Tina Hauser est une professionnelle reconnue dans le monde des épices. C'est avec beaucoup de passion et une grande expertise qu'elle a assaisonné ses réponses à nos questions. Découvrez tous les secrets des épices!
- Tina Hauser est sommelière en épices, a longtemps dirigé une entreprise d’épices et anime des workshops sur les épices.
- Tina Hauser décrit les épices comme des étincelles dans un repas, qui peuvent sublimer les différentes notes du plat.
- Elle conseille d’acquérir de plus amples connaissances au-delà de ses propres habitudes en matière d’assaisonnement et d’essayer de nouvelles épices.
- Le secret d’initiée pour l’hiver de Tina Hauser est le piment, également connu sous le nom de poivre de la Jamaïque, qui offre une large palette d’arômes.
Tina Hauser, décrivez-nous le rôle des épices dans un repas.
Tout commence par la composition du repas. Un bon plat a pour base de bonnes matières premières, et les épices sont en quelque sorte les étincelles que l'on ajoute à la fin. On peut s'imaginer que c'est comme un parfum, où l'on parle de la note de base, de cœur et de tête. Toutes ces notes peuvent être sublimées par les épices. On peut accentuer la note de tête ou souligner la note de base. On donne une identité particulière à un plat, une touche personnelle. En résumé, on peut dire que les épices confèrent une âme à un plat.
Que pensez-vous de l'Aromat?
La place de l'Aromat est tout à fait justifiée. Il est sucré, salé, umami, mais aussi acidulé et stimule les papilles gustatives – ce que la cuisine asiatique sait exploiter depuis fort longtemps. D'où le succès de l'Aromat, que je comprends. Mais parfois, il est aussi utilisé pour se simplifier la vie. Il existe des moyens et des méthodes plus élaborés pour stimuler les papilles, mais il faut les connaître. L'Aromat peut donc facilement se remplacer
Tina Hauser
Son arrière-grand-père a fondé une entreprise d'épices qu'elle a dirigée pendant de nombreuses années. Elle a suivi une formation de sommelière en épices et de manager sensoriel et a fondé Appliq food AG, qui développe des concepts et des produits pour le secteur alimentaire. Tina Hauser propose aussi des workshops sur les épices.
Dans vos workshops, on peut créer son propre mélange d'épices. Comment?
Les workshops de base commencent toujours par une introduction à l'analyse sensorielle. Nous apprenons d'abord à comprendre ce qui se passe sur la langue – le salé, l'acide, le sucré, l'amer et l'umami, c'est la base du goût. Ensuite, nous parlons de la perception des arômes et de l'interaction entre le goût et les arômes. On visionne ensuite un objectif: qu'est-ce que je veux assaisonner avec mon mélange d'épices? Certains souhaitent par exemple créer leur propre «Magic Dust». D'autres aimeraient créer un mélange pour les asperges au printemps, ou d'autres encore leur préparation pour les œufs du petit déjeuner. Les participants ont le choix entre plus de 50 épices et herbes aromatiques pour personnaliser leur préparation.
Nous sommes très marqués par nos sensations gustatives.
Tina Hauser, Sommelière en épices
En Allemagne et en Autriche, les épices pour pain sont très répandues, mais pas en Suisse. Pourquoi?
C'est une question d'habitudes et de perception traditionnelle. Nous sommes très marqués par nos sensations gustatives. Les élargir est comparable à un entraînement. Si je voyage et que je tombe sur du pain à l'anis ou à la coriandre, il faut d'abord que j'aie la volonté d'y goûter. Il se peut que je trouve d'abord l'arôme trop intense. Et après quelque temps, un déclic peut se produire, et je me dis: j'aime ça. Mais si j'ai grandi avec du pain bis et qu'il y a tout à coup une note de cumin, je vais d'abord la trouver gênante. Il faut tester, être prêt à découvrir ces nouveaux arômes en combinaison avec du beurre, du fromage ou une pâte à tartiner sucrée. Au fur et à mesure, on devient plus curieux et on s'ouvre à la nouveauté.
Quels conseils donneriez-vous aux boulangers qui souhaitent épicer leur pain?
Nous sommes très influencés par le pain, il faut donc faire preuve de prudence quand on y ajoute des épices. On peut légèrement épicer le pain pour renforcer les arômes existants, sans pour autant imiter un pain aussi relevé qu'en Franconie ou dans l'Allgäu.
Par où les gastronomes peuvent-ils commencer pour mieux tirer parti des épices?
Je recommande de tester, de s'informer et de se former aux épices. Que nous assaisonnions nos plats à la maison ou dans la restauration, nous sommes guidés par nos habitudes – le quotidien est stressant, et nous avons des réflexes d'association. Notre palette se rétrécit. Il faut donc de temps en temps élargir son champ de vision et se confronter à de nouvelles épices et herbes, consulter des ouvrages spécialisés et faire preuve d'audace – c'est-à-dire oser des combinaisons inhabituelles. J'aimerais encourager les gastronomes à le faire. Sans pour autant renoncer à leurs habitudes. Mais il est possible d'en acquérir d'autres, en se formant.
Qu'est-ce qui vous frappe en matière d'épices lorsque vous mangez au restaurant?
Le sel est toujours un sujet de préoccupation. Beaucoup de mets sont très salés, et ce, pour différentes raisons. Les multiples arômes des épices ne procurent alors plus de plaisir. Parfois, les plats sont aussi très pimentés. On sous-estime souvent le fait que le piquant s'accentue au cours du repas. Je le constate non seulement au restaurant, mais aussi dans les snacks.
Et quelle pourrait en être la raison?
Les panels de dégustation omettent souvent que l'on mange un plat entier, ou un tiers ou la moitié d'un paquet. Le piquant éventuellement présent s'accumule en continu. Si le panel de dégustation ne goûte que quelques bouchées ou chips, le piquant semble être correct. Mais sur tout un repas, il risque d'être excessif. Plus n'est pas forcément mieux, au contraire! L'assaisonnement est une question délicate pour les panels de dégustation. Je conseille de faire appel à des experts en épices. Si l'on ne peut pas finir un plat à cause de l'assaisonnement, c'est vraiment dommage.
On sous-estime souvent le fait que le piquant s'accentue au cours du repas.
Tina Hauser, Sommelière en épices
Pour finir: quel est votre secret d'initiée en termes d'épices pour l'hiver?
Le piment de la Jamaïque est une épice désuète qui revient à la mode. Il a été découvert par Christophe Colomb, heureux d'avoir mis la main sur ce qu'il croyait être du poivre – une épice hors de prix au 15e siècle. Mais il s'agissait en fait d'une variété de piment, qui ressemble beaucoup aux grains de poivre. Le piment de la Jamaïque couvre une très large palette d'arômes: on y trouve une note de cannelle, de clou de girofle et de muscade ainsi qu'une touche piquante. Je l'associe à quatre autres épices pour faire un «Chai Spice» qui relèvera une boisson, mais aussi du poulet ou un dip, ainsi que des desserts et des pâtisseries sucrées.
Photos: Copyright© azibene Ariane Totzke
