Elle a fait son apprentissage de cuisinière à 30 ans. Elle a ensuite travaillé dans divers restaurants à Zurich, Copenhague et New York. Elle dirige aujourd'hui le restaurant «Metzg», situé sur la Langstrasse à Zurich, avec cuisine ouverte et boucherie de spécialités. Ce qu'elle fait, elle le fait avec conviction et passion.
Comment vous est venue l'idée de proposer ce concept gastronomique combiné?
C'est arrivé un peu par hasard. Je n'avais aucune intention de me lancer en affaires ni d'ouvrir un restaurant. Puis j'ai appris par une amie que le local se libérerait et j'ai postulé pour le plaisir. J'ai réussi la première sélection. C'est à ce moment que je me suis dit que je devais commencer à réfléchir sérieusement à un concept.
Et comment ce concept s'est-il développé pour devenir le «Metzg» d'aujourd'hui?
J'aime les animaux et j'aime travailler la viande. Les différentes transformations de la viande sont fascinantes: du séchage au mijoté, en passant par le salage, la cuisson à l'étuvée et à la poêle. En fait, je trouve tout le cycle – de l'animal nouveau-né jusqu'à la viande dans l'assiette – passionnant. De plus, je suis une adepte de viande.
Vous avez donc combiné votre passion pour la viande avec les formes de transformation?
Oui, exactement. J'aime les animaux, je m'intéresse à l'agriculture et à toutes les étapes de la transformation, de la carcasse de l'animal jusqu'à la viande dans l'assiette. Si je pouvais, je posséderais une ferme. Je pourrais ainsi boucler la boucle.
Marlene Halter
La propriétaire et cheffe cuisinière du restaurant «Metzg» a grandi à côté d'une ferme. Après des études en philosophie, elle s'est inscrite, à l'âge de 30 ans, à l'école de cuisine zurichoise «Alpenrose». Avec elle, pas de gaspillage. Ce qu'elle ne peut pas vendre, elle le transforme en biscuits pour chiens. Elle rêve d'avoir sa propre ferme.
Mais vous n'avez pas le temps?
Oui, il me manque le temps... et l'argent [rires]. Mais c'est un grand rêve pour moi de tout faire moi-même: produire la nourriture pour les animaux, les élever et les soigner, mais aussi les abattre, les dépecer et les transformer moi-même. Beaucoup de gens ne comprennent pas qu'on puisse à la fois aimer les animaux et le métier de boucher. Pour moi, il n'y a pas de contradiction, c'est tout naturel. Je pense qu'il n'y a rien de mieux pour un animal que quelqu'un qui s'occupe de lui avec passion et qui lui offre les meilleures conditions possibles. Il doit mourir un jour si on veut manger de la viande. C'est inévitable.
Quelle est votre expérience en tant que femme dans le monde de la boucherie dominé par les hommes?
Je n'ai pas eu de réactions négatives. Pour moi personnellement, le sexe n'est pas un problème. Je me sens comme un poisson dans l'eau et j'imagine que cela transparaît. Lorsque je dépèce de gros animaux, je remarque cependant que c'est un métier physique. Mais aujourd'hui, il y a aussi des machines pour cela, et je suis du genre coriace [rires].
Vous avez été l'une des premières en Suisse à miser sur les Second Cuts*, une des nombreuses tendances en provenance des États-Unis. D'après vous, comment évoluera le marché de la viande ces prochaines années?
Je pense que les Second Cuts gagneront en popularité. De manière générale, la consommation de viande diminuera légèrement, et la prise de conscience par rapport aux animaux augmentera. Mais c'est une question de classe sociale. Plus les gens sont éduqués et plus ils sont conscients de l'écologie, moins ils mangeront de viande. Mais seule une clientèle très restreinte s'y intéresse vraiment et applique cette philosophie de manière cohérente. Les clients qui achètent un coeur chez le boucher pour le préparer à la maison sont très rares.
** On les obtient à partir de muscles plus sollicités par l’animal que par ex. le filet. Résultat: des paquets de fibres musculaires plus épais, rendant la viande plus fibreuse et lui donnant plus de texture.
Special Cuts
Il n'est pas toujours nécessaire que ce soit du filet ou de l'entrecôte - les Special Cuts sont les nouveaux «morceaux de viande nobles ». Et tout cela en plus à un prix attractif.
Selon quels critères choisissezvous les producteurs?
D'abord, le produit doit être d'une qualité irréprochable. Ensuite, je regarde ce que font les producteurs en matière de bienêtre animal et d'écologie. Je vérifie qu'ils produisent eux-mêmes une grande partie du fourrage. Je m'assure que leurs animaux fassent suffisamment d'exercice et qu'ils ne soient pas engraissés trop rapidement. Nous n'utilisons pas de certifications, mais nous examinons attentivement la façon dont nos partenaires travaillent. Nous sélectionnons les petites entreprises qui ne font pas de production de masse. Nous connaissons tous les producteurs personnellement. Il est important pour moi de découvrir la personne derrière le producteur.
Est-ce que vous regardez aussi par-dessus l'épaule du producteur sur place?
Oui, absolument. Et nous avons des fournisseurs principaux, mais aussi des agriculteurs à qui nous achetons des produits spéciaux. Maintenant, nous achetons du boeuf Wagyu de la plus haute ferme de Schwyz. Notre carnet de contacts se remplit continuellement, et nous nous rencontrons régulièrement. Je veux avoir confiance dans chacun des producteurs, parce que je ne peux pas tout vérifier.
Photos: Marlene Halter
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