvelle politique régionale (NPR).
En allant là où sont nos clients, nous leur offrons une valeur ajoutée décisive.
Alfred Sutter, directeur
Là où sont les clients
Nous arrivons à Appenzell. Markus Sutter se gare dans le parking souterrain du nouveau centre Coop d'Appenzell et confirme: «C'est là que se trouve notre nouvelle succursale. » Le frère de Markus, Alfred, nous attend déjà. «Le détaillant nous a demandé d'intégrer le centre commercial modernisé. Nous avons accepté à la condition qu'un boucher local puisse se joindre à nous ici aussi», explique-t-il. «Les clients apprécient de faire leurs achats quotidiens au même endroit dans une boutique spécialisée et un supermarché», résume Markus Sutter. «En allant là où sont nos clients, nous leur offrons une valeur ajoutée décisive: ils ont également à leur disposition des magasins de spécialités régionales», complète Alfred Sutter. «Avec le café, nous leur proposons en plus un service de restauration sur place avec notamment des plats complets comme le curry de légumes au veau et des salades à consommer sur place ou à emporter.» Les Böhli surprennent aussi leurs clients avec une petite boulangerie vivante. Idéalement placée à côté de l'entrée du parking souterrain, elle attire les curieux qui finissent souvent par faire des achats spontanés. Rien d'étonnant: la vitrine exposant les délicieuses spécialités Böhli est juste à côté.
Les Bibers et les touristes
Les touristes apprécient aussi le centre commercial d'Appenzell et ses spécialités copieuses. Dont le Biber d'Appenzell. «Nous préparons notre Biber à la main, selon une recette familiale traditionnelle. La pâte au miel est aromatisée avec un mélange d'épices secret unique très raffiné, qui fait que notre Biber ne ressemble à aucun autre», dévoile Alfred Sutter. Il ajoute qu'il existe aussi un réseau touristique à Appenzell: les Bibers appenzellois à l'effigie de l'ours jouissent d'une renommée mondiale dont profitent au bout du compte tous les boulangers d'Appenzell qui en vendent. Les visites guidées organisées par les Böhli, qui accueillent des groupes nationaux et internationaux, permettent aux touristes de découvrir la fabrication manuelle des Bibers et de préparer eux-mêmes ces spécialités d'Appenzell. Les deux frères en sont convaincus: «Les Bibers sont les ambassadeurs d'Appenzell, et tous les boulangers qui en vendent en profitent. »
Photos: Hans Schürmann
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Boulangerie Böhli
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